artikel

Jack Bean ‘Geen groene meisjeszaak’

Restaurant 1796

Jack Bean ‘Geen groene meisjeszaak’
Foto's: Roel Dijkstra- Dennis Wisse

De ambitie van Jack Bean is dat er zo weinig mogelijk wordt verspild. Plant-based staat er op de gevel van de eerste locatie in Rotterdam. Maar Jack Bean wil niet het zoveelste veganistische restaurant zijn. Plantaardige favorieten zoals avocado’s, cashewnoten en jack fruit staan niet op de kaart. ‘Die zijn niet lokaal te krijgen. Bovendien is een avocado net zo duurzaam als een stuk vlees’, aldus mede-eigenaar en chef Pepijn Schmeink.

Jack Bean is opgezet als plantaardige fastfood- keten. De eerste vestiging werd geopend in juni 2018 en zit pal tegenover het treinstation van Rotterdam. Bij Jack Bean wordt alles zelfgemaakt met producten uit de buurt. Op de kaart bowls, sandwiches en soep. Met bonen van een teler uit Noord-Holland, de quinoa en de boekweit uit de Hoeksche Waard. De oprichters hebben duidelijke schaal ambities, maar willen wel ambachtelijk en duurzaam werken. Een lastige combinatie geven Mathijs Huis in ’t Veld en Pepijn Schmeink toe. Laatstgenoemde is overigens voormalig mede-eigenaar van restaurant Dertien, dat recent werd verkocht aan een nieuwe eigenaar. Schmeink: ‘Alle technieken en recepturen hier zijn ingericht op schaalbaarheid. Wanneer je ambachtelijk wilt werken voor zes of zeven locaties, dan kun je ook efficiënter gaan werken. Dan kun je bijvoorbeeld ook gaan denken aan een bottle machine voor onze zelfgemaakte frisdranken, of bijvoorbeeld verse, maar al wel geschilde uien inkopen.’

Jack Bean zit tijdelijk in het pand aan de Weena in Rotterdam. ‘Dit voormalige kantoorpand wordt gesloopt. Voor ons perfect want dit is nu een soort pilot store waar we het concept kunnen testen tegen een relatief lage investering. Van daaruit willen we verder groeien. We mogen hier tot het eind van het jaar blijven zitten’, vertelt Huis in ’t Veld. Ondertussen zijn de twee op zoek naar nieuwe locaties waar ze een Jack Bean willen openen. ‘In Rotterdam, maar ook Amsterdam en Utrecht en eventueel Den Haag.’

Mathijs Huis in ’t Veld

Strafpunten

Voor het woord veganistisch geven de ondernemers zichzelf strafpunten, vertellen ze met een knipoog. ‘We willen niet de zoveelste groene meisjeszaak zijn’, zegt Huis in ’t Veld. ‘Dit is ook geen plek waar je romantisch met je vriendje gaat eten. We zijn een fastfoodzaak. Maar als we vegan op de gevel hadden gezet, dan was 70 procent denk ik met een grote boog om ons heen gelopen.

Dit is geen plek waar je romantisch met je vriendje gaat eten. We zijn een fastfoodzaak.

We willen wegblijven van het idee dat alles vegan moet zijn en mensen het idee hebben dat ze niet meer ‘gewoon’ kunnen eten. Daarmee willen we niet geassocieerd worden. We willen een plek zijn waar mensen supersnel iets gezonds kunnen halen, wat dan toevallig plantaardig is. We hopen dat mensen hier ontdekken dat je echt heel lekker kan eten zonder dat er vlees in zit.’

Geen verspilling

De ambitie is om er niets te verspillen, in ieder geval minimaal. Er dat is best lastig als je een take away-concept hebt. Hoe ze dat aanpakken? ‘We kijken naar de meest optimale oplossingen. In november 2017 zaten we al om tafel met afvalverwerkers om uit te zoeken hoe het zit met de afvalstromen en welke materialen het meest optimaal kunnen worden verwerkt.’ De drankjes worden om die reden in een glas geserveerd. ‘Heeft de hoogste recycling rate.’ Daarnaast is gekozen voor composteerbare verpakkingen. Er wordt nog maar weinig gecomposteerd, maar Jack Bean probeert hierin een verandering teweeg te brengen.

Huis in ’t Veld: ‘Zo kregen we via de thuisbezorgservices reacties als: ‘Lekker gegeten, maar jammer van die plastic rietjes’. Dit waren bio composteerbare rietjes, maar zien eruit als plastic. Daardoor hebben we wel ontdekt dat perceptie heel belangrijk is.’ De gerechten worden geserveerd in bakjes van suikerriet. ‘We zijn nog op zoek naar een leverancier uit de buurt. Zo proberen we steeds de beste oplossingen te vinden.’

