artikel

Do’s en don’ts achtergrondmuziek in een horecazaak

Restaurant 6716

Do’s en don’ts achtergrondmuziek in een horecazaak
Al in een vroeg stadium wordt bij de ontwikkeling van een nieuwe horecazaak van Debuut nagedacht over muziek.

Om de eigen identiteit te benadrukken is het van groot belang dat de achtergrondmuziek een onderdeel van het concept is. Iedere horecazaak heeft een eigen look & feel. Deze beleving moet ook worden doorgevoerd in de muziek. Het concept moet in zijn geheel kloppen. In de praktijk wordt er nog te weinig over de muziekkeuze nagedacht. Hier de do’s en dont’s van achtergrondmuziek in je horecazaak.

Wie een avond in een Mexicaans restaurant doorbrengt, zit niet te wachten om drie keer de hele cd van de Buena Vista Social Club te horen. Is die plaat sowieso nog wel de juiste keuze of mag de muziek ook iets verrassender zijn? En hoe hard mag de muziek eigenlijk? Zodra de achtergrondmuziek elke vorm van gesprek onmogelijk maakt, schiet het zijn doel voorbij. Het gebeurt vaker dat restaurateurs, hoteliers en cafébazen de gasten pijnigen door niet goed na te denken over wat de gast nou eigenlijk horen wil.

Serieus nadenken over achtergrondmuziek

De menukaart, het interieur, het licht: niets wordt aan het toeval overgelaten bij de inrichting van een horecazaak. Wanneer het ontwerp, het interieur, het lichtplan en de menukaart staat, denkt de ondernemer pas aan achtergrondmuziek. De eigenaar gaat in de weer met zijn eigen collectie en vervolgens moet dat het wel zijn, of het personeel bepaalt welke cd wordt aangezet. Maar muziek in de zaak is te belangrijk om over te laten aan de willekeur, vinden Rolf Dröge van Kollekt.fm en Reinier Middel van A Music Moment, beiden gespecialiseerd in het aanbieden van op maat gemaakte playlists. ‘Als de muziek niet goed is en tot irritaties leidt, gaan de gasten weg en zie je ze ook niet meer terug’, zegt Dröge.

Wetenschappelijk onderzoek: Tragere en complexere muziek doet geld rollen

Al vaker was de invloed van muziek op horecagasten onderwerp van wetenschappelijk onderzoek.
Resultaten van wetenschappelijk onderzoek naar achtergrondmuziek:

  1. Onderzoeker Ronald Milliman heeft bijvoorbeeld het verband aangetoond tussen trage muziek en langer dineren. Gasten blijven langer zitten, happen minder snel en bestellen meer. Kortom: hoe trager de muziek, hoe meer geld er rolt.
  2. Andersom geldt hetzelfde: een fastfoodrestaurant is gebaat bij snelle muziek, zodat de tafel snel vrij is voor de volgende gasten.
  3. Ook de smaak wordt beïnvloedt door muziek, concludeert psycholoog Charles Spence. Bittere smaken doen het goed bij lage tonen, zoet juist bij hoge tonen.
  4. Psycholoog Adrian C. North verdiepte zich in de manier waarop achtergrondmuziek de smaakperceptie van wijn verandert. Een chardonnay smaakt tijdens de Carmina Burana van Carl Orff zwaar en krachtig, terwijl dezelfde wijn als flitsend en dorstlessend wordt ervaren tijdens Just Can’t Get Enough van Nouvelle Vague. Complexere muziek geeft een gevoel van luxe en zorgt ervoor dat gasten bereid zijn meer te betalen.

