artikel

Onder de Linden: eigenzinnig toprestaurant

Restaurant 3625

Onder de Linden: eigenzinnig toprestaurant

Zij bemoeit zich in principe niet met de keuken, dat is zijn domein. Hij komt niet graag ‘aan de voorkant’. Samen echter vormen Steven en Tanja Klein Nijenhuis een succesvolle tandem die eerst furore maakte bij restaurant In de Molen in Onderdendam, en sinds 2016 bij Onder de Linden in Aduard. ‘De stap hiernaartoe was groot, maar we dachten: fuck it, je leeft maar één keer.’

Als de fotograaf zijn laatste foto geschoten heeft, steekt Steven Klein Nijenhuis (41) vrijwel direct zijn hand uit om afscheid te nemen. ‘Zo, ik mag weer naar de keuken?’, klinkt de licht retorische vraag. Het is geen haast, noch onbeleefdheid. In het voorgaande interview komt duidelijk naar voren: de keuken is zijn natuurlijke habitat. Daar is hij beter op z’n plek dan voor de lens. Zelfs als het restaurant geopend is, blijft hij liever in de keuken en laat hij de voorkant over aan zijn vrouw Tanja (39).

Uitserveren aan tafel ben ik geen fan van; een kok hoort in de keuken

‘Steven serveert zelf nóóit borden uit’, zegt zij desgevraagd. Als de blik daarna naar Steven gaat, knikt hij bevestigend. Alhoewel zijn gezichtsuitdrukking wel enigszins verraadt dat hij beseft dat hij dat wel meer zou moeten doen. ‘Maar ik vind dat gewoon niet zo leuk. Ik moet in de keuken staan, daar hoort een kok. Maar ik stuur wel ‘mijn jongens’ uit de keuken met een bord naar het restaurant. Het is ook niet dat mensen mij helemaal niet zien. Ik maak een praatje bij de balie als ze binnenkomen, neem ook vaak afscheid als ze weggaan. Maar écht aan tafel komen en uitserveren…’

Onder-de-Linden-Aduard-016

Hij kijkt opzij naar zijn vrouw: ‘Bovendien heb ik laatst toch wel gerechten uitgeserveerd?’ Zij, met een licht spottende lach: ‘Maar dat was dan ook wel hoogst uitzonderlijk. Je zei ook dat je ‘het wel wilde doen als er echt niemand beschikbaar was.’ Met een grote glimlach: ‘We vielen allemaal nog net niet om toen we je het hoorden aanbieden om te doen.’

Eigen weg gaan

Het typeert het interview dat we hebben met het succesvolle echtpaar dat sinds 2013 houder is van de meest noordelijke Michelinster in Nederland. Eerst bij hun restaurant In de Molen in Onderdendam en sinds oktober 2016 bij Onder de Linden in Aduard. Allebei in de provincie Groningen. Ze kennen elkaar al lang, zijn al meer dan de helft van hun leven bij elkaar. Zij gastvrouw, hij chef-kok. Beiden grotendeels autodidact en gehecht aan hun provincie Groningen. Bij haast iedere mening van de één is er instemmend geknik van de ander.

Bijvoorbeeld over de arrangementen die Onder de Linden regelmatig aanbiedt. Van een ‘Super Sunday’ tot aan een speciale ‘Jongerenweek’. Dat is niet alleen om gasten ertoe te bewegen de reis naar het noorden te ondernemen. Het is ook ondernemerschap. ‘Allebei’, zeggen ze vrijwel gelijktijdig. Steven: ‘We zitten toch in Aduard en het weekend is hier nooit een probleem. Maandag en dinsdag zijn we dicht, maar de dagen daartussen zijn nog wel eens een uitdaging.’ Meedoen aan actieweken van grotere partijen doen ze niet. Als we vragen of dat is omdat er ‘ander’ publiek op afkomt of dat het is vanwege de commissie die afgedragen moet worden, klinkt het opnieuw in koor: ‘Allebei.’

Onder de Linden

Tanja: ‘Met de acties die we zelf organiseren, bereiken we onze eigen gasten beter. Ook de jongeren die we mogen begroeten op de Jongerenweek, die komen meestal uit de horeca of zijn hier al eens geweest. Dat is wel een doelgroep waar we op mikken.’ En dus niet degene die op de actieweken afkomen. Steven: ‘Dat levert toch vaak gezeik op. We hebben wel eens meegedaan met onze vorige zaak. Maar achteraf hoor je toch weer dat gezeur dat je te duur bent, terwijl je voor de helft van de prijs meedoet.’ Tanja: ‘Maar het stuit ons vooral tegen de borst dat er een groot bedrijf achter zit, dat middels kortingen geld verdient over de rug van hardwerkende ondernemers.’

