artikel

Startende horecaondernemers kennen pittig begin met Cabrón

Restaurant 2155

Startende horecaondernemers kennen pittig begin met Cabrón
De ondernemers van Cabrón. Vlnr: Dani Jiminez, Armando Sacksioni en Jelmer Tenge. Gorski Sofroniev staat niet op de foto. (foto-credits Cor Salverius)

‘Bastaard’ is de beschaafde Nederlandse vertaling van het woord Cabrón, wat de naam is van één van de nieuwe horeca-aanwinsten op de Amsterdamse Albert Cuyp. Ondernemer Armando Sacksioni bedacht de woordgrap: ‘Cabrón betekent in de Mexicaanse straattaal ook dat iets fucking lekker is’. De start van het Mexicaanse restaurant verliep niet bepaald soepel. Sacksioni vertelt over zijn ervaring met het opzetten van een nieuwe zaak.

Mexico heeft mijn hart gestolen’, begint ondernemer Armando Sacksioni (40) zijn verhaal zodra we hebben plaatsgenomen in de authentieke cantina. ‘Na 16 jaar in Spanje kwam ik terug in Nederland en ben ik verschillende dingen gaan doen, maar ben ook aan de slag gegaan bij Mexicaanse sausfabrikant El Jefe.’

‘Ik leerde steeds meer Mexicaanse mensen kennen en ik kwam in aanraking met de sfeer en levensstijl die daarbij horen’, zegt hij terwijl hij wijst naar de cactussen en het Mariabeeld boven de bar. ‘Inmiddels vind ik Mexicaans het leukste en lekkerste eten dat er bestaat. Daar wilde ik meer mee doen en dat kwam vervolgens op gang door te starten met een cateringconcept op festivals.’
De wens om zich te vestigen in een pand wordt steeds groter. De zoektocht naar de perfecte locatie duurt maar liefst 3 jaar. ‘We wilden graag een pand in de Jordaan of de Pijp, omdat die buurten het meest gezellig zijn. Het centrum is te toeristisch, dat is niet onze doelgroep. Hier vind je nog de échte Amsterdamse sfeer en humor. Dat missen wij in Oost en West. Aan het eind van de straat is een metrostation van de Noordzuidlijn, dus qua bereikbaarheid kan het niet beter. Dat dit pand, voormalig café Moos, vrijkwam, was echt een droom. Ik ben hier nota bene op 100 meter afstand geboren’, vertelt de ondernemer enthousiast.

startende horecaondernemers

De bar is overgenomen van café Moos en heeft een Mexicaanse metamorfose gekregen.

Sacksioni spreekt constant over ‘wij’. Hij treedt meer op de voorgrond, maar doet dit allemaal niet alleen, benadrukt hij. ‘We zijn met vier eigenaren: Jelmer Tenge, Dani Jimenez, Gorski Sofroniev en ikzelf. We hebben allemaal onze eigen taak. Jelmer doet de bar/front, Dani is kok, Gorski richt zich op het pand en de constructie en ik ben de manager in het geheel. Dani en ik hebben samengewerkt in Spanje, Dani kende Jelmer weer van ander werk in Nederland en Gorski is onze architect en kunstenaar, die ik leerde kennen in mijn tijd bij El Jefe. We delen de passie voor horeca en alles wat met Mexico te maken heeft.’

Onzeker begin

Inmiddels kan Sacksioni weer lachen, maar in de aanloop naar de overname van het pand en de start van het bedrijf was dat wel
anders. 3 jaar nadat de wens voor een eigen restaurant ontstaat, komen ze het huidige pand tegen. De ondernemers doen een aanbetaling en gaan vervolgens aan de slag voor de financiering. En dat was ‘een heel ding’, zoals Sacksioni het noemt.
‘In eerste instantie kozen we voor crowdfunding. We hadden drie maanden de tijd om het bedrag van €225.000 bij elkaar te krijgen. Na anderhalve maand kregen we te horen dat de financiering op deze manier niet ging lukken. We besloten om toch een lening bij de bank aan te vragen. Daar hebben we veel hulp bij gehad van adviseur Michiel van Noort van First Mate.’

startende horecaondernemers‘Uiteindelijk was er nog een maand aan tijd over en de bank liet ons weten dat het allemaal goed zou komen. De Kerst en de jaarwisseling zaten er tussen, dus duurde het allemaal alleen wat langer dan normaal was de boodschap. Op 24 december kwam het verzoek voor een tweede opinie. Van adviseur Van Noort begrepen we dat we alles goed hadden gedaan en dat de prognoses goed waren. Op 10 januari wisten we echter nog steeds niets en begonnen we wel zenuwachtig te worden. De officiële overdracht stond gepland op 1 februari.’

