artikel

Interview Dennis Huwaë: ‘Heb wel duizend keer willen stoppen’

Restaurant 6066

Interview Dennis Huwaë: ‘Heb wel duizend keer willen stoppen’

Jarenlang fietste hij midden in de nacht anderhalf uur om op tijd op zijn werk te zijn. Discipline en doorzettingsvermogen had hij al. Dat werd gevormd en aangescherpt in de keukens van onder meer Ciel Bleu en Brouwerskolkje. Dennis Huwaë over structuur, hiërarchie en doorzetten: ‘Als ik een fout maak, zit dat de hele dag in m’n hoofd.’

Als we om 14.57 uur aankloppen, is Dennis Huwaë nog in een bespreking. ‘Wij hadden om 15.00 uur afgesproken, toch?’, vraagt hij. Als het antwoord bevestigend klinkt, volgt een glimlach: ‘Mooi, dan heb ik nog 3 minuten.’ Hij maakt er optimaal gebruik van alle tijd die hij heeft. De 34-jarige chef is een druk bezet man.

Naast restaurant Daalder in Amsterdam, waar hij chef én mede-eigenaar van is, is hij chef en ‘culinair inspirator’ bij het Tobacco Theater in de hoofdstad. Bovendien opent hij in het najaar een nieuwe zaak op de plek van het huidige Lokaal Edel, in Amsterdam-West. Ook jureert hij in het tv-programma The Chefs’ Line op 24Kitchen.

Voor de duidelijkheid: dit alles doet hij in een vijfdaagse werkweek. ‘Maandag en dinsdag zijn voor mijn kinderen’, had hij eerder al aan de telefoon gemeld. Vandaar dat we op woensdagmiddag aanschuiven bij de chef die door GaultMillau uitgeroepen werd tot Talentvol Chef van het Jaar 2018.

Als we vragen naar zijn drukke bezigheden in relatief weinig tijd klinkt het berustend: ‘Het past allemaal precies.’ Bovendien: de dagen die Huwaë maakt, zijn dan ook lang. ‘Ik sta elke dag om 7.00 uur op en plof om 2.00 uur weer in bed.’

Dennis Huwaë

Rust en kalmte

Ongeveer een half jaar geleden, zo schat hij in, nam hij de beslissing om twee dagen vrij te nemen voor z’n gezin. ‘Je kunt wel wachten tot je een keer tijd hebt, maar dat moment komt er echt niet. Er is altijd wel iets te doen. Daarom moet je dat zelf strak regelen.’ Het was een ingecalculeerde zet, zo legt hij uit. ‘Toen ik in 2016 Daalder begon, heb ik mezelf anderhalf jaar de tijd gegeven om alles precies zo neer te zetten als ik het voor ogen had. Dat iedereen op de juiste plek staat, de juiste kwaliteit en de juiste smaken begrijpt. Kortom, dat iedereen snapt hoe ik het wil.’

Ik doe niet veel anders dan voorheen; ik krijg alleen nu zelf de credits

De opening van Daalder, samen met compagnon Frans van Dam, betekende de eerste schrede op het ondernemerspad voor Huwaë. ‘Het was nieuw voor me, maar het was niet veel anders dan ik gewend was’, legt hij uit. Het is zo vergelijkbaar met mijn vorige baan (bij &Samhoud in Amsterdam, red.), alleen krijg ik nu zelf de credits. Wat ik eerder deed, verschilt niet veel van wat ik nu doe, alleen deed ik het toen op iemand anders z’n naam.’

Dat hij het niet alleen doet, maar met compagnon Frans van Dam, scheelt wel, vindt Huwaë. ‘Kijk, Frans heeft op dit gebied 15 jaar meer ervaring. Hij is erg wijs en inmiddels ook écht een vriend geworden. Dat is prettig, want ik kan altijd op hem terugvallen.’ En dat gaat verder dan zakelijk. ‘Ik heb geen vader meer. Dus als ik nu tegen dingen aanloop in het leven waar ik vroeger mee naar m’n vader zou gaan, dan ga ik daarmee naar Frans.’

