artikel

Pop-up in Den Haag: ‘Sexy’Willem

Restaurant 604

Pop-up in Den Haag: ‘Sexy’Willem
Foto Lizet Swinnen

Willem, zo luidt de naam van het pop-uprestaurant dat begin deze maand de deuren opende in het stadspaleis in Den Haag, het voormalig woonhuis van koning Willem I en II. ‘Sexy en duurzame Willem’, verduidelijkt Laurens van Luin. Want in alle stappen van het pop-upproces dacht de initiatiefnemer na over de invloed ervan op de aarde, ‘Willem is hip, zonder het imago van geitenwollen sokken en het wijzende vingertje.’

Laurens van Luin is eigenaar van cateringbedrijf ManicOrganic. ‘Verkozen tot duurzaamste cateraar van Den Haag’, vertelt hij met gepaste trots. ‘Alle facetten van duurzaamheid zie je terug in onze gerechten, productie en bedrijfsvoering. Wij bestrijden verspilling met fairtrade, recycling, upcycling en no-foodwaste.’ Nu dus in de vorm van een pop-uprestaurant in het prachtige stadspaleis aan het Lange Voorhout 34 in Den Haag. In 1815 verbleef Koning Willem I er na zijn aankomst in Nederland. Hij woonde er in afwachting van de renovatie van Paleis Noordeinde. Toen Koning Willem I zijn intrek nam in Paleis Noordeinde, verhuisde de toenmalige kroonprins (de latere koning Willem II) op zijn beurt naar dit stadspaleis. Hij woonde er 2 jaar met zijn vrouw Anna Paulowna. Later huisde de Koninklijke Bibliotheek in het pand.

Duurzaamheid in de horeca:

Duurzaamheid in de horeca:

Van Luin mag tijdelijk gebruikmaken van de locatie, waar hij ook met zijn cateringbedrijf zit gevestigd. ‘Dit is zo’n mooi pand, dat het zonde is om voor jezelf te houden.’ De pop-up houdt in ieder geval voor twee maanden de deuren open. Het restaurant focust zich op zakelijke events, huwelijken en groepen. ‘Hospitality is mijn ding’, vertelt Van Luin enthousiast. ‘Voel me daar gewoon goed bij; mensen verrassen, mooie nieuwe dingen neerzetten, lekkere gerechten klaarmaken.’In alles wat hij op dit gebied doet, ziet hij een uitdaging om het duurzaam te doen. ‘Maar dan wel vanuit een eigentijdse, hippe benadering.’

(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

Wake-upcall

Van Luin startte zijn duurzame cateringbedrijf na zijn eigen, zogenoemde ‘wake-upcall’. ‘Ik kreeg de diagnose kanker. Uitgezaaid… heb 2 jaar lang chemokuren gehad. Dat was voor mij een moment dat ik dacht: ‘Als ik hier uitkom, dan ga ik iets doen wat betekenis heeft. Dus hier sta ik dan’, zegt hij met een glimlach op zijn gezicht.

(c) Lizet Swinnen

Checklist

Interieur
Willem is ingericht met hergebruikte materialen en meubels.

Menukaart
Op de kaart staan biologische gerechten. Met name vegetarische gerechten.

Drankenkaart
Huisgemaakte limonades en alcoholvrije cocktails, biologische wijnen, duurzame bieren en Earthwater plat of bruisend.

Samenwerkingen
Initiatiefnemer Laurens van Luin werkt veel samen met andere ondernemers die de wereld ietsje beter willen maken. ‘Je hebt allemaal hetzelfde doel en daar komen dan alleen maar mooie dingen uit voort.’

Voedselverspilling
Bij Willem gaan ze voedselverspilling tegen door juiste hoeveelheden in te kopen en verse producten die over zijn te verwerken in soepen, sauzen, vullingen, dressings en huisgemaakte limonades.

Goed doel
Willem steunt twee goede doelen: Movember Foundation en Just Diggit.

