artikel

Koken zonder gas

Restaurant 4471

Koken zonder gas
Prins Mauritshuis Blokzijl

De overheid wil van het gas af. Plan is om zo rond 2050 niet meer te koken op aardgas. Misset Horeca spreekt met ondernemers die de stap al hebben gezet naar een keuken zonder gas. ‘Voor de koks is het fijner; het is veel minder warm in de keuken’, is een van de ervaringen. Hoe zit het met de kosten?

‘Veel minder warm in de keuken’

Martijn Kuik, chef bij Sukerieje in Dalfsen, kookt sinds de opening van het restaurant eind 2018 op inductie. ‘Ik zou niet meer anders willen. Natuurlijk moet je er even aan wennen.Net als aan een andere auto.’ De chef tipt collega’s om wel te zorgen voor voldoende vermogen. ‘Anders kun je het niet aan. Ik kan vlees heel mooi en heel snel dichtschroeien en een pan water is snel aan de kook. En als ik een pit uitdraai, kan ik de pan er rustig op laten staan. Dan koelt-ie gewoon snel af.’

Koken zonder gas

In de keuken van Sukerieje komt 3 x 160 ampère binnen. De kosten voor de aanleg van de elektriciteitskabel – de hele straat moest open – heeft de eigenaar van het pand op zich genomen. Het ging om dik €7000. ‘Je weet dat gas in de toekomst uitgesloten wordt. Als je dan een keuken gaat verbouwen, voelt het niet meer dan logisch om van het gas af te gaan.’ Naast de Metos-kachel met twee pitten – ‘meer ruimte hebben we niet’ – heeft Kuik ook twee nieuwe ovens, frituur en een nieuwe salamander. Ook kreeg de zaak achter de roosters van de afzuigkamp speciale uv-lampen die geur neutraliseren. ‘Omdat we naast een woongebied zitten’.

‘Zonder gas is het minder warm in de keuken. Dat is voor de koks prettiger werken. In de keuken waar ik voorheen werkte, hadden we een salamander op gas en die brulde de hele avond. Nu is-ie alleen aan als ik er iets op zet. Daarnaast is zonder open vuur de kans op brand een stuk kleiner.’

Koken zonder gas

Of het ook een goedkopere manier van koken is, weet Kuik niet. ‘Ik kan het niet vergelijken met voorgaande jaren. Dus daar kan ik geen uitspraak over doen. Wij zijn hier direct gestart met elektrisch.’

Plannen Rijksoverheid

Koken zonder gas

De Rijksoverheid wil de CO2-uitstoot verminderen door over te stappen op duurzame energie. Daarom is er het plan om vanaf 2050 in principe niet meer te koken op gas of te stoken op aardgas. Dan kan dit alleen nog met duurzame installaties.

Pan met 60 liter bouillon kookt binnen een half uur

Kaat Mossel uit Rotterdam heeft sinds begin 2019 een geheel nieuwe keuken zonder gas. Ron Hirt, de eigenaar van het restaurant én chef, ziet veel voordelen van elektrisch koken. ‘Het is sneller, zuiniger en beter voor het milieu. Op de eerste dag is hier echt wel een pan overgekookt, zo snel waren de platen warm,’ lacht de ondernemer.

Koken zonder gas

Hij ging niet over één dag ijs bij zijn beslissing om van het gas af te gaan. ‘Ik heb er goed naar gekeken. Gaan we door met gas? Of niet? Je investeert veel, maar met het oog op de toekomst hebben wij het wél gedaan. Gas wordt ook steeds duurder. De totale nieuwe keuken kostte Hirt zeker €350.000. Daarnaast ging de zaak 3,5 weken dicht. De extra stroomaansluiting voor de benodigde capaciteit €23.000. Er komt nu 3 x 200 ampère zijn keuken in. Dat was 3 x 125 ampère. ‘Ik had in de begroting €8000 uitgetrokken voor de verzwaring omdat ik dacht dat de kabels die er lagen afdoende waren. Dat was dus niet zo…’

koken zonder gas

Hirt kan nu wel met een man minder af in de keuken, enerzijds door de verbeterde apparatuur, anderzijds door de logistiek. ‘Wij moesten heel veel meters maken hier. Ook naar de koelcellen. Dat is nu allemaal een stuk prettiger.’ Onder meer zijn frituur helpt met besparen op arbeid. ‘De elektrische frituur heeft een vetfilter en een terugpompfunctie. Ook wordt het oude vet doorgepompt naar de vetput. Niemand loopt hier nog door de zaak met een kannetje frituurvet. Ook het schoonmaken van de keuken gaat sneller omdat alles naadloos is. ‘Gas vervuilt ook gewoon meer’. Qbtec plaatste in zijn keuken meerdere vlak-dekkende inductieplaten van 60 x 60 cm. ‘Op het gehele oppervlak staat spanning. Dus waar je de pan neerzet maakt niet uit. We gebruiken bijna nooit maximaal vermogen, behalve bij grote pannen bouillon. Maar dan kookt een pan met 60 liter inhoud ook binnen een half uur.

Koken zonder gas

Naast de pitten zit er in de keuken een grote gietijzeren bakplaat, ook elektrisch, van Adieu. Hierop hoeven we nauwelijks vet te gebruiken en er is geen sprake van smaakoverdracht. Zalm, knoflook, het kan allemaal heel snel achter elkaar. Door de nieuwe opzet kunnen we nu ook grote groepen à la carte laten eten. Dat kregen we voorheen niet voor elkaar.’