De keuken is er zo circulair mogelijk. Ongeveer 70 procent wordt gerecycled. Wat er in de compostbak belandt, is voornamelijk afkomstig van wat gasten niet hebben opgegeten. ‘Vanuit de productiekeuken zijn het bijvoorbeeld alleen de buitenste schillen van de uien en buitenste bladen van kolen. Maar wortels bijvoorbeeld die schillen we niet eens, die borstelen we.’ De havermelk die ze bij Jack Bean gebruiken voor de cappuccino vinden de eigenaren niet geschikt om een tweede keer op te schuimen. ‘Is gewoon niet mooi’. Dus wordt het in de vriezer gestopt en als ingrediënt verwerkt in een romige saus voor in de curry. Pulp van de slowjuicers gaat in de burgers en sauzen. Schmeink: ‘Au bain marie bonen, groenten en granen die over zijn, wil je de volgende dag niet weer opnieuw opwarmen. Het product is nog prima, maar het ziet er gewoon niet mooi meer uit.’ Dus het wordt in de vriezer gestopt en later maken ze daar weer burgers van. ‘Hartjes in de kool verwerken we weer in onze ferments. Dat melkachtige wat je daar ziet staan, is een zonnebloem ferment. Is weer de basis van veel sauzen.’ Iets waar Schmeink in zijn voormalige restaurant Dertien ook veel mee bezig was.

Pepijn Smeink

Huis in ’t Veld heeft geen achtergrond in de horeca. ‘Ik heb hiervoor een marktplaats voor vrijwilligerswerk opgezet. Ben altijd bezig geweest met maatschappelijk betrokken en duurzaam ondernemerschap.’ De documentaire Cowspiracy, waarin de impact van de veehouderij op het milieu en hoe milieuorganisaties met die informatie omgaan onder de loep wordt genomen, maakte veel indruk op de ondernemer. ‘Heb vervolgens De Verborgen Impact gelezen van Babette Porcelijn. Zij heeft onderzoek gedaan naar de milieu-impact van onze consumptie in Nederland. In haar top-10 staat op nummer één de spullen die we kopen. Op twee de consumptie van vlees.’ Opvallend, zo stelt Huis ’t in Veld. ‘We hebben het zoveel over de aanschaf van zonnepanelen en dure Tesla’s, terwijl iedereen zijn eetpatroon kan aanpassen: arm of rijk. Van daaruit is het idee voor een plant-based keten ontstaan.’
De ondernemers zijn zelf geen veganisten. Huis in ’t Veld: ‘Aanvankelijk dacht ik als je mensen wilt inspireren om geen vlees te eten, is het misschien wel heel lastig om meteen voor vegan te gaan. Maar toen zei Pepijn, ‘als we hiervoor gaan, dan gaan we voor 100 procent plant-based.’

Werken met vleesvervangers vindt Schmeink afbreuk doen aan het concept. ‘Je kunt écht een volledig en voedzaam menu neerzetten dat plantaardig is, maar ook de vleeseter aanspreekt.’

Daarvoor moest eerst wel een knop om bij de chef. ‘Afgelopen anderhalf jaar was voor mij uitdagender dan de kwart eeuw horecaervaring die ik nu heb. Ik moest mezelf als chef compleet opnieuw uitvinden. Want je moet gaan omdenken als je geen vlees of vis meer gebruikt.’ Zonnebloempitten noemt hij zijn mooiste ontdekking. ‘Noten lokaal krijgen is een uitdaging, maar ook qua allergenen is het product lastig. Bovendien is het een prijzig product. Een kilo hazelnoten kost €16. Een kilo zonnebloempitten €2,50. Je bereikt er dezelfde nootachtige smaak mee, dus gebruiken we alleen nog hazelnoten in onze Bombay curry wrap.’

Checklist

Menukaart
*Gerechten zijn er 100 procent plant-based. ‘Een duurzame en gezonde toekomst is alleen mogelijk als we minder vlees eten’, stellen de ondernemers van Jack Bean.

*Het team achter Jack Bean daagt zichzelf uit door zoveel mogelijk lokaal in te kopen. Plantaardige favorieten zoals avocado’s, cashewnoten en jack fruit staan om die reden niet op de kaart.

Voedselverspilling
*Voedselverspilling wordt zoveel mogelijk tegengegaan door restproducten te verwerken in gerechten. Ongeveer 70 procent wordt gerecycled in de keuken.

Afval
*De ondernemers zochten uit welke afvalstromen en welke materialen het meest optimaal kunnen worden verwerkt. Gerechten worden geserveerd in bakjes van suikerriet en drankjes komen in glazen flesjes. ‘Heeft de hoogste recycling rate.’

 

Foto's