artikel

Alex Haupt van 101 Gowrie: ‘No show? Hartverscheurend voor het team’

Restaurant 2280

Alex Haupt van 101 Gowrie: ‘No show? Hartverscheurend  voor het team’
Amsterdam - Alex Haupt van 101Gowrie - Foto: Diederik van der Laan / Dutch Photo Agency

Zijn vader is Duits, zijn moeder Japans, zelf groeide Alex Haupt op in Australië. Nu runt hij een fine dining restaurant in de Amsterdamse Pijp. 101 Gowrie is vernoemd naar zijn thuisadres aan de andere kant van de wereld, maar de basis is er de oer-Hollandse keuken. Haupt over zijn concept, de start, no shows en ambities voor de toekomst.

Alex Haupt, recent verkozen tot ‘New Chef on the Block’– een titel voor getalenteerde jonge, chefs – kwam aanvankelijk voor de liefde naar Nederland. Die relatie hield geen stand, maar Haupt besloot te blijven. Met zijn koksdiploma op zak, en ervaring bij onder meer Dinner by Heston Blumenthal, kan hij aan de slag bij Ron Gastrobar Oriental en het met een Bib Gourmand bekroonde Hoofdstad Brasserie in hotel De L’Europe Amsterdam.

Alex Haupt van 101Gowrie – Foto: Diederik van der Laan / Dutch Photo Agency

Bij Ron Gastrobar helpt hij bij de opstart. ‘Een ervaring waar ik veel aan heb gehad bij de opening van 101 Gowrie.’ Zijn droom om een eigen restaurant te hebben, wordt werkelijkheid door een stille vennoot die hem deze kans biedt. Haupt blikt terug: ‘De opstart was een enorme operatie, want je bent met tig dingen tegelijk bezig. Maar tegen echt grote problemen zijn we gelukkig niet aangelopen.’ Haupt treft het dat rondom de opening de Netflix-hit The Final Table wordt uitgezonden, waarin de jonge Australiër het tot de finale weet te schoppen. ‘In de eerste maanden was het restaurant voor de helft gevuld met gasten die nieuwsgierig waren vanwege dat televisieprogramma.’

Echter, ervaart de kersverse ondernemer ook het hoge aantal no shows. ‘Meer dan 50 procent kwam niet opdagen. Hartverscheurend voor het team.’ Daarop neemt hij de rigoureuze beslissing om een aanbetaling te vragen bij iedere reservering. Het werpt zijn vruchten af. Aanvankelijk vraagt hij een aanbetaling van €35 per persoon, recent bracht hij dat terug naar €20. Dit naar aanleiding van feedback van zijn gasten. ‘Daar trek ik veel lering uit. Onze gasten zijn positief, maar er is altijd ruimte voor verbetering.’ Dat maakt ook dat hij de keuze voor het aantal gangen in de menu’s heeft uitgebreid.

Hoe Alex Haupt tot het concept ‘New Dutch Cuisine’ kwam? ‘Ik kwam natuurlijk blanco naar Amsterdam. Wanneer ik iemand vroeg wat een écht Nederlands gerecht is, kreeg ik geen eenduidig antwoord. Wel werd de Nederlandse keuken vaak ondergewaardeerd in datzelfde gesprek. Zonde, want Nederlanders mogen ontzettend trots zijn op hun producten. ‘En omdat wij geloven in wat we doen, kunnen we die ervaring ook overbrengen op onze gasten.’ Voordat hij het aandurfde om zich als buitenlander te laten inspireren door de geschiedenis en cultuur van het Nederlandse eten, dook hij de boeken in. ‘Ik heb er echt ontzettend veel over gelezen.’ Dit seizoen prijken gerechten als ‘aardappel poffertje’, Noordzee-makreel, Oosterscheldekreeft, en forel ‘stoofvlees’ op de menukaart.
Haupt vertelt graag het verhaal achter zijn gerechten. ‘Een gast heeft altijd vragen. Wie kan dan beter een gerecht serveren, dan de kok?’ Het keukenteam is om die reden net zo betrokken bij de service als de medewerkers aan de voorkant. Wanneer we het hebben over ambities voor de toekomst, antwoordt hij resoluut: ‘We hopen dat het restaurant zo succesvol blijft als nu.’ Michelin noemt hij niet als doel. ‘Iemand die alleen daarvoor werkt, kan nooit succesvol worden. Wat je doet moet je heel goed doen, maar niet vanwege die ster.’ 

101 Gowrie
Govert Flinckstraat 326
Amsterdam