artikel

Wijntrends: minder alcohol, frisser en duurder

Restaurant 1183

Wijntrends: minder alcohol, frisser en duurder
De Côtes de Provence-wijnen van Châteaux Cavalier. (C) Roel Dijkstra Fotografie

Zet de trend naar minder alcohol en lichtere wijnen door? Groeit het aandeel van natuurlijke wijnen? Misset Horeca vroeg een aantal professionals naar hun visie op de wijnmarkt voor de zomer en het najaar 2019.

Alle seinen staan op groen voor de zalmkleurige ‘Provence’ rosé. De zuurtjeskleurige donkere rosé’s zijn op hun retour, is de mening van veel professionals. Roderick Ros van Wijnimport J.Bart ziet ook die trend naar lichtere rosé wijnen maar niet per se afkomstig uit de Provence. ‘Wij hebben veel vraag naar biologische rosé gemaakt van witte druivenrassen die van nature een lichtroze schil hebben zoals van xarel.lo vermell of pinot grigio. Ook jongere rode wijnen, met veel rood fruit in een lichte stijl, verteerbaar, en met nagenoeg geen houtgebruik zoals een grenache uit Australië, rode wijnen uit Puglia van de nero di troja-druif of cinsault uit Zuid-Afrika in de zomer zelfs lichtgekoeld geserveerd doen het goed.’

Zalm-gekleurde rosé

Vicky Beekman van LFE & Groupe du Vin ziet ook de wens van veel horecaondernemers om dit voorjaar en zomer een zalm-gekleurde rosé op de kaart te hebben. ‘Onze Gris-de-Gris vliegt de opslag uit en ook Côtes de Provence van Châteaux Cavalier is enorm in trek.’ Wat een ander rosémerk Ott betreft, ziet Ginger de Boer, wijnimporteur bij Fourcroy en verantwoordelijk voor marketing en de merken die het bedrijf voert, het wat gunstiger geprijsde ‘by Ott’ het succesnummer van de zomer worden.’
Peter van Houtert, de managing director van Verbunt Verlinden is het met de andere professionals eens. ‘Rosé verschuift naar droog met lichte tinten, zoals de wijnen uit de Provence. Waar de witte wijndrinker in de zomer meestal wit maar dan frisser blijft drinken, stapte de rodewijndrinker voorheen massaal over op rosé. Daar zie ik nu ook een andere trend. Die van gekoeld rood, deze zomer van druiven als gamay (Beaulolais), pinot noir (ook nieuwe wereld) of een cabernet franc uit de Loire. Met de klimaatveranderingen rijpt het fruit beter en sneller met als gevolg dat dit nu veel aangenamere wijnen zijn.’

Wijn mag weer gezien worden

De wijn mag weer gezien worden. Waar voorheen de flessen werden weggestopt achter de bar of in een aparte ruimte wordt steeds vaker de wijn zichtbaar als pronkstuk in het restaurant geplaatst, volgens Kim Klaasen van Klaasen Horeca. ‘Het mooiste voorbeeld daarvan zijn de acht grote glazen deuren in de wijnwand van het restaurant van Bougainville samen met de zes glazen deuren bij de chef’s table’, vertelt ze. ‘Maar ook bij niet echte fine dining-restaurants, als het recent geopende The Burger Room van Gorden, hebben we een mooie driedeurs klimaatkast zichtbaar voor gasten geplaatst. Dat in tegenstelling tot wit, waar chardonnay en houtgebruik geen vieze woorden meer zijn, zolang de alcoholpercentages maar onder de 14% blijven.’ Roderick Ros ziet bij witte wijnen ook de opkomst van houtgelagerde wijnen van andere druivenrassen als chenin, verdejo en zelfs witte blends.

Groter is beter

De vraag naar wijnen op magnum (1,5 liter) en nog grotere flessen van soms wel 3 of 6 liter neemt toe. Zo koopt Bjorn van Aalst, de maître-sommelier van Vermeer, zijn arrangementswijnen het liefst op magnum en wordt bij The Harbour Club de rosé van Miraval per glas geschonken uit 6 liter-flessen.

wijntrends horeca

Bij The Harbour Club wordt de Miraval rosé geschonken uit 6 liter-flessen.

‘Bij The Harbour Club in Amsterdam Oost hebben we zelfs elke maand de magnum van de maand’, vertelt sommelier Imil Ayoub. ‘Dat kan variëren van een Tignanello tot mooie Puligny Montrachet.’ Een ontwikkeling die Nederlanders op vakantie aan de Zuid-Franse kust hebben gezien, stelt Peter van Houtert. ‘De grote flessen zijn komen overwaaien vanuit Saint-Tropez en die ontwikkeling past prima bij de opkomst van tafelbereidingen en andere spektakel in de horeca.’