Het is iets wat gegroeid is tussen de twee zakenpartners, maar ook iets wat van tevoren overeengekomen is. Huwaë: ‘Wij zeiden tegen elkaar: we gaan ervoor, maar dan ook helemaal én alles samen of helemaal niet. Dus als ik Frans zaterdagnacht om 3.00 uur nodig heb, dan bel ik hem zaterdagnacht om 3.00 uur. En vice versa.’

Hij vertelt het alsof het de normaalste zaak van de wereld is. De kalme toon van Huwaë is opvallend. Tijdens het hele interview spreekt Huwaë op een toon die het midden houdt tussen zacht praten en fluisteren. Wel heel duidelijk en zelfverzekerd, maar kenmerkend kalm. ‘Zo ben ik, altijd al geweest. Zo werk ik ook. In mijn keuken wordt niet geschreeuwd of gescholden. Dat doen anderen niet, dat doe ik ook niet.’

CV
Dennis Huwaë (34) doet zijn koksopleiding aan het Koning Willem I College in ’s-Hertogenbosch en werkt bij diverse restaurants in Amsterdam voordat hij op 20-jarige leeftijd aan de slag gaat in het Okura hotel in Amsterdam. Na ruim 6 jaar ervaring opgedaan te hebben in het tweesterrenrestaurant Ciel Bleu, stapt hij over naar tweesterrenzaak Brouwerskolkje in Overveen. Hier komt hij te werken onder de Israëlische chef Moshik Roth.Als Roth overstapt naar het nieuwe &Samhoud Places, volgt Huwaë in 2013. Hij wordt chef inDennis Huwaë het restaurant dat ook onderscheiden wordt met twee Michelinsterren en dat tegenwoordig door het leven gaat als &Moshik. In 2016 maakt Huwaë de overstap naar restaurant Daalder in Amsterdam, waar hij naast chef mede-eigenaar is, samen met Frans van Dam. Het duo nam per 1 april 2019 Lokaal Edel in Amsterdam over en opent daar na de zomer een nieuw restaurant.


Bijzonderheden
Dennis Huwaë won diverse onderscheidingen in zijn carrière. In 2012 won hij het NK Leerling Koks en GaultMillau onderscheidde de geboren Zaandammer in 2017 tot Talentvol Chef van het Jaar 2018. Naast chef en mede-eigenaar van Daalder en Lokaal Edel, werkt Huwaë als chef en inspirator van De Artiesten in Het Tobacco Theater Amsterdam en is hij jurylid bij tv-programma The Chefs’ Line van 24Kitchen.

Er is volgens de geboren Zaandammer een belangrijk verschil op dat gebied. ‘Ik heb veel chefs gezien die heel goede koks zijn, maar geen goede managers of leidinggevenden. Dat is écht wel een ander spelletje. Ik hoor veel mensen klagen dat er zo weinig personeel is. Dan willen ze blijkbaar niet voor je werken, denk ik dan. Ik vind het belangrijk om een team op te bouwen dat ik – en dat elkaar – als één familie beschouw.’

Niet dat hij extra aardig gaat doen om mensen te behouden. ‘Ik wil gewoon samen mooie dingen doen en samen aan die droom bouwen. Ik ben mezelf, altijd. Dat weet je. Dus mensen die daarop aansluiten, die blijven. De anderen niet.’ Huwaë zegt ook ‘goeie mensen’ te zoeken, geen ‘goeie koks’. ‘Ik kan iedereen zelf wel trainen, dat is ook mijn verantwoordelijkheid.’

Ik reken niemand af op het feit dat hij iets niet kan

‘Ik kan niemand afrekenen op het feit dat hij iets niet kan, ik moet hen dat leren. Maar de koks moeten zelf de drive hebben om samen met mij die droom te realiseren. Zo heb ik bij &Samhoud toentertijd vier afwassers opgeleid tot kok.’ Als mensen onderaan beginnen en je investeert in ze, dan kweek je een band. En dat is waarnaar ik op zoek ben.

