video

De Hardloper: Smeuïge lintpasta met huisgerookte zalmfilet van Johnny Bosveld

Restaurant 724

Recept en calculatie van de huisgerookte zalmfilet op een bedje van tagliatelle. Eigenzinnig bereid waardoor uniek van smaak en snel door te geven. ‘Een lonend gerecht als je er de omzet voor hebt’, tipt chef Johnny Bosveld van De Stadstuyn uit Nijmegen.

De Hardloper: Smeuïge lintpasta met huisgerookte zalmfilet van Johnny Bosveld

Afgezien van de kostprijs van de ingrediënten dienen koks bij dit recept zalmfilet tagliatelle rekening te houden met de bijkomende kosten van het roken van de zalm. De kassa zit in dit geval in de massa.

Luxe en exclusieve versie van deze bestseller onder de pasta’s met huisgerookte zalm en romige tagliatelle en een lekkere after bite van kort gebakken groenten. Het huisgemaakte label associëren gasten met kwaliteit. Dit spreekt ze aan.

Kostprijs
€5,36recept zalmfilet tagliatelle

Verkoopprijs (losse verkoop)
€19,35

Brutowinstmarge
72,3 procent

40 tot 50 borden per week 

De Stadstuyn

De naam De Stadstuyn en de slogan ‘Gastvrijheid voor iedereen’ duiden op de locatie en de laagdrempeligheid van dit horecabedrijf in Nijmegen van ondernemer en tevens gastheer Pieter-Jan Peters.

Het bedrijf, dat geopend is van dinsdag tot en met zondag vanaf vijf uur ’s middags, trekt met de riante tuin pal aan het Nijmeegse stadshart 400 tot 500 gasten per week.

Binnen zijn 93 zitplaatsen. Buiten telt de zaak er nog eens 72. Inclusief parttimers werken er 23 mensen. De gemiddelde besteding bedraagt circa €32. Naast het gebruikelijke dinerpubliek kunnen in de zaak gezelschappen tot 50 personen terecht. Er staan relatief veel vegetarische gerechten op de internationaal georiënteerde menukaarten. Ook een aparte kinderkaart biedt het brede bezoekersscala ruimschoots keus. Topscoorder, met veertig tot vijftig bestellingen per week, is het hoofdgerecht ‘Tagliatelle met zalm’.

Wat maakt dit recept zalmfilet tagliatelle speciaal?

‘De clou zit in de zalm die we zelf op 70 graden gaarroken in de Big Green Egg en voor gebruik opwarmen in de oven. Deze trendy bereidingstechniek geeft de zalm een specifieke smaak die je later terugproeft in het hele gerecht. Hierdoor is de smaakbeleving verrassend anders dan die van traditioneel uitgevoerde soortgenoten. Het label ‘huisgerookt’ duidt op kwaliteit en geeft de schotel iets exclusiefs. Daar zijn gasten ontvankelijk voor.’

De chef serveert de zalm op een bedje van lintpasta met gebakken verse tomaten, groene asperges en romige citroensaus. Afgemaakt met kort meegebakken knapperige paprika en bosui en een garnering van shiso, dille en citroen oogt het gerecht kleurig.

Wanneer loont dit gerecht? recept zalmfilet tagliatelle

‘Zalm roken kost tijd en arbeid. Of je veel of weinig moten tegelijk rookt, het roken neemt toch het hele apparaat in beslag, duurt even lang en verbruikt evenveel energie. Vol beladen werkt het apparaat het voordeligst. In dit geval profiteer je daar alleen van als je precies genoeg moten rookt voor het aantal pastaschotels dat je verkoopt en geen zalm overhoudt. Anders wordt het weggooien en ben je alsnog duur uit. Kortom, dit gerecht loont mits je omzet en omzetsnelheid erop berekend zijn. Overigens win je door deze werkwijze tijd tijdens het servies. De gerookte zalm kan na het opwarmen in de oven gelijk op het snel à la minute bereide gerecht worden gelegd.’