Samensteller moet verstand hebben van achtergrondmuziek

Wees bewust van de uitwerking die achtergrondmuziek op de gast kan hebben en doe er je voordeel mee, maar een playlist hoeft niet wetenschappelijk onderbouwd te zijn, vindt Dröge. ‘Een muzieklijst samenstellen doe je vooral op gevoel en emotie, al is het wel belangrijk dat de samensteller verstand heeft van muziek.’ Zomaar wat nummers bij elkaar zetten omdat je die zelf mooi vindt, is niet voldoende. Van muziek heeft iedereen verstand, net als van voetballen, maar wie de muziekkeuze overlaat aan iemand die er echt verstand van heeft, komt tot andere inzichten.

Debuut muziek

Fred Bus, verantwoordelijk voor de samenstelling van de playlists van Debuutzaken, is zelf een groot muziekfan en -verzamelaar. Toch probeert hij zich niet te laten leiden door zijn eigen smaak. ‘De gast is leidend.’

Do’s achtergrondmuziek:

  1. Om de eigen identiteit te benadrukken, is het van groot belang dat de muziek een onderdeel van het concept is. Ieder restaurant heeft een eigen look & feel. Deze beleving moet ook worden doorgevoerd in de achtergrondmuziek. Het concept moet in zijn geheel kloppen. Wees dus bewust van de uitwerking die muziek op de gast kan hebben en doe er je voordeel mee.
  2. Het is belangrijk dat de samensteller van de playlist verstand heeft van muziek.Van muziek heeft iedereen verstand, net als van voetballen, maar wie de muziek overlaat aan iemand die er echt verstand van heeft, komt tot andere inzichten.
  3. De muziek moet in het verlengde van het karakter van de zaak liggen. Muziek is dienend.
  4. Muziek mag zeker in positieve zin opvallen en hoeft dus geen allemansvriend te zijn. Om het goed te doen, wil je iedereen bedienen, maar dat geeft een risico van muziek zonder karakter.
  5. De muziekstijl (jazz, soul, Zuid-Amerikaans, rock, etc) wordt bepaald door het concept.
  6. Net als bij films zou iedere horecazaak zijn eigen soundtrack moeten hebben.
  7. Door iemand in te huren met verstand van zaken, kan een bijzondere playlist worden samengesteld.
  8. Variatie in de playlist is belangrijk om te voorkomen dat de muziek voorspelbaar wordt. Een gast wil positief verrast worden en dat lukt moeilijk met telkens weer dezelfde muziek.
  9. Gebruik de shuffle-knop als je een jaar lang dezelfde playlist gebruikt, zodat in ieder geval de volgorde wijzigt. Anders weten gasten al wat er komen gaat. Beter nog is gebruik te maken van meerdere lange playlists en deze bovendien regelmatig te verversen.
  10. Denk ook aan het welzijn van de werknemers. Als de werknemer goed gemutst raakt door muziek die hij hoort, is dat een absolute meerwaarde.
  11. Het is belangrijk het juiste volume te hanteren. Wat het juiste volume is, is fingerspitzengefühl. Een soort quest-reading: wie is er binnen, hoe druk is het, wat is de sfeer of wat heeft de sfeer nodig?
  12. Een goed volume gaat vaak hand in hand met een goede audioset. Gebruik meer speakers, zodat overal de muziek goed te horen is.
  13. Bij achtergrondmuziek in je zaak hoort een goede muziekinstallatie. En daar hoort een goede akoestiek bij.
  14. Wie het uiteindelijk allemaal niet kan bolwerken met de muziek in de zaak, kan er ook nog voor kiezen om geen muziek te draaien. Vaak is dat een goede keuze, passend bij het concept.

Muziek verlengstuk van het karakter van de horecazaak

De heersende gedachte is vaak dat het goed is wanneer gasten achteraf niet weten of er überhaupt muziek is gedraaid. Muziek heeft een dienende rol, vindt Hans Stroeve, al 13 jaar huis-dj van de Librije. ‘De muziek moet in het verlengde van het karakter van het restaurant liggen.’ Eens per half jaar geeft hij het Zwolse restaurant een usb-stick met muziek dat een avond vult, vaak de jazzy, laidback lounge van Monte la Rue. ‘Het begint lekker rustig en eindigt bijna dansbaar’, zegt Stroeve, die de muziek voor de Librije ook succesvol aanbiedt op een zogenaamde ‘Goldbar’, een gouden usb-stick.