€40.000 meer nodig

‘Op een gegeven moment kwam er vanuit de tweede fiatteur van de bank het verzoek dat we nog eens €40.000 eigen vermogen moesten bijleggen, terwijl twee andere afdelingen al akkoord hadden gegeven. We kregen niet veel tijd om dat te regelen, dat was verschrikkelijk. De onzekerheid in die weken was niet te doen. Onze hele planning ging in de war. We misten de steun en betrokkenheid vanuit de bank, we zijn dan ook niet blij met hoe dat is gelopen. Het was onnodige stress uiteindelijk.’ Nu de ondernemer erop terugkijkt, ziet hij ook nog iets anders: ‘Voor ons gevoel begonnen we door dit gedoe op min tien, maar uiteindelijk heeft het ons ook weer sterker gemaakt.’

Een andere tegenvaller bij de start was de samenwerking en hulp van leveranciers. ‘Logistiek gezien, is leveren op de Albert Cuyp natuurlijk lastig. Bij ons moet voor 8.00 uur alles gelost zijn.’ Lachend voegt hij eraan toe: ‘Ik zou niet graag leverancier in Amsterdam zijn’. De ondernemers hebben, met ondersteuning van Van Noort, een leverancier gevonden die hen kon beleveren. De toezeggingen waren gedaan en cijfers besproken, toen de groothandel de financiële toezeggingen terugtrok. ‘Nog zo’n drama’, verzucht Sacksioni. ‘Gelukkig konden we terugvallen op ons netwerk. Nu hebben we een andere leverancier met een groter aanbod gespecialiseerde producten. Leveranciers met speciaalbieren en andere exclusieve producten zijn lastiger te vinden. Maar het is ons toch gelukt!’

Financiering is maatwerk

Michiel van Noort van First Mate was als adviseur betrokken in de opstartfase van Cabrón. Hij schreef voor hen het ondernemersplan, beantwoordde de vragen van de ondernemers over investeren, lenen, bouwen en leveranciers. Ook verbond hij hen aan partners in zijn netwerk, zoals een accountant. ‘In feite heb ik gefungeerd als een soort kennisbank’, zegt Van Noort daar zelf over.
Ook bood hij ondersteuning bij het crowdfundingtraject. ‘De ondernemers wilden graag crowdfunding, maar het bedrag wat zij bij elkaar wilden halen, is bancair lenen financieel gezien interessanter. Zeker wanneer er weinig eigen vermogen beschikbaar is’, legt Van Noort uit. ‘Uiteindelijk gingen we die kant ook op, maar zo’n traject kost veel tijd. Ik heb echter geen moment getwijfeld aan de haalbaarheid. De aanvraag duurde langer dan verwacht, omdat de financiering van horeca simpelweg maatwerk is. Ik heb vanuit het adviseursvak negen jaar ervaring in het bankwezen en weet naar welke parameters er wordt gekeken. Dat was allemaal dik in orde.

Natuurlijk is het voor de ondernemers een heel spannende tijd geweest. Op het eind kwam er nog een klein duveltje uit een doos tevoorschijn, omdat de bank wilde dat de eigen inleg werd verdubbeld van 40k naar 80k. Ik heb de ondernemers uitgelegd dat het mogelijk is met alternatieve financiersmogelijkheden, bijvoorbeeld met leverancierskredieten en ze daar vervolgens ook bij geholpen.’ Van Noort: ‘De ondernemers zijn in dit geval de koks, bierbrouwers en de mensen uit de dagelijkse praktijk. Ik heb een brede horeca-achtergrond en een Hotelschool-opleiding, maar ik bevind me niet meer dagelijks op de werkvloer. Dus de recente praktijkkennis komt van de ondernemers en ik spreek dezelfde taal als de financiële partijen en leveranciers. Ik ben de verbindende factor tussen die partijen geweest.’

Ondernemer Armando Sacksioni had het niet zonder Van Noort gekund, zegt hij. ‘Hij heeft zo ontzettend veel voor ons betekend en we hebben echt heel erg veel steun van hem gehad. Ik heb er nooit over nagedacht om het allemaal alleen te doen, maar achteraf gezien was dat ook echt niet mogelijk. Ik raad alle startende ondernemers aan om een goede adviseur in te schakelen.’

De echte start

Na een paar weken verbouwen, schilderen en klussen gaan de deuren van Cabrón, 85m2,  open op 15 maart. ‘We kozen voor een soft opening, omdat we er rustig in willen komen. We kijken nu hoe de dagen eruit zien, hoe dat gaat met de markt voor de deur, wat goed gaat en wat nog beter kan. Die rust hadden we even nodig en het weer was toch erg slecht met regen en storm. Het was zo rustig op de markt dat hadden de koopmannen en -vrouwen al in geen jaren meer meegemaakt.’

De reacties van gasten op het nieuwe restaurant zijn goed. ‘Amsterdam groeit natuurlijk enorm in smaken en kwaliteiten, in zowel het hoge als het lage segment. Zelf zie ik ons als laagdrempelige horeca met huisgemaakte producten en als een typisch Mexicaanse foodbar. De doelgroep die wij aanboren, is breed. Van toeristen en dagjesmensen tot expats, maar ook veel locals.’