Minder maar wel kwalitatiever

Joris Snelten, de ceo van Delta Wines, ziet ook dat de huiswijnen van restaurants steeds beter worden. ‘Er wordt nu niet meer zo beknibbeld op de inkoop daarvan. Sommeliers betalen nu liever iets meer voor een echt goede huiswijn.’
Remon van de Kerkhof SVH Wijnmeester en maître sommelier van De Treeswijkhoeve** ziet meer bijzondere wijnen in het arrangement, maar ook een toename in flessen die besteld worden. ‘Alhoewel het aandeel in flessen toeneemt, bestellen de meeste gasten het arrangement. Daar presenteren we steeds vaker bijzondere wijnen die niet zo vaak te vinden zijn, met een verhaal en een duidelijke herkenbaarheid. Gezondheid speelt zeker een rol, gasten kiezen voor minder maar wel beter.’

Uit magnum schenken gebeurt steeds meer, zie het als de tafelbereiding van de sommelier

Low of no

Joris Snelten ziet duidelijk de trend van consumenten en gasten die willen minderen met alcoholgebruik. ‘Er is een groeiende vraag naar alcoholvrije wijnen. Wij hebben recent La Source overgenomen. Het bedrijf van
Wiljan Dorrepaal, dat alcoholvrije wijnen in 2003 in Nederland introduceerde. Die zijn nu nog niet op hun top, maar je zult zien dat de alcoholvrije wijnen in kwaliteit zullen toenemen. Ik denk dat we pas op 60 procent van de mogelijkheden zitten; er zullen nieuwe technieken komen die deze wijn beter maken. Bij bier heeft het ook een tijd geduurd voordat het echt is doorgebroken.’
Bij alcoholische wijnen zie je de trend minder maar beter én naar minder alcohol. Bob-arrangementen helpen daarbij. Zo kan degene die minder drinkt die avond toch genieten van een slokje wijn in een bob-glas of een mooi glas Duitse wijn van 8%.’
Vicky Beekman ziet zeker een trend naar biologisch, verantwoorde en lichtere wijnen met minder alcohol. ‘Over het algemeen kun je zeggen dat er een trend is naar meer frisse en elegante wijnen en neemt de vraag naar kwaliteit toe. Eerder dan dat het volume toeneemt. De volumestijging is eigenlijk alleen het geval bij alcoholarme en alcoholvrije wijnen.’

Bubbels en Nederlands

Dat de Nederlandse wijnen in opmars zijn, is inmiddels wel bekend. ‘Daar zie je een toename van producenten die zich alleen op mousserende wijnen hebben toegelegd zoals Raarberg en Holset, die ze strikt volgens de traditionele methode maakt’, zegt Johan Vermij van de Nederlandse Wijnwinkel.
‘De groei lijkt nu wat sneller te gaan dan voorheen. Over het eerste kwartaal plussen we zo’n 25 procent terwijl dat voorgaande jaren slechts 10 procent was. Daarbij zijn we nog in afwachting van de ‘2018’ wijnen, die door het weer misschien wel het mooiste tot nu zullen zijn.’
Ook bij de Librije merkt men een toenemende belangstelling voor Nederlandse wijnen. ‘Onze eigen wijnen onder het label ‘Kus van Thérèse’ – die we samen met Wijngoed Gelders Laren maken – schenken we steeds vaker.’

wijntrends horeca

Steeds vaker wordt er uit magnums geschonken, ook de duurdere wijnen.

Onbekende druiven

Sommeliers zijn op zoek naar andere wijnen van bijzondere druivensoorten’, stelt Van Houtert. Volgens Snelten promoten sommeliers nieuwe druivensoorten en wijnlanden bij gasten. Zonder de inspanning van de sommelier zou Grüner Veltliner nooit een succes zijn geworden.
Bij Wijnbar Bubbels & Wines vertelt eigenaar Robert Braam dat de vraag naar champagnes doorzet. ‘Gasten durven ook een glas van kleine, onbekende producenten te vragen of zelfs een brut nature in plaats van de bekende merken.’ In zijn restaurant Le Coeur in Amsterdam ziet hij die trend bij wijn ook. ‘Het moet droog, fris en spannend zijn. Gasten gaan steeds meer voor spannende druivensoorten en -streken zoals Savoie, Cotes de Gascogne bij wit en zoeken een licht gekoelde Barbera d’Asti of fruitige pinot noir uit Nieuw-Zeeland. Zolang het maar kwaliteit is en het mag wat kosten.’
Ook Thérèse Boer van de Librije*** ziet de interesse van gasten naar het onbekende toenemen. ‘Sinds kort hebben we een tweede wijnarrangement bij ons Librije menu. Naast een bestaand arrangement bieden we nu ook een arrangement met funky wijnen aan. Met daarin nu spannend rood uit Tenerife en een orange wijn uit Italië. Daar wordt goed op gereageerd door de gasten.’