Van In de Molen naar Onder de Linden

Steven (41) en Tanja (39) Klein Nijenhuis ontvangen tot veler verrassing, niet in de laatste plaats hun eigen, in 2013 Onder de Lindeneen Michelinster voor hun net geopende restaurant In de Molen in Onderdendam. Mede daardoor groeien ze in Noord-Groningen uit hun jasje. Per 1 november 2016 verhuist het stel met hun twee kinderen naar Aduard waar ze de nieuwe eigenaren worden van herberg Onder de Linden. Dat nemen ze over van het echtpaar Geerhard en Petra Slenema.

De Michelinster, die ook al in Aduard op de gevel prijkte, weten ze te behouden. Onder de Linden is vijf dagen in de week geopend, van woensdag tot en met zondag voor diner. In het weekend ook voor lunch. Boven de herberg, die stamt uit 1732, zijn ook vijf hotelkamers voor gasten die willen overnachten.

Dan gaan ze liever hun eigen weg. En dat is lang niet altijd makkelijk. Niet alleen omdat voor veel mensen Aduard (net boven de stad Groningen) een flinke reis is. ‘Culinair is deze provincie ook ‘lastig’’, aldus Steven. ‘Groningers gaan niet zo graag en veel uit eten als mensen in het westen. Maar van alle gasten die hier komen, is 80 procent uit de regio afkomstig.’ Het is dus belangrijk om aan ‘klantenbinding’ te doen. ‘Het is niet zoals in Amsterdam dat je omkomt in de toeristen en potentiële gasten. Dus je moet er hier wel harder aan trekken.’

Vroege Michelinster

Als Steven Klein Nijenhuis In de Molen in Onderdendam in januari 2013 overneemt, hebben hij en zijn vrouw Tanja, zij werkt dan nog voor RTV Noord en is in het restaurant vooral achter de schermen druk, wel de ambitie om er een restaurant met Michelinster van te maken. ‘Maar boven alles: ik wilde voor mezelf beginnen’, zegt Steven hierover. Hij werkte voorheen onder meer bij Onder de Linden, Lauswolt en In de Valk. ‘Ik was er klaar mee om keihard voor iemand anders te werken voor weinig geld. Dus toen In de Molen voorbijkwam, hapte ik toe. Het was wel erg klein, zowel het restaurant als de keuken, zodat ik wist: ik blijf hier niet voor altijd. Maar ik had al wel de ambitie om er een Michelinster te koken.’

Met actieweken verdient een groot bedrijf geld over de rug van hardwerkende ondernemers

Dat die ster echter al 9 maanden later toegekend zou worden, slaat in als een bom. Tanja: ‘Hij kwam zó onverwacht, dat het eigenlijk wel weer grappig was. We waren al wel bezocht door Michelin en hebben ook onze ambities besproken met de inspecteur.’ Veel geheimzinnigheid was er dus niet vanuit de rode gids. Steven: ‘Nee, maar een Belg alleen hier in het hoge noorden… dan kun je moeilijk anoniem een restaurant bezoeken natuurlijk.’ Die Michelinster hebben ze uiteraard geheel zelf verdiend, maar er is ook een kleine vermelding voor de collega’s van restaurant Korensant in het nabijgelegen Leens.

Onder de Linden

Steven: ‘Michelin was daar langs geweest en vroeg hen of er nog wat nieuws of interessants in de buurt was geopend. Zij hebben ons toen genoemd en zo zijn we op de radar van Michelin gekomen.’ Ondanks dat de ster binnen 9 maanden toegekend wordt, is de gids niet over één nacht ijs gegaan. Steven: ‘We hadden dus bezoek gehad van die inspecteur, maar twee maanden later zat er weer ‘een Belg’ alleen in de zaak. En we schijnen ook nog een derde bezoek gehad te hebben, maar die is ons toen niet opgevallen.’ Steven: ‘Wij dachten dus: nou mooi voor de zaak. We krijgen een vermelding in de gids.’

Aan een ster denkt het duo nog niet. Ondanks het feit dat de inspecteur erg enthousiast is. Steven: ‘Toen we onze ambities bespraken en aangaven uiteindelijk een ster te willen, zei hij dat als we zo door zouden gaan deze er ‘zeker en vast’ zou komen.’ Dat bleek zo te zijn, maar dat ‘zeker en vast’ werd ‘vrijwel direct’. Het zorgt voor ongekende taferelen en over de bezettingsgraad hoeft het stel zich niet langer druk te maken.

Geplande verbouwingen kunnen eerder gedaan worden en sneller voltooid en de chef-kok Steven Klein Nijenhuis staat direct op de kaart. Dit alles heeft echter ook één groot nadeel: In de Molen zit al snel aan zijn plafond. Acht tafels, meer kan eigenlijk niet. Tanja: ‘We hadden geen opslag voor de wijn, toiletten in de zaak en in de keuken kon je niet met z’n vieren staan.’

