artikel

Nieuwe keuken: ’t Fnidsen Alkmaar van Sam Piscaer

Restaurant 1952

Nieuwe keuken: ’t Fnidsen Alkmaar van Sam Piscaer
Meer foto's in en onder het artikel.

Twee oude panden in hartje Alkmaar zijn vorig jaar omgevormd tot hotel-restaurant ’t Fnidsen. Kloppend hart van de zaak is de open keuken. Mede-eigenaar én chef-kok Sam Piscaer zette wensen om in werkelijkheid. ‘Vooral heel werkbaar,’ concludeert hij. Kijk mee in zijn nieuwe professionele keuken.

In twee oude pandjes in het centrum van Alkmaar runnen Sam Piscaer (chef) en Martijn Rootring (wijnhandelaar) sinds september 2018 hotel-restaurant ’t Fnidsen, vernoemd naar de straatnaam. Hoewel de panden doorgebroken zijn, bestaat het restaurant uit twee delen: een wijnlounge (30/35 couverts) met een bites-kaart en een restaurant (38/40 couverts). Chef Piscaer werkt met een à-la-cartekaart en een chef’s menu (drie gangen €34,50).

Fnidsen

Veel koelruimte in de werkbanken.

De wijnkaart bevat ongeveer dertig open wijnen. ‘We houden dit aantal couverts echt aan als maximum anders kunnen we de kwaliteit niet waarborgen. De beleving aan tafel is voor ons belangrijk. Daar willen we aan vasthouden. Het restaurant beneden is sinds september vorig jaar operationeel. De hotelkamers boven zijn in november in gebruik genomen. ‘Wij bieden Alkmaar iets wat er eigenlijk nog niet was: een heel uitgebreid wijnconcept. Veel mooie wijn-spijscombinaties.’

Fnidsen Alkmaar

Restaurant ’t Fnidsen

Dat Rootring geen horeca-achtergrond heeft, deert hem niet. Wat we niet weten, vragen we en de rest beslissen we met ons boerenverstand. Zo hebben we een consumentenlijn van Riedel in de zaak. Gewoon, omdat ik dat mooier vind. De glazen zijn breekbaarder, maar het past bij onze kwaliteit. We hebben vijf verschillende glazen. Ze gaan wel in de osmose spoelmachine hoor. Deze machine staat achter de bar in het restaurant.’ Het team van ’t Fnidsen maakt alles zelf, inclusief brood, ijs en patisserie.

Fnidsen Alkmaar

Sam Piscaer en Martijn Rootring

De keuken zat voorheen, toen Roses/Rose’s Cantina nog in de panden zat, boven. Gerechten gingen via een lift naar beneden. ‘De ruimte waar nu de keuken zit, was bij de vorige eigenaren onderdeel van het restaurant. Vrij donker was de ruimte voor gasten, achter in het pand, zonder daglicht. Ik wilde de keuken heel graag beneden,’ zegt Sam Piscaer (28) stellig. Hij realiseerde er een keuken van 43 vierkante meter, inclusief de koeling. De spoelkeuken is 11 vierkante meter. ‘Mijn favoriete plek is de pass. Maar eigenlijk is de hele keuken geweldig geworden. Overal werk je fijn. Maar vanaf de pass overzie ik het restaurant én de keuken.’ Voordeel voor ’t Fnidsen was het begin met een blanco ruimte. ‘Alleen gebonden aan de maatvoering van het pand.’

Fnidsen Almaar

Het ontwerp van de keuken was gebonden aan maatvoering van het pand, en aan deze pilaar.

De chef, die hiervoor restaurant Loocatie in Heiloo had en onder meer de Vrienden van Jacob en het Amstel Hotel op zijn cv heeft staan, wist goed wat hij wilde. ‘Martijn Rootring (49) was gast van me in Heiloo. Zo kennen we elkaar. Ons plan ontstond begin 2017, in de zomer kocht Rootring de panden. Daarna begon de verbouwing; we gingen een jaar later in september open.’

Fnidsen Alkmaar

Koel- en vriescel staan direct achter de keuken.