Huwaë werkt het liefst op basis van gelijkheid. ‘Dat doe ik sowieso met Frans, maar ik wil ook bij Daalder in de keuken naast de jongens staan. Natuurlijk moet je er af en toe boven staan, maar het gaat er vooral om dat mensen zien dat we het samen doen. Als er een foto gemaakt wordt, wil ik er niet alleen op als het over Daalder gaat. Ook met tv-opnames; we doen het toch met z’n allen. Nigel en Luca, die werken al 8 jaar voor me. Maar ook Jasper, Arjan en Arief in de keuken en mijn restaurantmanager Tim. Ik kán het niet alleen, en dat wil ik ook naar buiten toe laten zien.’

Dennis Huwaë

Verliefd in België

De jonge Dennis Huwaë zet zijn eerste stappen van belang voor zijn carrière in het Okura Hotel in Amsterdam. Maar voordat het zover is, zorgt een ontmoeting met de Belgische sterrenchef Guy Van Cauteren ervoor dat Huwaë weet: dát niveau, dat is wat ik wil. ‘Ik was 16 of 17 en werkte in een restaurant in Amsterdam waar hij culinair adviseur was. Ik had de man nog nooit gezien, maar op een gegeven moment stapte hij de keuken binnen.’ Nog altijd met veel ontzag: ‘Een kleine man, in een mooi pak en een hele ‘dikke’ Rolex om z’n pols. Met open mond keek ik naar hem. Het enige dat Van Cauteren deed, was z’n jas uit en hij begon te koken.’

De jonge Huwaë wordt, in zijn eigen woorden, geraakt. ‘Hij was in totaal zo’n anderhalf uur bezig. Werkte ontzettend schoon, in z’n nette kleren en alles wat hij maakte, was ontzettend lekker. Ik dacht alleen maar: what the fuck?! Wat een koning is dít.’ Diep onder de indruk vraag de jonge chef aan de Belgische grootmeester of hij stage mag lopen in diens tweesterrenzaak ’t Laurierblad in het Oost-Vlaamse Belaren. Dat mag en drie maanden lang kijkt Huwaë z’n ogen uit.

Het was daar net een leger. Iedereen weet wat hij moet doen en wat er van hem verwacht wordt. Bovendien werd iedereen goed getraind en was er een heel duidelijke structuur en hiërarchie. Dingen waar ik van écht van hou. Ik was dat niet gewend. In keukens waar ik gewerkt had, was het vaak chaotisch en waren chefs de hele dag aan het borrelen. Niet bij ’t Laurierblad en andere restaurants van dat niveau. Ik was op slag verliefd.’

4 jaar lang fietste ik anderhalf uur naar Okura, midden in de nacht

Zijn eerste stappen in Nederland op dat vlak zet Huwaë bij het Okura Hotel. Daar komt hij letterlijk en figuurlijk op een heel eigen manier binnen. ‘Ik was 18 jaar en had nog nooit van het hotel gehoord. Maar één van m’n vrienden moest voor zijn opleiding iets over het Okura schrijven. We zijn er toen op een ochtend heen gegaan. Maar ja, twee jonge jochies, ik had zelf nog een piercing en lang haar, we kwamen op de fiets…’ Lachend: ‘Alles wees erop dat we daar niet thuis hoorden.’

Toch wordt het duo niet de deur gewezen. ‘Toevallig stond general manager Marcel van Aelst in de lobby en die sprak ons aan. Heel aardig was hij. Toen we uitlegden wat we kwamen doen, kregen we een rondleiding. Die vriend van me vertelde Van Aelst dat ik de koksopleiding deed en zo kwam het dat hij voor me regelde dat ik de volgende dag een belletje kreeg van de personeelsafdeling en dat ik als leerling kon beginnen in ‘het ontbijt’.’

Grote plannen met Edel
Dennis Huwaë en Frans van Dam, compagnons bij Daalder, hebben per 1 april Lokaal Edel in Amsterdam overgenomen, samen met Erik van Wilsum & Frank Hekelaar van Tobacco Theater en De Artiesten. De vier zijn – sinds 1 april – de nieuwe exploitanten van Lokaal Edel en de bijbehorende evenementenlocaties binnen het gebouw Het Sieraad. De compagnons werken al samen bij Tobacco Theater & De Artiesten, waar Huwaë chef en inspirator is. De Artiesten nemen de organisatie van de events voor hun rekening en restaurant Daalder verzorgt de f&b voor de events. Ook komt er een nieuw restaurant in het gebouw, ‘casual fine dining’, waarvan de naam later wordt bekendgemaakt.