Klein met grote verschillen

Ginger de Boer: ‘Trends zijn een hele lastige. Is het een incident of een echte trend, dat is bijna altijd de vraag. Bovendien is de horeca en daarmee de horecawijnmarkt in Nederland niet echt eenduidig. Amsterdam en
Rotterdam kennen andere ontwikkelingen dan in het noorden of zuiden. Zo is er van een vraag naar natuurlijke of vegan wijnen weinig te merken in Brabant of Limburg. Daar heerst nog een Bourgondische stijl met klassieke wijnen uit de Bourgogne en Bordeaux.’
Peter van Houtert benadrukt die verschillen: ‘Ik leg dat ook wel eens aan producenten uit; we zijn weliswaar een klein land, maar met grote gastronomische verschillen. Kijk maar eens naar de opkomst van natuurlijke wijnen in de Randstad. Dat zie je amper in het noorden, oosten of zuiden van ons land.’

Wijntrends 2019

  1. Rosé uit de Provence
  2. Magnums
  3. In het oog springende klimaatkasten
  4. Gekoelde rode wijnen (zelfs de wat zwaardere)
  5. Lichter in alcohol en tannines
  6. Minder maar kwalitatiever
  7. Onbekende druivensoorten
  8. Nederlandse wijnen
  9. Bubbels, ook rosé uit onbekende landen/streken
  10. Alcoholvrije wijnen
  11. Bio en verantwoord (Terra Vitis)
  12. Vegan wijnen

Vegan, bio en verantwoord

‘Met de opkomst van vegetarisch en veganistisch merken we ook een sterkere toename van de vraag naar vegan wijnen. Dat zijn wijnen die niet, zoals gebruikelijk in het productieproces, worden geklaard zijn met dierlijk eiwit’, vertelt Vicky Beekman. ‘De wijnen  van Marques de Caceres uit de Riojastreek in Spanje zijn vegan en ook alle wijnen van Domaine Tariquet uit de Gascogne voldoen aan de veganistische voorwaarden.’
Organic en bio is eigenlijk geen trend meer, maar meer een voorwaarde. ‘Gasten en wijnliefhebbers worden steeds kritischer op wat ze drinken. Biologische of Terra Vitis-wijnen, dat laatste zijn kwaliteitswijnen die zo duurzaam mogelijk worden gemaakt met respect voor mens, natuur en milieu, waaronder die van Châteaux Castel & Grand Crus. In 2018 is LFE de importeur geworden van Domaine Gayda uit de Languedoc, geheel bio-gecertificeerd.

Merken blijven

Ginger de Boer ziet de belangstelling voor de merken en klassieke stijlen nog steeds gestaag groeien. ‘Wijnen met leuke etiketten komen en gaan, maar vraag naar de klassieke streken zoals Chablis en Limoux blijft bestaan. De belangstelling bij gasten voor ‘merk’ wijnen blijft onverminderd groot. Zo verkopen we elk jaar weer meer Bernardus aan de horeca. Maar ook Beringer, Penfolds en Ott doen het erg goed

Natuurlijke wijnen

‘Vin nature blijft een niche markt’, stelt Roderick Ros. ‘Dat is met name een trend bij professionals, niet bij de gemiddelde wijndrinkende gast in de horeca. Maar we zien wel dat er meer betaalbare wijnen op de markt komen.’ Dat eerste ziet Joris Snelten ook: ‘Natuurlijke wijn is een ding voor jonge gasten met voorkeur voor vegan of rawfood. Die restaurants met voornamelijk vin nature-wijnkaarten vind je met name in Amsterdam en Rotterdam. Natuurlijke wijnen is zeker geen ding in de rest van Nederland.’
Voor Remon van de Kerkhof is ‘natuurlijk’ niet relevant. ‘Ik streef naar zuiverheid en puurheid. Het is voor ons minder belangrijk hoe de wijn is gemaakt, maar vooral dat de wijn door de gast lekker wordt gevonden.’ Dat onderschrijft Thérèse Boer: ‘Wij leggen geen nadruk op natuurlijk. Bij ons gaat het om een mooi glas wijn dat past bij het gerecht.