Pand uit 1955 duurzaam maken’

De Huyskamer in Gilze wordt het restaurant van Tim Kusters (r) en Wim Graafmans. In een pand uit 1955 dat vooral ‘hokkig’ was, opent in mei de nieuwe zaak. Binnen komen 75 zitplaatsen, op het achterterras 30 en voor op het plein 70. ‘We gaan elke dag om 10.00 uur open voor koffie met gebak, dan volgt lunch, borrel en diner,’ aldus compagnon Kusters.

Koken zonder gas

Graafmans: ‘Onze focus ligt op 100 procent elektrisch en verantwoord ondernemen. We gaan niet alleen elektrisch koken, ook frituren, verwarmen en koelen. Er komt geen enkele gasleiding binnen. Wij kunnen het zo grondig aanpakken omdat we een voormalig Wit-Gele Kruis-pand gaan ombouwen tot horecabedrijf. Alles moest er toch uit. De constructie zelf was gelukkig prima. maar veel binnenmuren zijn gesloopt. We isoleren dak, muren en vloeren, leggen vloerverwarming aan en hebben een lucht-water warmtepomp laten aanbrengen. In de keuken hangt een luchtbehandelingskast die 5000 m3 lucht per uur kan afzuigen, energieklasse A+. Ditzelfde doen we in het restaurant. Gasten en medewerkers genieten straks van een fijn klimaat. In de keuken komt nu 3 x 195 ampère binnen voor onder meer het inductiekoken. Voorheen kende het pand alleen een kleinverbruik aansluiting van 3 x 25 ampère. Chef Kusters: ‘Koken kunnen we straks op twee plaatsen in de keuken. De ene plaat heeft een vermogen van 7000 kwh en de andere 4000 kWh. Ook frituren gaan we elektrisch doen. Bouter levert de keuken van De Huyskamer. De benodigde energie wekt het bedrijf deels zelf op. Er komen 36 zonnepanelen op het dak met een verwachte opbrengst van 11.000 kWh.

Geld terug

koken zonder gas

Inductie kook- en bakapparatuur staat sinds 2018 op de energielijst van de RVO, de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland. Dat betekent dat ondernemers hiervoor energie-investeringsaftrek kunnen aanvragen, waardoor de aanschafkosten lager uitvallen. De regeling levert gemiddeld 11% voordeel op. Ondernemers kunnen 45% van de investeringskosten aftrekken van de fiscale winst. Dat kan bovenop de gebruikelijke afschrijving.

Keuken ingericht op piekbelasting’

Dick van Eerde is bedrijfsleider van het Prins Mauritshuis in Blokzijl. De keuken ging hier begin 2019 van het gas af. ‘Wij zijn als bedrijf enorm gegroeid de laatste jaren, maar de capaciteit van de keuken groeide niet mee. Die moest nu echt omhoog. Dat was voor ons de reden om te verbouwen; het milieu of de eisen van de overheid waren daarin niet het belangrijkste. Natuurlijk speel je in op de ontwikkelingen als je de boel gaat openbreken. Wij hebben echter zelf het meest geschikte moment gekozen; dat is beter dan wanneer je straks misschien wordt gedwongen op een moment dat het niet uitkomt.’

Koken zonder gas

De extra power voor de keuken is in de winter van 2018 aangelegd. Het leggen van de kabel kostte ongeveer €14.000. ‘Maar dan is-ie nog niet binnen. Dat was nog eens €6000. Op ons terras staat nu een kleine verdeelkast in de hoek, we plakken een grote poster op de voorkant zodat de kast zelf aan het zicht van de gast wordt onttrokken. Wij zijn voortaan ook het aansluitpunt voor evenementen in Blokzijl. Aggregaten zijn dan niet meer nodig. Puur alleen het totale vermogen van onze keuken is 143 kW. De elektrische apparatuur vraagt 32 kW. De keuken is hiermee klaar voor de piekbelasting. ‘Daar zijn we helemaal op ingericht. In het hoogseizoen doen we hier zo 350 lunches op een dag. Heb je een slechte dag, dan zijn het er misschien 30. En dat geldt ook voor het diner. Bij de verbouwing hebben we ons gericht op de drukste momenten. Die moeten we aankunnen. Onze nieuwe pass is 8 meter… De jongens in de keuken zijn volgens mij al goed gewend aan het koken op inductie. Het meest wennen was nog de nieuwe routing. We hebben namelijk een stuk bijgebouwd en de afwaskeuken heeft een andere plek gekregen.’

Koken zonder gas

‘Nadeel van gas is dat je veel warmteverlies hebt, het was hier soms echt 40 graden in de keuken. Koelingen moeten dan ook harder werken. Nu is het een stuk minder warm. Je hebt bij inductie gewoon geen verlies van de energie die je uitvraagt. Wij hebben vier platen van vier pitten plus een plaat in de voorbereidingskeuken. Het zijn aparte units, van Schott Ceran, die per stuk te bedienen zijn. Die platen kunnen echt tegen een stootje.’ Drooger uit Drachten leverde de keuken van Prins Mauritshuis. De zaak is nog niet helemaal van het gas af: op het terras staan nog drie gasheaters. De serre wordt elektrisch verwarmd. ‘We wekken al zelf stroom op via zonnepanelen, maar dat willen we uitbreiden. Het liefst zouden we de stroom zelf opslaan. Dat is het volgende plan dat we gaan uitwerken.’


Reageer op dit artikel