Ambachtelijke keuken

Ambachtelijke bereidingen als producten roken zijn dagelijks werk in Bosvelds keuken. ‘We maken alles wat we kúnnen maken zelf. Van sorbetijs tot en met taartjes.’ Het keukenteam, met naast de chef vijf koks waarvan twee leerlingen, is erop berekend. In reclame-uitingen profileert De Stadstuyn zich nadrukkelijk met ‘verrassende gerechten aangepast aan het seizoen’. Om alle mogelijke seizoensproducten optimaal te kunnen inzetten, wisselt de kaart hier zes tot acht keer per jaar. Vier keer per jaar wisselen vindt ondernemer Peters niet genoeg, ‘omdat het seizoensaanbod nooit synchroon loopt met de gebruikelijke seizoenskaarten. Denk bijvoorbeeld aan de aanvoer van Hollandse asperges die nooit gelijk loopt met de lentekaart. Of aan het lange wildseizoen en het wild dat je niet te vroeg op de kaart kunt zetten en evenmin te lang kan laten doorlopen.’

Recept zalmfilet tagliatelle

(bedragen in euro’s, voor vier personen) recept zalmfilet tagliatelle

Ingrediënten recept zalmfilet tagliatelle

  • 720 g zalmfilet zonder huid 10,10
    • zout 0,02
    • 400 g tagliatelle 2,71
    • 2 tomaten 0,25
    • 1 bos groene asperges 4,75
    • 1 bos bosuien 0,71
    • 0,5 rode paprika 0,25
    • 0,5 gele paprika 0,25
    • 1 citroen 0,32
    • 1 bakje shiso mix 0,60
    • 0,2 dl boter 0,78
    • 2,5 dl kookroom 0,56
    • peper en zout 0,03
    • 1 takje dille 0,10

Kostprijs (4 personen) €21,43
Verkoopprijs per persoon €19,35
Brutowinstmarge 72,3 procent.

Bereiding recept zalmfilet tagliatelle

  • Snijd de zalm in 4 gelijke moten.
    • Zout en rook ze gaar in de Green Egg.
    • Koel terug voor later gebruik. Blancheer de pasta beetgaar en spoel koud.
    • Snijd de tomaten in zes parten. Schil en blancheer de groene asperges en spoel ze koud. Snijd de bosuien in fijne ringen en de rode en gele paprika in fijne brunoise.
    • Snijd voor de garnering de citroen in schijven en pluk de shiso en dille.
    • Verwarm de gerookte zalmfilet in de oven. Bak de tomaten en groene asperges op een hoog vuur in boter. Voeg kort daarna de geblancheerde pasta en kookroom toe.
    • Schud de pan om en laat alles goed heet worden. Breng op smaak met peper en zout uit de molen. Voeg vlak voor het dresseren de paprika en bosui toe (ze moeten knapperig blijven).
    • Dresseer de pasta midden op het bord. Leg de zalmfilet erop. Garneer het gerecht af met citroenschijfjes, shiso en dille.

De Stadstuyn
Graafseweg 32-34
Nijmegen
Destadstuyn.nl

Tip van de chef

De horeca dient gastvrij te zijn. Dit interpreteer ik als ‘stel de gast centraal’. Als kok ben je gastvrij door de doelgroep van het bedrijf waar je werkt passende gerechten aan te bieden. Als bediening ben je gastvrij door (soms vergeten) egards als gasten welkom heten, jassen aannemen en te bedanken voor hun bezoek.
Goede online informatie over bereikbaarheid, parkeren en parkeerkosten waarderen je gasten ook.

Door  Yuquinda van den Broek | Beeld  Jan Willem Schouten
Fotolocatie: Hanos Nijmegen

 

Meer recepten van Hardlopers

 

Video

Reageer op dit artikel