Geen muzikaal behang

Ook Middel vindt dat muziek dienend moet zijn, al hoeft het zeker geen muzikaal behang te worden. ‘Het is juist mooi als gasten in de weer zijn met Shazam om erachter te komen van wie dat mooie nummer is dat ze horen.’ Muziek mag zeker in positieve zin opvallen en hoeft dus geen allemansvriend te zijn, vindt Fred Bus, als project- en conceptontwikkelaar van Debuut verantwoordelijk voor de muziek binnen het horecabedrijf. ‘Om het goed te doen, wil je iedereen bedienen, maar dat geeft een risico van muziek zonder karakter.’

Niet laten leiden door eigen smaak

Vier keer Frogers Wild Rhythm achter elkaar horen zal niet gebeuren in de zaken van Debuut, verzekert Bus. Al in een vroeg stadium wordt bij de ontwikkeling van een nieuwe horecazaak nagedacht over wat binnen Debuut de gouden driehoek wordt genoemd: muziek, verlichting en temperatuur. ‘Muziek is vaak een vergeten kindje in de horeca, maar is heel belangrijk voor Debuut’, zegt Bus, die verantwoordelijk is voor de samenstelling van de playlists in de verschillende concepten van Debuut. Zelf is hij een groot muziekfan en -verzamelaar, toch probeert hij zich niet te laten leiden door zijn eigen smaak. ‘Ik probeer mij maximaal in te denken in wat de doelgroep waardeert. De gast is leidend. Het gaat om herkenbaarheid en dat is voor elke doelgroep anders. De stijl wordt bepaald door het concept: jazz kan in de Waag, rock in de Break, Zuid-Amerikaans in de Popo, maximale herkenbaarheid in de Haven van Huizen en hip in Stan & Co.’

Don’ts achtergrondmuziek

  1. Het gaat vaak mis doordat er niet serieus genoeg wordt nagedacht over muziek. Muziek is te belangrijk in een concept om over te laten aan de willekeur. De eigenaar gaat in de weer met zijn eigen collectie en vervolgens moet dat het wel zijn, of het personeel bepaalt welke cd wordt aangezet. Als de muziek niet goed is en tot irritaties leidt, gaan de gasten weg en zie je ze ook niet meer terug.
  2. Zodra de muziek elke vorm van gesprek onmogelijk maakt, schiet het zijn doel voorbij. Een te hard volume maakt het de gasten onmogelijk te converseren en dat wordt bijna nooit als prettig ervaren.
  3. Een horecaondernemer moet zich niet laten leiden door zijn eigen smaak. Probeer maximaal in te denken in wat de doelgroep waardeert. De gast is leidend. Het gaat om herkenbaarheid en dat is voor elke doelgroep anders.

Muziek onderdeel van het horecaconcept

Ook de Horeca Groep in Leiden heeft met zeven restaurants zeven totaal verschillende concepten in handen, zoals City Hall, Lot & de Walvis en Waterlust. ‘Om de eigen identiteit te benadrukken, is het van groot belang dat de muziek een onderdeel van het concept is’, zegt Sophie Hadjidakis, operationeel manager van de Horeca Groep. ‘Ieder restaurant heeft een eigen look & feel. Wij zorgen ervoor dat deze beleving ook wordt doorgevoerd in de muziek. Het concept moet in zijn geheel kloppen.’