Verleiden

‘Ik wil mensen laten proeven hoe lekker vegetarische en duurzame gerechten zijn. Maar dit moet allemaal vrolijk, kleurrijk en verleidelijk zijn. Ik heb ook nooit met dat duurzame vingertje gewezen. Ik ga voor de fluwelen revolutie.’
Hoe hij zijn duurzame gerechten in Willem spannend maakt? De food- en lifestyletrends die zich in het buitenland afspelen, volgt hij op de voet om ze vervolgens te implementeren in zijn keuken. ‘Ik heb veel smaken van de wereld geproefd. Heb daarvan veel mee naar huis genomen. Van Londen tot Istanbul en van Phoenix tot Berlijn; allemaal verschillende keukens die voor inspiratie hebben gezorgd.’ Gerechten maakt hij eigen. ‘Een theezakje in heet water hangen, kan iedereen. Maar thee maakt pas echt indruk wanneer het in mooi glaswerk zit, met verse stukken fruit voorzien van mooie kleuren. Het is een beetje hetzelfde als bij vrouwen. Een vrouw kan heel mooi zijn, maar als ze zich heeft aangekleed voor een speciale gelegenheid dan heb je nog net dat extra wow-effect.’ De energie die Van Luin van duurzaamheid krijgt, wil hij altijd blijven doorgeven aan anderen.

Menukaart

In pop-uprestaurant Willem serveer ik veel gerechten om te delen.’ Tijdens een walking dinner worden onder meer miniburgers geserveerd, gekleurd met bietenextract of groene bonen, welke zijn voorzien van een beyond meatburger. ‘Een plant based burger die eruitziet als vlees, tot op celniveau nauwkeurig.’ De burger is het resultaat van jarenlang onderzoek en productontwikkeling aan de universiteit van Missouri. Waarom Van Luin kiest voor een vleesvervanger, terwijl hij zelf groentefan is? ‘Omdat toch veel mensen verlatingsangst hebben als het gaat om vlees. Wel ben ik in mijn cateringbedrijf van 50 procent vlees, naar 2 procent gegaan. 30 procent van mijn gerechten is bovendien veganistisch.’

(c) Lizet Swinnen

Wat hij verder nog serveert in Willem? Een variatie uit de wereldkeuken. Waaronder minipita’s met een veggie pulled chicken, gemaakt van jackfruit. Maar ook kleurrijke soepjes en een palet van friet met cajun, avocado en zoete aardappel.’ Daarnaast komen er bitterballen met roerei en Haagse zwam uit de regio voorbij. De standaard frisdranken heeft hij er niet in de koeling staan. ‘Alleen zelfgemaakte limonades. Zien er ook heel feestelijk uit: ik heb een variant met vlierbloesem en limoen, en één met kardemom, sinaasappel en kaneel. Ik heb ook een chai latte, gebaseerd op lijnzaadmelk. Noem ik de ‘no-milkshake’. Er is een keuze uit twee soorten virgin cocktails, biologische wijnen, duurzame bieren en Earth Water plat of bruisend.’

Van Luin werkt veel samen met andere ondernemers die de wereld ietsje beter willen maken. ‘Je hebt allemaal hetzelfde doel, daar komen dan alleen mooie dingen uit.’ Mudjeans bijvoorbeeld levert de bedrijfskleding van ManicOrganic en het water op de tafels van pop-up Willem komt van Earth Water, een bedrijf dat de nettowinst afdraagt om waterprojecten te financieren in landen waar schoon drinkwater hard nodig is.

(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

Voedsel weggooien vindt Van Luin vanzelfsprekend zonde. ‘Maar hoeft ook bijna niet. Alle verse producten kun je in soepen, sauzen, dressings en vullingen verwerken. Zo gebruik ik kruiden in mijn verse limonades, maar die verwerk ik natuurlijk ook in mijn gerechten. Bij Willem weet ik vooraf hoeveel gasten er komen, daar pas ik mijn inkoop op aan.’ Het eten dat tijdens een cateringevent overblijft, doneert ManicOrganic aan vluchtelingenkerken en achterstandswijken. ‘Ik vind het ook leuk om mensen bewust te maken van de impact van voedsel. Wanneer we veel vegetarische gerechten serveren, dan vertaal ik dat graag naar iets waar mensen een voorstelling van kunnen maken. Bijvoorbeeld hoeveel zwembaden gevuld met drinkwater we hebben bespaard, door een keer geen vlees te eten met z’n allen. Het is een onderdeel van mijn fluwelen revolutie.’

Laurens van Luin
(C) Roel Dijkstra Fotografie / Foto : Fred Libochant

Reageer op dit artikel