Aanpoten bij Okura

Dat betekent wel dat de jonge Huwaë om 5.00 uur ’s ochtends dient te beginnen. Woonachtig in Zaandam is dat nog een uitdaging omdat er in de nacht geen treinen of bussen gaan vanuit zijn woonplaats richting het chique hotel. De enige oplossing biedt de fiets. ‘Dat was nog wel anderhalf uur, maar dat heb ik toen maar gedaan. Tussen 3.00 en 3.30 stapte ik thuis op de fiets om op tijd te kunnen beginnen.’ En dat ook nog op een vouwfiets. Lachend: ‘Zúlke bandjes!’.

Dan weer serieus: ‘Maar ik wilde wat en dan moest ik daarin investeren. Dus tot ik de centjes had om een brommer te kopen, heb ik gefietst. Dat heb ik zeker zo’n 4 jaar gedaan.’ Niet dat hij 4 jaar bij het ontbijt stond te buffelen. Als Huwaë doorgroeit, krijgt hij werktijden als er wel treinen rijden. ‘Maar ik was 20 toen ons eerste kindje kwam en je verdient op dat moment niet veel geld. Dan moet je kiezen: een treinkaartje of luiers. Dus dan pakte ik de fiets maar weer.’

Dennis Huwaë

Zijn doorzettingsvermogen vormt de jonge, aanstormende chef in die periode en dat levert hem ook de waardering op. ‘Mede dankzij die periode heb ik nog altijd een heel goede band met Marcel van Aelst. Hij is écht een koning. Dat is iemand die 350 man onder zich had werken en altijd iedereen een handje kwam geven. Niet omdat dat moest, maar uit oprechte interesse. Hij wist ook van iedereen wie het was. Echt een voorbeeld.’

Huwaë is dankbaar ten opzichte van Van Aelst, en ook Onno Kokmeijer, chef van Okura’s restaurant Ciel Bleu. ‘Zij gaven me de kans om te groeien. Als er wedstrijden waren, kreeg ik bijvoorbeeld vrij om te trainen of geld om erheen te gaan, een busje te huren… ik werkte er natuurlijk hard voor, maar zij boden me wel de kans.’ Dat neemt niet weg dat het een harde leerschool is.

Huwaë wil in die eerste 5 jaar ‘wel duizend keer’ de handdoek in de ring gooien. ‘Dat is denk ik overal wel zo: in elk beroep zijn de eerste 5 jaar moeilijk en zwaar. Dat is hier ook. Het waren mijn eerste jaren horeca. Iedereen was streng en alles moest perfect. Dat wilde ik ook, maar ik wist toen nog niet wat perfect was.’ Bovendien legt de jonge chef de lat voor zichzelf ook hoog. ‘Ik ben erg streng voor mezelf. Als ik een fout maak, vind ik het normaal dat iemand anders me daarvoor op m’n kop geeft, maar ik vind het zelf nog vele malen erger. Dat zit de hele dag in m’n hoofd.’

Geraakt door Moshik

Uiteindelijk blijft Huwaë ruim 6 jaar werkzaam in het Amsterdamse hotel voordat hij z’n zinnen zet op een volgende stap: Brouwerskolkje in Overveen. ‘Ik wilde mezelf blijven uitdagen, anders zou ik lui worden. Dus wilde ik een nieuwe omgeving om weer verder te kunnen groeien. Dat moest Brouwerskolkje worden.’ Hij solliciteert er meerdere malen, ‘Wel zes of zeven keer’, en wordt er even zo vaak afgewezen. Ook hier blijft hij aandringen en uiteindelijk krijgt hij de baan en komt te werken onder de Israëlische chef Moshik Roth.