Hij zegt het in vogelvlucht maar er zijn bergen werk verzet in het pand. ‘Alle elektra, vloeren, daken, wanden, alles! Een monsterklus. Omdat het historische panden zijn, kun je niet alles voorzien bij de aanbesteding. Maar telkens hebben we vastgehouden aan ons plan en de beoogde kwaliteit. Daarin hebben we wel dezelfde ambitie. Misschien was het wel rendabeler om meer mainstream horeca te gaan doen, maar dat wilden we niet.’ Piscaer verkocht zijn restaurant in Heiloo in april 2018. De huidige exploitatie runt het duo als vof Fnidsen.

Fnidsen Alkmaar

De pass, met drie warmtezones en de bordenkasten eronder.

Routing keuken Fnidsen

De keuken ontwierp Piscaer samen met leverancier Hakvoort Professional en hij koos voor de Rubbens-lijn. Het interieur van het restaurant is van de hand van meubelmaker Jacco Bakker uit Heerhugowaard. ‘Hij werkte nauw samen met architect Breddels. ‘We hebben er lang over gedacht, maar de basis, de routing van het bedrijf, is nu gewoon goed. Zowel voor de keuken als de bediening. Je krijgt maar één keer de kans om dat goed te doen, dus daar hebben we wel de tijd voor genomen.’

Sous-chef Brian Sneeboer: Aan alles merk je dat de eigenaar zelf chef is

De restaurantkeuken zat voorheen op de eerste verdieping en de koeling op de tweede. Gerechten gingen via een lift naar beneden. Daar zijn we nu vanaf. Misschien had de linnenkast wat groter gekund, maar dat zijn kleine puntjes.’ Rootring: ‘Ik ben geen chef, maar voor mij was de keuken boven geen optie. Ons businessmodel wilde daar hotelkamers. En die maken wel een belangrijk deel uit van de onderneming. Met een keuken boven, zou het restaurant groter zijn, maar dan heb je niet de hotelkamers met het bijbehorende rendement.’

Fnidsen Alkmaar

Alleen de plancha is elektrisch, doorkookplaat en de pitten zijn op gas. Er lag niet genoeg power in de zaak en de aanleg hiervan oversteeg het budget.

Piscaer: ‘We hebben een deels open keuken, daarachter de koeling en vriesruimte. Met het aantal vierkante meters dat je hebt, moet je uit de voeten. Er staat een pilaar waar we niet omheen konden, dus daar heb je het dan mee te doen. Als je dat uittekent, kun je puzzelen. We hebben gekozen voor een eiland met twee steamers, rug aan rug, zodat ze vanaf twee werkplekken te gebruiken zijn. Ze moesten wel op het eiland vanwege de afzuiging. Die hangt boven het eiland. Verder zit er een ingebouwde frituur in het eiland, vier gaspitten, een plancha en een doorkookplaat. En onder de werkbanken heel veel koel- en vriesruimte. Plus een kleine kast voor droge opslag.’

Fnidsen Alkmaar

In ons eerste plan zouden we elektrisch gaan koken (inductie), maar er ligt te weinig stroom in de straat. En het aanleggen van de extra leiding was peperduur, dus koken we nu op gas. De eerste offerte oversteeg de €100.000! Dat werd te gortig, dus moesten we ons plan bijstellen.’ ‘De ovens zijn deels op gas, de doorkookplaat is gas en ook de vier pitten zijn gas. De plancha, de bakplaat, is elektrisch. Die doorkookplaat wilde ik vanwege de snelheid. Zo’n plaat heeft meer mogelijkheden dan vier losse pitten. Het is ook zuiniger koken dan vier pitten.’