Vrolijk uptempo latindeuntje als achtergrondmuziek

De muziek wordt door de Horeca Groep uitbesteed aan A Music Moment van Middel, dat met Soundtrack een legale muziekdienst aanbiedt met een Spotify-ondersteuning. ‘Net als bij films heeft iedere horecazaak zijn eigen soundtrack’, zegt Middel. Een voorbeeld hiervan is Tabú, het in 2018 geopende Latijns-Amerikaanse restaurant, waarvoor A Music Moment meerdere playlists heeft samengesteld met verschillende stijlen, zoals bossanova en Braziliaanse muziek. Al bij het openen van de website van het restaurant klinkt ‘De Cuba’ van Songo 21, een vrolijk uptempo latindeuntje. Dit nummer is exemplarisch voor de muziek in het restaurant. ‘Juist de indeling van afspeellijsten per specifiek dagdeel is erg belangrijk’, vindt Middel. Bij het maken van een dag- of weekindeling wordt er door A Music Moment vooral gekeken naar de stijl en het genre van de muziek. Die moeten ongeveer overeenkomen om opvallende overgangen te vermijden.

achtergrondmuziek

Tabú heeft een eigen soudtrack. De website opent met ‘De Cuba’ van Songo 21, een vrolijk uptempo latindeuntje. Dit nummer is exemplarisch voor de muziek in het restaurant.

Muzikaal moodboard

Ook Kollekt.fm van Dröge wil het liefst in een vroeg stadium van het ontwikkelen van een concept betrokken worden. Het bedrijf creëert een eigen muzikale identiteit voor merken, waaronder (horeca-)bedrijven met meerdere vestigingen die eenzelfde identiteit willen uitdragen. Kollekt.fm werkt met muzieksysteem Atmosphere anders dan de meeste aanbieders van muziek door een zogenoemde curator aan te stellen. Op basis van een muzikaal moodboard wordt een bedrijf gelinkt aan een muziekexpert, vaak een dj of een artiest, die vervolgens de playlists maakt. ‘Hierbij denken we echt vanuit het merk, niet vanuit de persoonlijke smaak van de eigenaar of de verantwoordelijke voor de muziek’, legt Dröge uit.

achtergrondmuziek Sla

Kollekt.fm koppelde Sla aan een specialist van elektronische muziek. Deze samenwerking levert gasten een onderscheidende ‘hoogwaardige muziekbeleving’ op.  Elk moment van de dag een andere playlist.

Irritant belletje in een nummer

Juist door iemand in te huren met verstand van zaken kan een bijzondere playlist worden samengesteld. Een mooi voorbeeld is restaurant Zheng in Den Haag, waar een gast via Aziatische haute cuisine van chef Han Ji wordt meegenomen door het oude keizerrijk. Daar past uiteraard een Aziatische sound bij, maar het is de uitdaging om precies de Aziatische muziek te vinden die ook door Westerlingen wordt gewaardeerd. ‘Je loopt het risico dat de gasten helemaal gek worden van een of ander irritant belletje in een nummer’, zegt Dröge. Door Zheng te koppelen aan dj Rogier Oostlander, een specialist op het gebied van elektronische muziek, is een samenwerking ontstaan die gasten een onderscheidende ‘hoogwaardige muziekbeleving’ meegeeft. Een ander voorbeeld is saladebar SLA, dat hij heeft gekoppeld aan Guido van Dieren, programmeur van de BIRD in Rotterdam, een gerenommeerd jazz-, soul- en hiphop-podium.

Zheng achtergrondmuziek

Een Aziatische sound bij Zheng in Den Haag die door Westerlingen wordt gewaardeerd.

Verschillende lijsten achtergrondmuziek voor verschillende momenten

Niet iedere zaak van Debuut, het zijn er inmiddels ruim dertig, heeft een eigen muzieklijst, maar wel wordt gekeken naar welke lijst past bij welk concept. Uitgesproken stijlen als techno of metal komen er niet in. Ook de muziek die Bus wél in een zaak wil, moet voldoen aan een aantal voorwaarden. Geen te lange nummers, geen moeilijke of lange intro’s, geen lange solo’s, geen slechte of heel oude opnamen, weinig liveopnamen en vooral geen irritatie oproepende muziek, al is dat laatste lastig want wat de een mooi vindt, ervaart de ander als irritant.

