video

De Hardloper: Oosterse runderrolletjes

Restaurant 2200

Oosterse runderrolletjes. Een spannend voorgerecht met knapperige kleurige wortels, supermals vlees van Dutch Angus runderen uit de eigen regio en huisgemaakte oosterse smaakmakers. Bram Kanters van De Vereeniging in Nijmegen bereidt zijn hardloper voor de camera van Missethoreca.nl.

De Hardloper: Oosterse runderrolletjes

Kostprijs oosterse runderrolletjes: €2,89

Door de oosterse runderrolletjes slim te bereiden en een geordende mise-en-place te gebruiken zijn de de arbeidskosten voor dit anders relatief bewerkelijke gerecht binnen de perken te houden en versnelt de doorgifte. Topkwaliteit vlees is een must!

Verkoopprijs
oosterse runderrolletjes €10

Voorafje met trendy gekleurde wortels en rauw geserveerde dungesneden Angus runderlende. Voorzien van spannende oosterse smaakmakers en kleurig opgemaakt is dit een prijswaardig gerecht.

Tip van Bram Kanters

Veel kaartwisselingen betekent nieuwe gerechten bedenken. En een gerecht is pas goed als de smaken en structuren en de presentatie bij elkaar passen en het geheel klopt. Smaak is het belangrijkst. Dagelijks proeven zorgt ervoor dat je zeker weet dat alle gerechten op hun best zijn.

Ingrediënten

Recept voor 4 personen

  • 300 gram dunnen lende                                                                     €6,75
  • 300 gram drie kleuren wortels                                                         €0,70

Dressing

  • 10 gram witte sesamzaadjes                                                              €0,07
  • 1/4 limoen (sap en rasp)                                                                    €0,06
  • 5 gram versgeraspte gemberwortel                                                 €0,10
  • 5 gram ragfijn gesneden rode peper                                               €0,04
  • 0.2 dl sojasaus                                                                                     €0,15
  • 0,2 dl sesamolie                                                                                  €0,24
  • 0,2 dl sojaolie                                                                                      €0,04

Mierikswortelemulsie

  • 20 gram verse mierikswortel                                                           €0,12
  • 25 gram gepasteuriseerd eiwit                                                        €0,07
  • 10 gram volvette yoghurt                                                                 €0,03
  • 5 gram verse limoensap                                                                   €0,10
  • 1,3 dl sojaolie                                                                                      €0,15

Zoete sambal

  • 5 gram verse knoflook                                                                      €0,02
  • 25 gram rode pepers                                                                         €0,17
  • 25 gram witte uien                                                                            €0,08
  • 210 gram tamarinde vruchtvlees zonder pit                               €0,05
  • 20 gram palmsuiker                                                                         €0,13
  • 1 gram trassi                                                                                       €0,05
  • 0,2 dl sojaolie                                                                                     €0,03

Garnering

  • 1 avocado                                                                                            €1,24
  • 5 gram verse limoensap                                                                  €0,10
  • peper en zout                                                                                    €0,02
  • 80 gram augurken                                                                           €0,23
  • 20 gram poedersuiker                                                                    €0,09
  • 0,1 dl witte wijnazijn                                                                       €0,13
  • 50 gram ongezouten pinda’s                                                         €0,24
  • sojaolie                                                                                              €0,05
  • zout                                                                                                    €0,01
  • 1/5 bos enoki paddenstoelen                                                        €0,29

Kostprijs 4 personen                                                                     €11,55

Verkoopprijs per persoon                                                           €10,-

Brutowinstmarge 71,1 %

 

 Bereidingswijze

  • Snijd vet en vliesjes van het vlees, wikkel het in plasticfolie, en vries het half in.
  • Snijd het daarna op de snijmachine op stand 12 in gelijkmatige lange plakjes. Leg deze langs elkaar op een plaatje met folie.
  • Snijd de geschilde wortels bij tot een rechthoek die 4 centimeter langer is dan de breedte van de rundvleesplakjes.
  • Schaaf ze met een mandoline in julienne. Bewaar elke kleur apart.
  • Vermeng voor de dressing het goudbruin geroosterde sesamzaad met de overige ingrediënten.
  • Meng voor de mierikswortelemulsie de geschilde en fijngeraspte mierikswortel met de overige ingrediënten – behalve de olie – in een thermoblender op medium.
  • Voeg op een hogere stand druppelsgewijs de olie toe en draai op tot een dikke emulsie
  • Bewaar in een spuitzak.
  • Draai voor de zoete sambal de schoongemaakte knoflook en peper de gepelde en grofgehakte ui samen met de overige ingrediënten – behalve de olie – in de thermoblender tot pasta.
  • Fruit de pasta in de voorverwarmde olie glazig.
  • Laat afkoelen, draai glad en bewaar in een spuitzak.
  • Halveer en haal de pit uit de avocado.
  • Snijd het uitgelepelde vruchtvlees in 12 gelijkmatige partjes.
  • Brand af met gasbrander. Breng op smaak met limoensap, peper en zout.
  • Laat de in sojaolie goudbruin geroosterde pinda’s uit de pan afkoelen.
  • Verkruimel ze met hulp van een steelpan.
  • Zout licht na.
  • Marineer de in plakjes gesneden augurken in azijn en poedersuiker.
  • Verdeel de worteljulienne over de vleesplakjes en rol ze op.
  • Dresseer het bord als op de foto.
  • Maak af met dressing en enoki.

 

 

Meer hardlopers:

Meer Hardlopers…

Video

Reageer op dit artikel