Routing kun je maar één keer goed doen

Praktische vloer

Sous-chef Brian Sneeboer is heel content met de keuken. ‘Overzichtelijk. Duidelijk verdeeld in vier parties: garde, roti, patisserie en entremétier. Brede gangpaden, maar alles is ook dichtbij. Je kunt in alles merken dat de eigenaar ook kok is. Over alles is nagedacht. Het is niet alleen mooi, ook praktisch. Veel koelruimte onder de werkbanken. De spoelkeuken is relatief ruim. Borden staan voor iedereen binnen handbereik. De vloer is lekker praktisch. Het is een soort kunststof waarbij de voegen niet aanwezig zijn. Het is als het ware met de voeg aan elkaar gelast. Een geheel. Dat is niet alleen met werkbanken fijn… Op deze vloer is vet zo af. Het is schrobben, droogtrekken en klaar. En het dempt ook je stappen. Het is minder vermoeiend om er de gehele dag op te staan. En als iets valt, is het niet direct kapot.’ Piscaer: ‘Soms gooi je op een tegelvloer een schoonmaakmiddel waar de betonnen voeg niet tegenkan en dan kun je de vloer direct verpesten. Dat kan met deze vloer niet.’

Fnidsen Alkmaar

Vanaf zijn werkplek – roti – heeft sous-chef Sneeboer alles bij de hand. Vis en vlees liggen in koelingen onder de werkbanken. Met vier chefs kunnen we hier zeventig gasten gemakkelijk aan.’ Met Horeko print de chef zijn bonnen, de haccp-labels, doen ze de urenregistratie en maken ze de mep-lijsten. ‘Hierin kunnen we ook onze vrije dagen bijhouden en roosters maken en ook het menu en de kostprijsberekeningen zitten erin.’
Bart van Maaren van Hakvoort Professional vond het ontwerpen van de keuken ‘uniek’. ‘Het is een heel oud pand in een super smal straatje. We hadden ongeveer 43 vierkante meter tot onze beschikking. Alle aanvoer gebeurt via de voordeur. Het was echt passen en meten om het binnen te krijgen. Alles is op hondjes vervoerd. Er staat wel een flink fornuis, hè! Het pand is helemaal gestript, dus dat was voor ons prettig werken.’

Fnidsen

’s nachts sluit de keuken af met een rolluik.

Hotelkamers

Op de bovenverdiepingen zitten zeven hotelkamers, voorzien van klimaatbeheersing, wifi en koffie- en theefaciliteiten op de gang. De afzuiging van de keuken loopt buitenom langs de hotelkamers en komt uit op een van de
patio’s van de hotelkamers. ‘Binnen op de hotelkamer hoort de gast niets, buiten klinkt wel een licht gezoem. Maar luister, we zitten hier in het centrum van Alkmaar. De panden zijn oud en dus ook redelijk gehorig. Het is hier nooit muisstil,’ zegt Martijn, die recent twee nachten sliep in zijn eigen hotel. ‘De Waagtoren hier 100 meter verderop klingelt elk kwartier.

Fnidsen Almaar

We wilden ook niet roomser zijn dan de paus. We hebben ons gehouden aan de geluidsnormen en de normen voor geur. Verder zijn we niet gegaan. Voor absolute stilte moet de gast maar naar de Veluwe.’ Piscaer die ook sliep in zijn eigen hotel, hoorde op straat uitgaanspubliek. ‘Van de keukenmensen die bezig waren, heb ik niets gemerkt.’
Bij de aankoop van de panden ondervond Martijn Rootring geen problemen. ‘Er waren weinig andere gegadigden. Mede door de staat van onderhoud… Voor ons zat de waarde in de locatie en in het feit dat er een horecavergunning op zat. We zitten om de hoek bij de Kaasmarkt in de oude stad van Alkmaar. Dat hebben we aangedurfd.’

Vanwege de hotelfunctie start ’t Fnidsen elke dag met het ontbijt. Ook voor niet-hotelgasten. Vervolgens is de zaak doorlopend geopend voor lunch, borrel en diner. Personeel dat in de bediening staat, checkt ook hotelgasten in. Vanwege de hotelfunctie sluiten de chefs ’s avonds na het diner de open keuken af met een rolluik. ‘Dat is een verplichting vanuit de verzekering. Hotel­gasten komen via het restaurant binnen met een eigen sleutel en mogen niet de keuken in midden in de nacht. Plus het is brandwerend.’

Beelden: Koos Groenewold

Reageer op dit artikel