Een door Bus samengestelde muzieklijst bestaat uit 20.000 nummers die onderverdeeld is in verschillende genres. Zo is er een voorgeprogrammeerde afspeellijst speciaal voor de ochtend, middag én avond, één voor de drukke en één voor de rustige momenten. ‘Het blijft natuurlijk mensenwerk, want het is aan de medewerker om te beoordelen of hij het druk of rustig moment vindt.’

Ook Kollekt.fm en A Music Moment werken met meerdere lijsten voor verschillende momenten van de dag, om te voorkomen dat in een gezellige drukte rustige muziek wordt gedraaid en rustige momenten juist worden verstoord door opdringerige popmuziek. ‘Door gebruik te maken van een eigen app worden muzieklijsten en schema’s aangeboden zodat er op elk moment van de dag de juiste muziek kan worden gedraaid’, zegt Middel.

Nooit meer Driving home for Christmas

Variatie in de playlist is belangrijk om te voorkomen dat de muziek voorspelbaar wordt. Een gast wil positief verrast worden en dat lukt moeilijk met telkens weer dezelfde muziek. En als de gast al kan raden welk volgend nummer er uit de speakers knalt, hoe is dat dan voor de medewerker? De merkervaring van gasten staat te allen tijde voorop, vindt Dröge, ‘maar het is mooi meegenomen als ook aan het welzijn van de werknemers wordt gedacht.’ Ondernemers denken daar echter heel verschillend over, is zijn ervaring. In de lange aanloop naar Kerst iedere dag meermaals Chris Rea’s Driving home for Christmas horen hangt op na enige tijd aardig de keel uit, laat staan dat je een jaar lang dezelfde playlist moet horen. De shuffle-knop is daarom aan te raden, zodat in ieder geval de volgorde wijzigt. Beter nog is gebruik te maken van meerdere lange playlists en deze bovendien regelmatig te verversen. ‘Als de werknemer goed gemutst raakt door muziek die hij hoort, is dat een absolute meerwaarde’, vindt Bus.

Geen regelmatige verversing van playlist bij De Librije

In De Librije moet het personeel het lange tijd doen met dezelfde muziek, want zelfs vaste gasten komen hier meestal niet vaker dan een paar keer per jaar en dus wordt de playlist niet regelmatig ververst. Stroeve komt maar eens in het half jaar met een nieuwe usb-stick met muziek aanzetten. ‘De werknemers staan dan bijna letterlijk te springen van enthousiasme’, zegt hij.

Aanvoelen van juiste volume

Naast het al dan niet variëren in muziek is het belangrijk het juiste volume te hanteren. Een te hard volume maakt het de gasten onmogelijk te converseren en dat wordt bijna nooit als prettig ervaren. Wat dan wel het juiste volume is, is fingerspitzengefühl. ‘Er is geen perfect volume’, zegt Bus. ‘Het juiste volume is een soort quest-reading, wie is er binnen, hoe druk is het, wat is de sfeer of wat heeft de sfeer nodig?’ Debuut investeert in goede muziekinstallaties. ‘Daar hoort een goede akoestiek bij.’ Een fijne volume gaat vaak hand in hand met een audioset van kwaliteit. ‘Gebruik meer speakers, zodat overal de muziek goed te horen is’, adviseert Dröge.

Stilte: geen achtergrondmuziek

Wie het uiteindelijk allemaal niet kan bolwerken met de muziek in de zaak, kan er ook nog voor kiezen om geen muziek te draaien, zegt Bus: ‘Ik ben een enorme muziekliefhebber, maar ik kom ook in horecabedrijven waar geen muziek is. Vaak vind ik dat een goede keuze passend bij het concept.’