Ik heb 7 keer bij Brouwerskolkje gesolliciteerd en werd even zo vaak afgewezen

Waarom per se Brouwerskolkje? ‘Dat had ik in m’n hoofd zitten. Brouwerskolkje óf Oud Sluis. Maar ja, als je in Zaandam woont en je hebt een kind, dan is Zeeuws-Vlaanderen natuurlijk niet te doen. Een andere reden was dat ik letterlijk een totaal andere omgeving wilde om mezelf uit te dagen. Ik had altijd in mooie, grote keukens gewerkt waar alles kon. Brouwerskolkje had niks. Bij Ciel Bleu had je vijf thermoblenders, in Overveen moest je vechten om die ene die er was.’

De keuze voor Brouwerskolkje is er ook eentje waar gevoel meespeelt. ‘Iets moet je raken, vind ik. Maar daarnaast had ik er enorm goed gegeten en sprak de kookstijl van Moshik me aan. Dat is ook belangrijk natuurlijk. Het was anders dan ik gewend was, anders dan anders. Ik wist toen: hier kan ik me verder ontwikkelen.’ Ondanks dat het anders dan anders is, verloopt de overgang volgens Huwaë ‘perfect’. ‘Ik kan me goed aanpassen.’ Het klikt ook tussen hem en chef Moshik Roth. Als die in 2013 het restaurant in Overveen verlaat om te gaan koken bij het dan nieuw geopende &Samhoud in Amsterdam, gaat Huwaë mee. In totaal werken de twee zo’n 8 jaar samen.

‘Ik heb veel van Moshik geleerd. Onder meer dat ik altijd dicht bij mezelf moet blijven én dat ik meester van de keuken moet blijven door dicht op de kwaliteit te zitten.’ Wat ook cruciaal voor de dan nog altijd jonge chef is: hij krijgt veel verantwoordelijkheid van Roth. ‘Moshik gooide me echt in het diepe. Zo van: regel het maar. Ik was bij Brouwerskolkje verantwoordelijk voor de hele keuken, en later bij &Samhoud voor het hele gebouw. Moshik had zelf genoeg aan z’n hoofd.’

Dennis Huwaë

‘We maakten het menu voor een driesterrenzaak in Frankrijk en hij was vaak in Israël op televisie. Hij is daar toch een soort George Clooney. Dus ja, eigenlijk was het gewoon mijn keuken.’ Toch komt Huwaë uiteindelijk op eigen benen te staan. ‘Frans benaderde me eerst om chef te worden. Maar als ik weg zou gaan, dan wilde ik voor mezelf beginnen. Dus ik zei tegen Frans dat ik dat niet interessant vond. Ik wilde zelfstandig zijn. En zo geschiedde.

Ambities en groei

Het is de perfectionist in Huwaë die hem stuwt tot grote hoogte. Dat zat er al in toen hij als jonge hond bij Okura naam maakte. ‘Op een bepaald moment deed ik geen ontbijt meer, maar begon ik om 13.00 uur. Dan bracht ik m’n kind naar de opvang om 8.00 uur en fietste vervolgens naar het hotel. Daar was ik dan om 9.30, maar ik hoefde pas om 13.00 uur te beginnen.’

‘Die tijd investeerde ik in mezelf; ik ging handelingen trainen. Ik wilde gewoon de beste worden. Op een perfecte manier andijvie snijden, eieren bakken, gewoon perfect. Niet alleen de beste zijn trouwens, maar ook om zelf continu progressie te maken.’ Vandaar dat hij ook erg uitkijkt naar z’n nieuwe avontuur bij wat nu nog Edel is. ‘De naamgeving, daar zijn we nog niet over uit’, vertelt Huwaë.

‘Maar wat belangrijk is: ik kan hier weer groeien. Bij Daalder zit ik qua ruimte aan mijn max. Ik heb thuis een grotere keuken dan bij Daalder en thuis sta ik alleen. Op de zaak met z’n acht man. Vergis je niet hè, dat keukentje is maar 2 bij 2.’ De enorme ruimte die het huidige Lokaal Edel biedt, geeft Huwaë de kans voluit te gaan. ‘Ik heb bij wijze van spreken altijd het gevoel gehad dat ik een hele marathon kon en wilde lopen, maar dat alleen een halve mogelijk was.’