Voormalig De Leest heropend als Aroma: 'Geen pizza of vitello tonnato'

Voormalig De Leest heropend als Aroma: 'Geen pizza of vitello tonnato'

Het voormalige driesterrenrestaurant De Leest in het Gelderse Vaassen opent op 25 september de deuren als Aroma. De nieuwe eigenaar is de Italiaans-Nederlandse ondernemer Jan Leune die van deze bijzondere locatie een bestemming wil maken voor de verfijnde Italiaanse keuken.

'Binnen blijft veel hetzelfde', vertelt Jan Leune. 'Bedenk dat De Leest twee jaar voor zijn sluiting nog een grondige verbouwing onderging. We hebben eigenlijk alleen maar nieuwe stoelen besteld. Ook in ons restaurant wordt gestreefd naar een optimale beleving voor de gast, maar de gerechten uit de keuken komen uit Italiaanse windrichting. Samen met Pasquale Carfora en mijn dochter Elisa starten wij restaurant Aroma dat de verfijnde kant zal presenteren van de Italiaanse keuken. Want die is er.'

Geen pizza of vitello tonnato

Met dit concept wil Aroma een inspirerende culinaire reis bieden door Italië. 'Een pizza of een vitello tonnato zul je hier niet gauw tegenkomen', zegt Leune. 'En begrijp me goed: er is niks mis met die gerechten alleen zijn er al genoeg Italianen die zich daarin specialiseerden. Pasquales keuken zal zich focussen op Italiaanse ambachtelijke technieken die tot verfijning op het bord leiden. Dit betekent dat hij alleen maar gebruikmaakt van de beste Italiaanse ingrediënten en – vanzelfsprekend – Nederlandse
producten uit de regio. Die huwen op harmonische wijze tot eigen creaties in onze keuken.'

Harmonie tussen Nederland en Italië

Chef Pasquale is geboren en opgegroeid in de regio Lazio ten zuiden van Rome. Hij voert de witte brigade aan. Elisa Leune, die het grootste deel van haar leven in Italië woonde, wordt het gezicht aan de voorkant. Pasquale koos aanvankelijk voor een totaal andere, niet aan het koksvak gerelateerde opleiding tot bouwkundig ingenieur, maar al tijdens zijn studie volgde hij cursussen die met zijn werkelijke passie te
maken hebben: koken. Vrijwel direct na zijn studie werd hij aangemoedigd door te gaan met dat koken.

Hongerig naar een goed fundament besloot hij onder aan de ladder in de leer te gaan bij goede restaurants. Meteen al slaagde hij erin de keukens te bezoeken van beroemde Michelinsterren restaurants in Italië. Een periode die hij betitelt als ‘zeer leerzaam’. Hij klom op van koksassistent bij een strandclub in de plaats waar hij opgroeide , tot demi-chef bij sterren restaurant Antica Osteria Nonna Rosa *, net onder Napels in Vico Equense.

Naar Olanda

Maar toen maakte hij de sprong naar Nederland, het land van zijn schoonfamilie. Hij belandde als souschef bij Cosa, cucina e vino in Baarn. Na iets minder dan anderhalf jaar kwam hij in dienst bij de Spaanse NH hotelgroep in Amsterdam. Eerst bij Grand Hotel Krasnapolsky waar hij eerst chef de partie werd, daarna junior-souschef en weer later schopte hij het maar liefst tot chef-kok van Grand Café Krasnapolsky. Dat deed hij zo goed dat NH hem aanstelde als ‘opening chef’ voor het nieuwe nhow-hotel bij de RAI, een van
de grootste hotels van de Benelux.

En toen was daar corona en lag alles stil. Tijd om plannen te maken en Pasquale was bij Krasnapolsky al tegen Jacob Jan Boerma aangelopen. Pasquale herinnerde dat Boerma’s oude zaak nog steeds te koop stond. Gewijde grond want hier had Boerma zijn drie Michelinsterren bij elkaar gekookt. Zijn schoonvader Jan Leune zag wel wat in het plan en besloot te helpen. Zo werd in juli de koop gesloten en iedereen kon beginnen met het maken van plannen. Pasquale ziet het helemaal voor zich: 'Het is mijn doel om Italiaanse gerechten te creëren in harmonie tussen door ons zelf geïmporteerde ingrediënten en verse seizoensproducten uit Nederland. Dat levert
verrassende combinaties op vol intense smaken en aroma’s. Vandaar de naam van ons restaurant.'

Met de paplepel

Pasquale: 'Ik groeide op aan de kust van Sabaudia in de regio Lazio, ten zuiden van Rome. Hier leefde ik deels bij mijn ouders, deels op de boerderij van mijn grootouders. Al zeer vroeg kwam ik hier in contact met de typische Zuid-Italiaanse keuken. Op de boerderij werden oude, traditionele gerechten bereid met ingrediënten zo van het land. Heel puur, heel vers. Mijn moeder werkte daarnaast als chef-kok in een Italiaanse badplaats, waardoor ik ook in aanraking kwam met de professionele keuken. Deze vroege fase heeft de rest van mijn leven gevormd, want toen al besloot ik mijn leven te gaan wijden aan koken. Nadat ik afstudeerde aan de Sapienza Universitá ben ik mijn droom gaan volgen. Ik besloot zo veel mogelijk ervaring op te doen door bij allerlei verschillende restaurants in Italië te gaan werken en gerichte cursussen te volgen.'

Pasquale zegt ook veel te hebben geleerd van voormalig driesterrenchef Boerma. 'Mede dankzij hem, begon ik mijn eigen ideeën te ontwikkelen, waarbij ik een combinatie tracht te vinden tussen de Italiaanse en de Noord-Europese keuken. En nu sta ik samen met mijn geliefde Elisa aan het begin van ons allergrootste avontuur: restaurant Aroma dat mogelijk werd met de onmisbare steun van haar vader Jan en moeder Paola.

Wild van de Veluwe

Omdat Vaassen direct aan de Veluwe grenst ga ik natuurlijk – in het seizoen – ook met wild werken. Voor de gast komt gedurende het diner het volledige smakenpallet voorbij met zuur, zout, bitter, umami en zoet. Daarom vinden we Aroma een goedgekozen naam. De ingrediënten uit Italië zullen we zoveel mogelijk zelf invoeren, waarbij mijn schoonvader Jan een grote rol zal spelen. Hij vertrok in 1986 naar Italië en heeft als zaadveredelingsdeskundige een uitgebreid netwerk opgebouwd van leveranciers voor de allerbeste basisproducten. Ook met de beste wijnhuizen voor indrukwekkend goede wijnen, die voor een het grootste deel nog onbekend zijn in Nederland. Onze extra vergine olijfolie is overigens grotendeels afkomstig van onze eigen biodynamische olijfboomgaard van de familie. Die ligt tegen de berg Jupiter, de Monte Giove, boven de antieke stad Terracina, zo’n honderd kilometer ten zuiden van Rome.'

Italiaanse wijnen en likeuren

Elisa zal als gastvrouw en wijnspecialist de gasten adviseren uit een brede selectie van Italiaanse kwaliteitswijnen, bewaard in de wijnkelder van het restaurant. Zij zegt: 'Bij goede Italiaanse gerechten horen natuurlijk de mooiste Italiaanse wijnen. Wij zullen een grote
selectie voeren van bekende, maar vooral van minder bekende kwaliteitswijnen die we zelf invoeren. Natuurlijk serveren we ook de heerlijkste Italiaanse likeuren en grappa’s, deels zelf gemaakt door Pasquale”, aldus Elisa.