fotoreportage

Foto’s proeverij brasserie Carstens van Maik Kuijpers

Restaurant 1520

Op 5 februari 2019 opent de nieuwe brasserie Carstens zijn deuren in de Hasselaerssteeg, op steenworpafstand van het Amsterdam Centraal Station. Het concept is bedacht door Maik Kuijpers, de voormalige chef-kok van restaurant De Librije***.

Foto’s proeverij brasserie Carstens van Maik Kuijpers

Kuijpers wil een brasserie creëren die toegankelijk is voor iedereen en waar je dag in dag uit geniet van écht lekker eten zonder poespas. De dagelijkse leiding van Carstens komt in handen van restaurantmanager Timo van der Stad en chef-kok Rick van der Meij. Maik vind het leuk om te werken met jonge mensen. Rick werkt als Head chef bij PPHE Hotel Group.

Timo werkt nu nog als gastheer bij &Moshik** in Amsterdam, maar gaat binnenkort de overstap maken. Hij verheugt zich op het nieuwe avontuur bij Carstens. ‘Ik ken Maik vanuit De Librije waar we allebei gewerkt hebben (Librije’s zusje **). Toen hij me belde of ik aan de slag wilde als restaurantmanager, hoefde ik niet na te denken.’

Boer staat centraal

De menukaart van Carstens biedt producten van uit de Noordzee tot de Veluwe en veel ingrediënten van de in Baambrugge gelegen boerderij Lindenhoff. Het was daarom niet verrassend dat de pers een voorproefje van de kaart kreeg bij Lindenhoff. Het bedrijf is bekend als leverancier van mooie producten met authentieke smaken van boeren, tuinders en telers. Lindenhoff levert aan meer dan 500 restaurants door heel Nederland en werkt samen met Nederlands beste chefs.

Carstens

Timo van der Stad laat wat dingen op de boerderij zien. Foto: Kirsten van Santen

Kuijpers: ‘Ik wil met Carstens echt de boer centraal stellen en de boerderij naar de stad halen. Het gaat mij om authentieke smaken, eerlijke producten en vakmanschap. Lindehoff werkt zo nauw mogelijk samen met de natuur. Dit betekent zo’n duurzaam mogelijke productie, met respect voor de loop der seizoenen en aandacht voor plant en dier. Samen selecteren we producten op hun authentiek smaak, zoals de natuur die bedoeld heeft.’

Vlees smaakt het best als dieren een goed leven hebben gehad. Lindehoff voert de runderen en varkens op stal een zorgvuldig samengesteld biodivers dieet. Daarnaast krijgen de dieren een comfortabele leefomgeving met voldoende ruimte, daglicht en uitloop naar buiten. Het vlees wordt minimaal 21 dagen gerijpt in een speciale rijpingskast.
De groenten worden zoveel mogelijk in de volle grond verbouwd door kleinschalige boeren uit Europa die hun gewassen pas oogsten als de tijd daar rijp voor is – op deze manier smaken de producten op hun best.

Menukaart met een twist

Op de kaart van Carstens vind je herkenbare gerechten met een creatieve twist. De mooie en verrassende ingrediënten, voornamelijk van Nederlandse bodem, spelen hier de hoofdrol. Carstens werkt met een menukaart die met de vier seizoenen meebeweegt . Zo zien we meer frisse gerechten in de zomer en wat vaker vleesgerechten in de wintermaanden. Daarnaast geeft de middelgrote wijnkaart de liefhebber keus uit diverse wijnen die veelal een connectie met Nederland hebben. Kuijpers: ‘We werken ook met de incourante delen van het vlees en willen zoveel mogelijk werken van kop tot staart. Een voorbeeld is ‘Gelakte geitenschouder met VOC kruiden’, ‘Zacht gegaarde varkenswang van het Baambrugse big’ en ‘Gepofte krootjes met zure room kalfstong en gebakken langoustine’.

Carstens

Het Baambrugs big speelt een hoofdrol. Foto: Kirsten van Santen.

Het zelfgebakken brood (met boekweit) wordt vergezeld door onkruidenboter. Maar ook ‘Platte Zeeuwse oester met zuurkool en Baambrugs spek’, ‘Licht gerookte runderlende met ingelegde pompoen en geitenkwark, ‘Hollandse garnalen en krokante kropsla’ en een Caesar salade, maar dan wel gemaakt met biologische boerenkool, staat op de kaart.

Met de seizoenen mee

Carstens voert elk seizoen een nieuwe menukaart; stoere kost met geraffineerde smaken. De smakelijke gerechten worden begeleid door wijnen van wijnmakers met een Hollandse connectie. Een voorbeeld is een Nederlandse wijnmaker Karel de Graaf die een wijngaard heeft in de Bourgogne. Verder staan er cocktails met advocaat en zelfgemaakte boerenjongens en – meisjes op de kaart. De bieren komen van lokale ambachtelijke brouwerijen en de kazen komen uit Nederland of elders in Europa en zijn zoveel mogelijk rauwmelkse producten, die rechtstreeks van de boer komen.

Carstens

De naam Carstens is geïnspireerd op die van de familie Carstens die in de 19e eeuw woonde en werkte in een van de kleine huisjes in het aanpalende hotel Park Plaza Victoria Amsterdam. Op dit bijzondere levensverhaal is het boek ‘Publieke Werken’ gebaseerd dat in 2015 verfilmd is. Brasserie Carstens heeft 85 couverts, krijgt een stoere uitstraling met leer, hout en beton en een eigen ingang aan de Hasselaerssteeg gelegen tussen het Damrak en de Martelaarsgracht. Carstens is een samenwerking tussen Maik Kuijpers en Park Plaza Victoria Amsterdam. Park Plaza Victoria Amsterdam is onderdeel van de PPHE Hotel group.

Foto's

Reageer op dit artikel