Bruincafé

startende horecaondernemers

Sacksioni met Angela Koopman, die de ondernemers op de Albert Cuyp kent.

Cabrón heeft de sfeer van een echte Mexicaanse cantina. ‘In feite is een cantina in Mexico wat wij verstaan onder een bruincafé. Mensen komen er om even een krantje te lezen onder het genot van een kop koffie of even een borreltje aan het einde van de dag. Zo’n plek waar je je triestheid of geluk even kwijt kan en kan delen’, legt Sacksioni uit. ‘We zijn ook al open om 9.00 uur ’s ochtends in verband met de markt. We kunnen tot ’s nachts 1.00 uur open blijven en in het weekend tot 3.00 uur. In de praktijk is het nu doordeweeks tot ongeveer 22.00 uur.’

De Albert Cuyp-markt is erg belangrijk voor Cabrón. De vorige eigenaresse stelde de zaak open voor de ondernemers op de markt. Zij serveerde koffie aan de marktkoopmannen en -vrouwen en die mochten ook gebruikmaken van het toilet. Sacksioni: ‘Dat doen we nog steeds. We hebben Angela Koopman nog in dienst, zij heeft ook 10 jaar gewerkt voor café Moos en kent dus alle mensen van de markt. Heel waardevol.’ Ook huren de ondernemers een marktkraam voor het restaurant. De kraam is opvallend ingericht met onder andere een tafel gemaakt van een bromfiets. Op mooie dagen wordt er Mexican food to go verkocht.

3 starterstips van adviseur Van Noort

  1. Zoek partijen die je verder willen helpen. Betrek in een vroeg stadium de financierder en de gemeente of pandeigenaar. In het geval van Cabrón is de oplevering van het pand twee keer uitgesteld, omdat de financiering niet rond kwam. Door de lijnen open te houden, bleef de pandeigenaar ook flexibel en geduldig.
  2. Bedenk op het gebied van financiering wat je minimaal écht nodig hebt (need to have) en welk bedrag daarbovenop fijn zou zijn (nice to have). Zorg ook dat je ruim de tijd neemt voor de financieringsaanvraag. Tijdsdruk geeft naast stress hoge kosten, omdat je minder tijd over hebt voor onderhandelingen en het zoeken naar alternatieven.
  3. Maak gebruik van alle online kennis die te vinden is. Verdiep je in de markt, lees alles over het schrijven van een businessplan, hoe vind en houd je goed personeel etc. Uiteindelijk kun je dat vertalen naar jouw eigen aanpak. Bedenk ook dat er oplossingen zijn in bijvoorbeeld machinerie of assortiment, waardoor je misschien minder personeel nodig hebt.

Specialiteit Birria

De kaart wisselt iedere drie maanden en staat vol met Mexicaanse gerechten. Gevulde taco’s, nacho’s, totopos (gefrituurde maistortilla’s), inktviskroketjes en zoete aardappelsoep. Een specialiteit van chef Dani is Birria, een traditioneel stoofpotje uit Jalisco voor feestelijke gelegenheden. Opvallend is dat een groot deel van de gerechten veganistisch zijn. Sacksioni: ‘Vegan is een trend en de Mexicaanse keuken leent zich daar ook goed voor. Nog niet veel restaurants springen daar goed op in. De vegan optie is altijd hummus op een vega broodje. Maar gasten willen toch veel meer dan dat?’

startende horecaondernemers

Chilaquiles rojos, een typisch Mexicaanse gerecht met totopos (gefrituurde maïstortillas

Ook de typische Mexicaanse dranken ontbreken niet op de kaart: met zes soorten tequila en zeven verschillende mezcal zijn deze likeuren goed vertegenwoordigd. ‘Mezcal is eigenlijk de ouderwetse manier van tequila maken op basis van agave. De likeur wordt op stenen gerookt. Uiteindelijk is elke tequila een mezcal, maar andersom geldt dat niet. Mezcal is ondergewaardeerd, onterecht. Gelukkig wordt het steeds populairder.’ Op de kaart staan ook cocktails op basis van tequila of mezcal. Nóg een bijzondere toevoeging aan het geheel is Harry, het eigen merk craftbeer van de ondernemers. Inmiddels zijn daarvan vier soorten verkrijgbaar: Hoppige Harry, Vlammende Harry, Stoute Harry en Hele dag Harry. Bij Cabrón is Harry verkrijgbaar op de tap.

‘De mix van craftbeer met Mexicaanse taco’s is gewoon supergoed. Daar kunnen we nog heel wat varianten mee verzinnen’, zegt de ondernemer geheimzinnig. ‘Of dat toekomstplannen zijn? Zeker. Nog niet heel concreet, maar we denken er wel eens over na. Het concept leent zich goed voor foodfestivals en een tweede zaak in de vorm van een authentieke mezcaleria zien wij ook wel zitten.’

 

Reageer op dit artikel