Ieder jaar vliegen de voorspellingen en speculaties door de horeca wanneer 'de rode gids' eraan komt. Ondanks stevige kritieken, die regelmatig opduiken, houdt Michelin ieder jaar de gemoederen flink bezig. Daarom dook Misset Horeca dit jaar in de voorspellingen, maar vroeg ook; wat is het belang- nog- van de sterren én wat doet dat met je zaak? Diverse journalisten, chef-koks, critici en kenners schijnen hun licht in de nieuwe Misset Horeca, die zaterdag 10 december verschijnt, over de sterren. Een voorpublicatie.
Het belang
Hans Steenbergen, trendwatcher en oprichter van Food Inspiration
vindt de impact rond de sterren tegenwoordig minder dan vroeger. 'De spanning is er wel een beetje vanaf. Vroeger veerde je op als de gids werd uitgebracht. Toen zeiden we ook; een sterretje betekent een tonnetje. In guldens, maar toch!' Volgens de oud-hoofdredacteur van Misset Horeca heeft de gids vooral online de slag gemist: 'De invloed van reviewsites is veel sterker.' Toch blijft de toekenning van bijvoorbeeld een derde ster een mijlpaal, zegt Steenbergen: 'De derde ster is de gouden medaille, de ultieme bekroning. Die chefs zijn de culinaire ambassadeurs. Dat levert naast een boel media-aandacht ook echt gasten op.’
'Michelin is online ingehaald; de invloed van reviewsites is veel sterker'
Joël Broekaert, culinair journalist en recensent bij onder meer NRC en Vrij Nederland
vindt Michelin desondanks nog wel de belangrijkste bekendmaking van het jaar. 'Het is niet zo dat ik een Michelingids opengeslagen op mijn bureau heb liggen om te kijken waar ik moet recenseren. Maar van alle gidsen en lijsten is dit de laatste van het jaar én de belangrijkste.’ Daarnaast erkent Broekaert het belang van de erkenning voor een restaurant: 'Het is een beloning voor ty-fus-hard-wer-ken! Topchefs die zeggen dat ze niet op een ster zitten te wachten: onzin.'
Aanstaande maandag, 12 december, is de uitreiking. Misset Horeca is er uiteraard bij. Alles is dan te volgen via een Liveblog op de site.
De impact
Michel van der Kroft, chef-kok 't Nonnetje** in Harderwijk
Het was wellicht de grootste verrassing van de bekendmaking in 2014: 't Nonnetje in Harderwijk ontving een tweede Michelinster. 'Ik slaakte een oerkreet', vertelt chef-kok Michel van der Kroft. 'We wisten dat we vaker bezocht waren voor Michelin, dus zaten we met het team in de zaak continu MissetHoreca.nl te verversen', lacht hij. En de tweede ster zorgt inderdaad voor een ander publiek. 'Mensen komen van verder en hebben ook veel hogere verwachtingen', vertelt Van der Kroft. 'En terecht. Het is vervolgens aan ons om daar niet aan te voldoen, maar dit te overtreffen.'
'Mensen komen met hogere verwachtingen en daar moeten wij niet aan voldoen; die moeten we overtreffen'
Joris Peters, chef-kok Aan de Zweth* in Zweth
'Ik dacht eerst dat ze in de war waren en Mario Ridder moesten hebben', lacht Joris Peters als hij terugdenkt aan het belletje van Michelin. De boodschap dat zijn Aan de Zweth onderscheiden werd met één ster kwam flink binnen. 'Toen dat duidelijk werd, ontplofte de boel hier.' Peters' vrouw Anjeta, gastvrouw bij Aan de Zweth: ‘De eerste dagen besef je toch niet zo goed wat het allemaal inhoudt. Zo’n ster is toch groter en belangrijker dan je denkt. Je staat culinair opeens in het linkerrijtje. Mensen belden soms ineens voor een reservering met de vraag of we een Michelinster hadden.'
De Prognoses
Het elk jaar weer koffiedik kijken en het is natuurlijk ook een leuke bezigheid. Joël Broekaert doet niet aan voorspellingen. 'Hoe goed hun kaarten ook mogen zijn, de wegen van Brussel zijn vaak ondergrondelijk', aldus de journalist. Hans Steenbergen vermoedt dat er geen derde ster valt. 'Maar als die valt, dán in Zeeland bij Inter Scaldes. En één ster zou mooi zijn voor De Nieuwe Winkel.' De man achter De Nieuwe Winkel is van Emile Van der Staak. Die zegt zelf: 'Ik hoop op meer diversiteit in de gids. Waarom niet restaurant Breda? De krachtige smaken en gelaagdheid in de intelligente gerechten van Guillaume en Freek liggen in lijn met de voorkeuren van de inspecteurs.'
'Waarom niet Breda? De smaken, intelligentie en gelaagdheid liggen in lijn met Michelin'
Tom Kellerhuis, hoofdredacteur van HP/De Tijd noemt De Lindehof in Nuenen. 'Soenil Bahadoer mag 'm krijgen. Met name wat betreft zijn geweldige wijn-spijscombinaties, naast de zeer verrassende en originele klassiek Frans-Surinaamse keuken. Die proef je nergens anders in Nederland.' Soenil Bahadoer zelf noemt twee namen die veel gehoord zijn voor de komende verkiezing: 'Meliefste en Tribeca. Die krijgen vast een eerste ster.'
Ook de redactie van Misset Horeca deed een voorzichtige voorspelling.
Lees het complete artikel met anlyses, voorspellingen en praktijkverhalen over Michelin met Hans Steenbergen, Joël Broekaert, Michel van der Kroft, Joris Peters, Emile van der Staak, Soenil Bahadoer, Robbert Veuger, Laurent Smallegange, Rogier van Dam, Tom Kellerhuis en Maarten van der Jagt in de nieuwe Misset Horeca die zaterdag 10 december verschijnt.
