artikel

‘Werksfeer verbeterd door meer structuur in personeelsbeleid’

Restaurant 2323

‘Werksfeer verbeterd door meer structuur in personeelsbeleid’

Robbert van Berkel, eigenaar van het Wapen van Kennemerland in Haarlem, vertelt openhartig over zijn worsteling met zijn personeelsbeleid in zijn horecabedrijf. ‘Er was te weinig aandacht voor personeel en personeelsbeleid. Door meer structuur en het (ver)delen van taken is de werksfeer verbeterd.’

De eigenaar van het Wapen van Kennemerland, Robbert van Berkel (33), is al 10 jaar ondernemer van het Haarlemse horecabedrijf dat grenst aan een wandelgebied. Hij beheerst de theorie van personeelsbeleid horeca als hij zegt: ‘De medewerkers vormen samen de motor van mijn horecazaak.’ Maar de praktijk was voor hem lastiger. ‘Als ondernemer en vader van een jong gezin heb ik duizend andere dingen aan mijn hoofd. Medewerkers kregen te weinig aandacht en dat ging ten koste van het werkplezier, inzet en de motivatie. Ik ben goed in het vak horeca, maar een studie personeel heb ik niet gedaan.’

personeelsbeleid horeca

Het Wapen is zeven dagen per week geopend, van 8.30 tot 24.00 uur, voor ontbijt, lunch en diner. Rondom de zaak ligt een terras met ongeveer honderd stoelen en daarnaast nog diverse houten banken. Achter de zaak zit een extra terras met veertig zitplaatsen. Er is een grote feestzaal en een ‘bovenkamer’ voor feesten en partijen. Om deze capaciteit goed in te vullen, heeft Van Berkel een team van ongeveer veertig mensen, omgerekend
15 fte’s. Gemiddeld zijn ze 5 jaar in dienst. ‘Het team is dubbel zo groot als 10 jaar geleden. Ik dacht te vaak van mijn mensen: dat kunnen ze toch wel? Dat weten ze toch wel? Bijvoorbeeld taken die bij de verschillende functies horen. Maar hoe moeten ze dat weten als ik het ze niet duidelijk vertel? Leidinggeven aan veertig mensen heb ik onderschat.’

Ik ben goed in horeca, maar een studie personeel heb ik niet gedaan

Nu is er meer structuur. Robbert krijgt hulp van Rondje Horecapersoneel van Joyce Vastenhouw. Het bedrijf begeleidt hem, zijn zaak en zijn medewerkers gedurende een half jaar. ‘We hebben eerst het team in kaart gebracht: wat zijn de kernkwaliteiten van de mensen die hier werken? Zijn ze introvert, extravert? Waarin blinken ze uit? Waarin moeten ze nog groeien? Wat zouden ze nog willen leren? Dat was de eerste stap. Ook hebben we diverse processen op papier gezet: hoe regelen we vrije dagen en vakanties? Er is een inwerktraject opgesteld, taken en verantwoordelijkheden liggen vast en ga zo maar door.

Veel zaken regelde ik ad hoc en dan namen ze telkens veel tijd in beslag en was ik druk met het aansturen of bijsturen van medewerkers. Maar dat is natuurlijk lastig als voor hen de taken niet duidelijk zijn. Hoe kan iemand presteren als niet duidelijk is wat van hem verwacht wordt. In de waan van de dag vergeet je snel een-op-eengesprekken te voeren.’

Tips personeelsbeleid horeca Wapen van Kennemerland

  • Zet doelen duidelijk op papier. Wat is de missie van het bedrijf?
  • Wat zijn de taken van de verschillende mensen en wat is de rolverdeling binnen het bedrijf?
  • Zorg dat de taken van medewerkers duidelijk zijn.
  • Niet via de app feedback geven, maar in een persoonlijk gesprek Vergader niet met twintig man, maar met kleinere commissies .
  • Werk met doelen per dag.
  • Geef medewerkers extra taken/verantwoordelijkheden.
  • Meer tips over personeel in je mailbox?

Structuur is er ook aangebracht in het inwerken van nieuwe medewerkers. ‘We hebben een inwerktraject opgesteld zodat iemand die hier nieuw binnenkomt weet waar het Wapen van Kennemerland voor staat. Wat zijn de verwachtingen straks, welke taken horen bij je functie? Wie is zijn of haar buddy? Voorheen begon iemand gewoon; wel met begeleiding op de vloer, maar zonder duidelijke structuur.’