Verhuizing naar Aduard

Tanja zegt in 2015 haar baan op en komt fulltime in de zaak werken. Voorzichtig kijken ze om zich heen, maar echt iets concreets komen ze niet tegen. Als hen vervolgens ter ore komt dat Stevens voormalig leermeester Geerhard Slenema met pensioen wil gaan en een opvolger zoekt voor zijn sterzaak Herberg Onder de Linden in Aduard, gaan ze het gesprek aan. Steven: ‘Het paste perfect in het plaatje. We wilden een mooie, grotere zaak, een eigen pand en we moesten erbij kunnen wonen.’ Tanja vult aan: ‘En de stad (Groningen, red.) moest in de buurt liggen. Niet dat je door allerlei dorpjes moet rijden om er te komen.’

De afgelopen jaren waren de heftigste uit ons leven

Onder de Linden voldoet aan al die eisen. ‘Ik had er natuurlijk gewerkt en kende de zaak’, vervolgt Steven. ‘Maar ik wist ook dat het te koop stond en voor hoeveel.’ Doordat Steven er in het verleden gewerkt had, was er al contact tussen hem en eigenaar Geerhard Slenema. ‘Maar hij was lange tijd nog niet helemaal klaar voor z’n pensioen en de vraagprijs lag best hoog.’ De belangstelling wordt dus niet concreet, totdat Steven en Tanja Slenema in januari 2016 tegen het lijf lopen. Steven: ‘Toen vertelde hij dat hij met pensioen wilde, dat hij zijn zaak kwijt wilde en dat wij de eerste waren tegen wie hij dat zei.’ Daarop wordt er ‘een kopje koffie gedronken’.

Onder-de-Linden-Aduard-060

Tanja: ‘We hoefden er niet lang over na te denken. Ondanks het feit dat we ons toenmalige huis, dat we een jaar daarvoor gekocht hadden, moesten verkopen.’ Ze wijst om zich heen: ‘En vergeet niet dat dit een mega-aankoop is natuurlijk.’ Maar ook daar kwam de Michelinster weer van pas. De moeite die het echtpaar moet doen om een lening los te krijgen bij de bank voor In de Molen, die bestaat bijkans niet als ze in 2016 in gesprek gaan voor een lening voor Onder de Linden.

Per oktober 2016 is Onder Linden officieel van hen, maar per 1 november gaat het pas open. ‘We hebben het wel een maand verbouwd. Daar moest even een frisse wind doorheen’, lacht Tanja. Het is tevens het startsein voor een drukke periode. Terwijl ze Onder de Linden verbouwen, blijft In de Molen ‘gewoon’ open. Tanja: ‘Toen we begin november in Aduard opengingen, hebben we doorgeknald tot na de Kerst en pas daarna zijn we twee weken dichtgegaan.

Heftige jaren

Tanja Klein Nijenhuis zegt in 2015 haar baan op en gaat volledig aan de slag voor hun gezamenlijke restaurant. Dan nog In de Molen, een jaar later Onder de Linden. ‘Ik kom uit de journalistiek en had vroeger wel in de horeca gewerkt. Maar niet op dit niveau natuurlijk. Ik heb het wat dat betreft echt in de praktijk geleerd en doe daarnaast allerlei cursussen.’ Steven: ‘We hadden altijd al het idee om samen een zaak te runnen, dus dat was wel gepland.’ Zo relaxt als het stel in twee comfortabele fauteuils hun verhaal vertelt, zo hectisch is de periode geweest die achter hun ligt.

In 2012 wordt hun eerste zoon geboren, begin 2013 start In de Molen, eind 2013 komt de Michelinster met alle drukte en gevolgen van dien en in 2015, terwijl Tanja haar baan opzegt en fulltime de zaak gaat runnen, samen met Steven, komt zoon nummer 2 op de wereld. Of ze zich ooit afgevraagd hebben waar ze in hemelsnaam aan begonnen zijn? Tanja: ‘Stevens broertje overleed ook nog eens net nadat we Onder de Linden gekocht hadden… dus ja. De afgelopen jaren waren ongetwijfeld de heftigste van ons leven. Maar goed; dat overlijden heeft er wellicht ook aan bijgedragen dat we de beslissing namen om Onder de Linden te gaan doen. Dat we dachten: fuck it, je leeft maar één keer.’ Steven: ‘En natuurlijk; het vreet energie, maar het levert veel op en je krijgt er ook energie van.’

