artikel

Drie terrasrecepten van chef-kok Ron Blaauw*

Restaurant 3354

Drie terrasrecepten van chef-kok Ron Blaauw*
Foto: Jan Willen Schouten

De gasten eens wat anders voorschotelen op het terras? Ron Blaauw deelt drie gerechten die met weinig handelingen en in korte tijd te bereiden zijn. Op de Terras Bootcamp 2019 liet de sterchef uit Amsterdam al zien hoe deze gerechten gemaakt moeten worden.

Met het terrasseizoen voor de deur, nemen veel zaken de menukaart voor dit voorjaar en deze zomer weer onder de loep. Qua gerechten is het altijd de vraag: wat zijn de ideale terrasgerechten? Afgezien van wát je serveert, is vooral ook belangrijk hóé het gemaakt wordt, want een gerecht ‘terrasproof’ maken is niet onbelangrijk voor zowel keuken, bediening als de gast zelf.

Tips voor terrasgerechten

  • Maak bij voorkeur geen torentjes op het bord of andere componenten die kunnen omvallen. Ga ook niet te ver met allerlei losse tierlantijntjes: dat bevordert een snelle opmaak in de keuken en het vlot uitserveren in de bediening.
  • Op de iets frissere dagen is het van belang om afkoeling van warme gerechten op het terras te voorkomen. Daarom is het handig om de borden voor te verwarmen. Of serveer de gerechten 10°C warmer dan je binnen zou doen.
  • Naast het voorkomen van afkoeling, moeten gerechten die op de terrastafel belanden, windvast zijn. Niks is vervelender dan wegwaaiende garnituur of servetten. Laat daarom windgevoelige en lichte elementen, zoals frisee, buiten beschouwing.

Ron Blaauw: snel én op niveau

Borrelhapjes en gebak, afhankelijk van het tijdstip, zijn bij uitstek populaire bestellingen op het terras. Wat betreft eten staan kipsaté en salade al tijden bovenaan het lijstje favorieten. Vaak gerechten die met weinig handelingen en tegen een aantrekkelijke kostprijs te bereiden zijn. Maar dat het ook anders kan, bewijst Ron Blaauw. Wat te denken van focaccia steak tartaar, een pizza van flammkuchen of een groene salade die gasten zelf kunnen afmaken. Het zijn verrassende terrasgerechten die eenvoudig te bereiden zijn. Tijdens de Misset Horeca Terras Bootcamp 2019 in Breda bereidde chef-kok Ron Blaauw drie gerechten die uitermate geschikt zijn voor het terras. Niet te veel ingrediënten, weinig handelingen en compleet ‘terrasproof’. Hierbij de recepturen. 

Build your own salad

terrasgerechten

Build your own salad. Foto: Jan Willen Schouten

Neem een ruime slakom met frisse en knapperige sla. Gebruik rondom toppings van dressing, noten of croutons en frisse groenten als emadameboontjes of kikkererwten. Neem daarbij bbq kippendijen of rivierkreeftjes en vers geraspte kaas, eventueel een lokale variant.

Ingrediënten Build your own salad

  • 100 gr luxe sla naar eigen inzicht
  • 20 gr mosterddressing
  • 20 gr cashew noten
  • 50 gr emadame boontjes
  • 50 gr bbq kippendijen
  • 10 gr geraspte kaas
  • 70 gr vers brood

Bereidingswijze

  • Was de sla en sla dit droog
  • Bereid alle toppings voor en zet klaar in kommetjes
  • Bij uitvraag 1 mooi plateau maken met alle toppings
  • Leeg bord om van te eten en 1 mooie bol vol met sla
  • Serveer vers brood bij de salade

Bekijk hier de bereidingsvideo van Ron Blaauw.

Krokante pizza van flammkuchen, gerookte zalm en wasabi mayonaise

terrasgerechten

Krokante pizza van flammkuchen, gerookte zalm en wasabi mayonaise. Foto: Jan Willem Schouten.

Ingrediënten krokante pizza van flammkuchen

  • 1x flammkuchen bodem
  • 100 gr dun gesneden gerookte zalm
  • 20 gr wasabi mayonaise
  • 5 gr sesamzaadjes mix
  • 5 gr fijne bieslookringen
  • 5 gr fijne kappertjes
  • 5 gr tatsoi of babyblad uit eigen tuin
  • zeste van limoen
  • grove peper uit de molen

Bereidingswijze

  • Bak de flammkuchen tussen bakpapier en onder druk droog en krokant (tussen twee ovenplaatjes van rond de 20 cm).
  • Snijd de zalm zeer dun en leg deze als carpaccio op slagersfolie.
  • Maak een pittige, lichtgroene, wasabimayonaise van kwaliteit mayonaise of maak zelf (lichte mosterdsmaak, niet te zoet).
  • Bereid alle ingrediënten goed en nauwkeurig voor.
  • Bedek de pizza met de zalm, beleg de hele bodem.
  • Trek mooie, fijne streepjes wasabimayonaise.
  • Garneer met de overige ingrediënten, en als laatste de verse zeste van limoen en wat zwarte peper.

Bekijk hier de bereidingsvideo van Ron Blaauw.

Focaccia steak tartaar van schouderhaas met gepocheerd ei

terrasgerechten

Focaccia steak tartaar van schouderhaas met gepocheerd ei en pittige mosterdmayonaise. Foto: Jan Willem Schouten

Ingrediënten focaccia steak tartaar

  • 80 gr focaccia
  • 100 gr grove steak tartaar
  • 1 st gepocheerd ei
  • 15 gr kappertjes en cornichons
  • 10 gr sjalot, peterselie
  • 15 gr Fijne mosterdmayo
  • 15 gr Piment d’Espelette-mayo
  • 20 gr kropsla
  • zout en peper uit de molen

Bereidingswijze

  • Snijd of laat de tartaar grof snijden of doordraaien en portioneer.
  • Maak een gladde mosterdmayonaise en verwerk dit in een spuitzakje.
  • Maak een pittige pimentmayonaise en verwerk dit in een spuitzakje.
  • Snijd alle ingrediënten naukeurig en zet klaar.
  • Pocheer de eieren, spoel in koud water en reserveer.
  • Toast de lange plak focaccia en bestrijk licht met olijfolie.
  • Maak het geheel op met de steak tartaar.
  • Garneer met de toppings en de mayonaises.
  • Leg het lauwe ei (gezouten) erbij en garneer met wat kropsla.

Bekijk hier de bereidingsvideo van Ron Blaauw.