Extra taken horecawerknemers

Onderdeel van het traject was het verdelen van de taken in het bedrijf en het geven van extra verantwoordelijkheden aan personeelsleden. Robbert delegeert momenteel een deel van zijn taken aan de medewerkers. Of maakt ze er  medeverantwoordelijk voor. Bijvoorbeeld de bar (assortiment bier, wijn, acties), social media, de menukaart, acquisitie van feesten en partijen et cetera. ‘Soms is het een klein groepje van mensen dat een taak of project aanpakt. Het is niet zo dat ik me er dan helemaal niet meer mee bemoei, juist wel. Samen bespreken we de voortgang. Soms zit er budget aangekoppeld voor bijvoorbeeld cursussen of de aanschaf van iets nieuws. Hierdoor besteed ik nu minder tijd aan het blussen van brandjes, maar ik ga gericht zitten met de mensen. Die tijd die ik aan hen besteed, is belangrijk. Ik merk dat de medewerkers het heel leuk vinden en de extra verantwoordelijkheid zeker ook waarderen. Dat we tijd en aandacht aan hen besteden en ze betrekken bij het bedrijf. Anders dan dat ze hier alleen maar hun ding doen en na hun dienst weer naar huis gaan. Zelf heb ik er meer moeite mee om het werk los te laten, moet ik eerlijk bekennen. Mijn tijd gaat niet meer zitten in de uitvoering, maar in het sturen en begeleiden van de mensen. Ook voor mij een grote verandering.’

Tips horecapersoneel binden van Robbert

  • Beloning van de vaste mensen ligt 10 tot 20 procent boven cao.
  • Jaarlijks personeelsuitje (twee dagen plus overnachting).
  • Personeelseten en sluitdrankjes.
  • 20 procent korting voor personeelsleden in de zaak.
  • Privékleding tegen gereduceerd tarief.
  • Tijd voor tijd-regeling overuren.

‘Het blijkt gewoon dat als je medewerkers het gevoel hebben dat ze actief bijdragen aan het succes van de zaak, ze harder hun best doen om in de toekomst ook successen te boeken. Medewerkers denken nu veel meer mee met het bedrijf. Kleine dingetjes die we kunnen verbeteren. Iets nieuws op de kaart of een kleine aanpassing in de lay-out van het menu. We doen het nu veel meer samen. Voorheen deed ik het meer alleen.’

‘Mensen komen hier niet alleen meer ‘werken’ maar we werken samen aan de doelen. Er hangt een andere sfeer in de zaak. Het voelt anders. Ik kan dat lastig omschrijven of concreet maken. Maar ik ben niet meer alleen aan het brandjes blussen. Natuurlijk is er nog wel eens wrijving, maar het is bespreekbaar. Er is meer begrip over en weer.’

Van Berkel blijft ook realistisch: ‘Echt niet alles gaat vlekkeloos nu. En je moet in het heetst van de strijd tegen elkaar kunnen zeggen: tafel 7 MOET nu mee. En ook het buffelen op een drukke dag is niet afgelopen.’

personeelsbeleid horeca

Verloop medewerkers horeca

Buitensporig veel verloop had het Wapen van Kennemerland niet. ‘Dat was ons probleem niet. Het zat meer in het team, het functioneren van het team en het gebrek aan aandacht. Ik denk dat veel ondernemers de horeca goed onder de knie hebben, maar personeelsbeleid is echt een vak apart. Het is voor ons een intensief traject. Maar ik zie nu dat het in werkplezier al veel oplevert. Ook voor mezelf. In omzet kan ik het nu nog niet aantonen, maar ik weet bijna zeker dat dat wel gaat volgen.’

Missie team: iedere gast enthousiast

Focus team

Wat helpt bij het verhogen van de omzet is de focus-onderwerpen waarmee Robbert op aanraden van Rondje Horecapersoneel is gaan werken. Een voorbeeld van een dag-focus: we verkopen bij elke kop koffie een stuk gebak. Of we verkopen bij het diner hele flessen wijn. Maar het is niet alleen upselling; het kan ook zijn iedere gast extra begroeten, of de focus op het terras leggen: alles moet er tot in de puntjes verzorgd uitzien. Elke dag werken de leidinggevenden op de vloer met een andere focus, waarbij verschillende focussen natuurlijk wel terugkeren.’ Het team bedacht zelf een missie die jaarrond wordt ingezet: ‘Iedere gast enthousiast.’ ‘Dat is ons gezamenlijke doel. En dat heb ík niet opgelegd. Dat komt uit het team.’

Robbert ziet tijdens het interview hoe deze missie door het team in de praktijk wordt gebracht. We zitten in een hoekje van de zaak en hij kan de ruimte goed overzien. Hij ziet gasten binnenkomen, het gezellig hebben en genieten van hetgeen op tafel komt. Twee vriendinnen hebben uitgebreid de tijd om bij te kletsen en bestellen een wijntje. Een ouder echtpaar wil nog wandelen maar niet met een lege maag. Een buitenlands gezelschap heeft wat vragen over de omgeving van het restaurant dat grenst aan een groot wandelgebied. ‘Zelf heb ik ook meer plezier in het ondernemerschap. Iedereen weet nu wat ik van hem verwacht. De taken en verantwoordelijkheden zijn duidelijk en ik kan daar makkelijker op sturen.’ ♦


Foto's

Reageer op dit artikel