Onder de Linden

Vaak merken ondernemers pas dat ze te veel hooi op de vork genomen hebben als de steel knapt. Steven geeft aan daar geen last van gehad te hebben. Tanja: ‘Ik wel. Onze tweede was een huilbaby, was veel thuis met twee kinderen, moest de zaak op de achtergrond regelen en dan kwam daar nog de verhuizing bovenop én het overlijden van Stevens broertje… Toen zei ik ook: we gaan nóóit meer verhuizen.’

Denken in plaats van beuken

Nu zijn ze gesettled in Aduard en hebben ze heel precies voor ogen wat ze willen uitstralen en wat Onder de Linden moet zijn. Steven draagt daarbij zorg voor de keuken, Tanja doet dat aan de voorkant. ‘Ik ben altijd al een creatieve jongen geweest, dus dat is mijn sterkste punt dat terugkomt in mijn eten. Doordat ik geen opleiding genoten heb, beschik ik niet over de beste techniek. Maar door de naam die Onder de Linden nu heeft, heb ik veel jongens hier werken die uit de sterkeukens van andere zaken komen. Die hebben die opleidingen allemaal wel gedaan en beschikken ook over die technieken. Dus die worden nu ook in onze keuken toegepast én ik doe er natuurlijk zelf mijn voordeel mee.’

Keukenpersoneel is hier geen probleem; vacatures zijn binnen een dag opgevuld

Nóg een voordeel van de Michelinster, het feit dat er meer mensen willen en kunnen werken in de keuken. ‘Dat is fijn hoor’, beaamt Steven. ‘Ik deed het lange tijd alleen, of met een leerling bij In de Molen. Dat was alleen maar knallen, beuken en gáán. Nu heb ik ook echt de tijd om dingen uit te denken en mooi uit te werken. Ik heb nu ook een goede souschef en dan kan ik overleggen en sparren.’ En, in tegenstelling tot de rest van het land, is het in Aduard vrij eenvoudig om keukenpersoneel te krijgen én te houden, vertelt Steven. ‘Er is niet zoveel aanbod in deze regio op dit niveau. Dus wie in een sterrestaurant wil werken, komt al snel hier terecht. Doordat het aanbod klein is, blijven ze ook langer hangen. Medewerkers zijn daardoor ook loyaler. En een vacature voor de keuken is hier binnen een dag gevuld.’

GaultMillau genoot van niet-bestaand gerecht
Inmiddels is alles weer koek en ei met restaurantgids GaultMillau, maar in 2014 was er een memorabel ‘akkefietje’ tussen In de Molen en de gids van toen nog Jan van Lissum. Steven Klein Nijenhuis: ‘Onze websitebouwer vroeg of ik een recept kon aanleveren, zodat ook online een beetje mijn kookstijl duidelijk zou worden.’ Klein Nijenhuis verzint een recept, maar wel eentje dat niet geserveerd wordt in het restaurant. Groot is dan ook de verbazing als ze in de nieuwste uitgave van de gids lezen dat de inspecteur ‘genoten heeft’ van precies dat gerecht. Tanja: ‘Toen heb ik wel even met Jan van Lissum gebeld. Dat ze ons niet kunnen bezoeken, dat snappen we nog. Maar ga dan niet iets verzinnen.’ Lachend: ‘Hij gaf ons helemaal gelijk en ook een compliment dat we zo voor onszelf opkwamen. Daarmee was voor ons ook de kous af.’ Steven met een knipoog: ‘En het jaar erop gingen we van 14 naar 16 punten.’

Hoe anders is dat voor de bediening. Tanja: ‘Onlangs hebben we een bedieningsvacature na drie maanden weten te vullen. We hebben nu een hele leuke meid, maar voordat het zover was kwam er een partij kneuzen voorbij… om te huilen.’ Zoals Steven in de keuken waakt over het eten, zo doet Tanja dat aan de voorkant in de zaak. ‘En de boekhouding’, vult ze aan. ‘Personeel…’, meteen een blik naar Steven: ‘Eigenlijk alles behalve de keuken.’ Hij: ‘Goeie verdeling zo.’

Onder de Linden

De werkzaamheden die ze uitvoeren, zijn in principe strikt gescheiden. Steven: ‘Ik maak de kaart, maar als die staat gaan we wel samen de juiste wijnen erbij zoeken. Tanja, met een glimlach: ‘Soms werkt dat andersom en heb ik van een bepaalde wijn nog dozen vol staan en kijken we of daar een mooi gerecht bij te maken valt. Maar dat gebeurt niet vaak.’ En waar Steven wegblijft van de werkzaamheden aan de voorkant, schroomt Tanja niet om haar mening te geven over het eten. ‘Dat wordt me niet altijd in dank afgenomen’, lacht ze, ‘maar ik doe het wel.’ Met een knipoog naar Steven: ‘En dan is het de volgende dag aangepast.’