video

De Hardloper: recept terrine van boerderijeend

Restaurant 2019

Vast item op de veelvuldig wisselende menukaart van Herberg de Engel in Dodewaard  is de terrine van boerderijeend. Patron-cuisinier Inno Venhorst: ‘Het is typisch een terugkomgerecht dat je nooit van de kaart mag halen.’ Per week bestellen 30 gasten het. Hier het recept en de calculatie.

De Hardloper: recept terrine van boerderijeend

Dit recept terrine van boerderijeend zorgt volgend de chef en ondernemer voor een geraffineerd voorafje met smaakvol eendenvlees. De terrine van eend is een culinair voorgerecht van gekruid eendenvlees met een vleugje sinaasappel en een finishing touch van cacao. Met daarbij een ambachtelijke ananasmarmelade.’

De Engel

Buitendijks gelegen, aan de rand van het natuurgebied de Hiense, bevindt zich Neerlands oudste herberg, De Engel. Voor het eerst vermeld in 1571, toen prins Maurits hier met zijn vloot aanlegde. Later een weerkerende naam in historische dorpsgeschriften.

Eigenaren van dit culinair erfgoed zijn sinds 25 jaar cuisinier Inno en gastvrouw Mirjam Venhorst. Ze runnen de multifunctionele business met een vast team van drie koks en twee bedieningsmedewerkers en 25 parttimers. Speerpunt van het bedrijf is specialiteitenrestaurant De Engel.

Puur en echt eten

Venhorst is een no-nonsense cuisinier. Wat hij gasten voorschotelt is puur en echt. ‘Precies zoals ze dat van mij verwachten.’ Aansluiting bij Euro-Toques garandeert dat de keuken producten en ingrediënten op verantwoorde en ambachtelijke wijze behandelt en bereidt. ‘En dat we zoveel mogelijk regionale en seizoensproducten gebruiken.’ Inkopen bij leveranciers doet Venhorst zelf. ‘Ik wil producten zien, voelen en ruiken. Pas dan weet ik wat ik ermee aankan.’ Versheid en prijs zijn criteria waarop hij alert is. ‘Dat laatste heeft vooral te maken met onze gunstige prijsstelling.’

recept terrine van boerderijeend

Tijdwinst tijdens het servies

De relatief arbeidsintensieve en tijdrovende bereiding van de eendenterrine vereist de nodige vakkennis. ‘Maar de tijd die je aan de voorbereiding kwijt bent, spaar je tijdens het servies uit, omdat je tig porties tegelijk maakt en die vervolgens gemakkelijk uitserveert.’

Bouten van muskus-eenden, met kenmerken als een fiks formaat en stevig, mals en sappig vlees, noemt Venhorst het meest geschikt voor dit gerecht. Ook de begeleidende ananasmarmelade, verrassend geraffineerd gekruid met verveine, steranijs en zoetige Savona-mosterd, is vooraf in batches te maken.

Op het bord heft de finishing touch van droge, bittere Valrhona- cacaopoeder het vettige van de eend iets op en het verzacht de frisheid van de marmelade. Eetbare bloempjes en blaadjes uit eigen tuin dienen in dit geval als garnering.

 

Eigen wijngaard

Uniek aspect van De Engel is de eigen wijngaard met 980 wijnstokken, Villa Hehum. Onder meer de Hiemse Witte komt er vandaan. Mirjam en Inno Venhorst, beiden gediplomeerd sommelier-gastronoom en wijn-spijsspecialist van de Academie voor de Gastronomie, noemen de wijnbouw een uit de hand gelopen hobby. Voor belangstellenden organiseren ze rondleidingen.

Recept Terrine van boerderijeend

Het Recept terine van boerderijeend is voor 10 personen
(bedragen in euro’s)

Terrine
6 eendenbouten  8,59
peper en zout  0,05
1 kg eendenvet  6,95
verse kruiden en specerijen (tijm, rozemarijn,
laurier, kruidnagels, jeneverbessen)  1,25
1 sinaasappel (alleen de schil)  0,20
400 g eendenlever  13,46
4 bladen bladgelatine  0,32
200 g bouillon  0,50

Ananasmarmelade
400 g schoongemaakte ananas  1,46
100 g rietsuiker  0,14
50 g mosterd, Savora  0,67
5 takjes verveine  0,20
4 stuks steranijs  0,18

Garnering
1 plak mini knip briochebrood  3,45
gemengde slasoorten  3,4
peper en zout  0,05
2 el gehakte hazelnoten  1,20
1 el cacaopoeder, Valrhona  0,65

Kostprijs (10 personen) €45,28 / Verkoopprijs (1 persoon) €16

Brutowinstmarge 71,7 procent

recept terrine van boerderijeend

Bereiding Terrine van boerderijeend

  • Snijd voor de terrine de eendenbouten bij. Kruid de bouten met peper en zout en doe ze in een vacuüm-zak. Smelt het eendenvet, voeg de kruiden, specerijen en sinaasappelschil toe. Giet het bij de eendenbouten. Vacumeer en gaar de bouten 8 uur in de roner op 80⁰C.
  • Kuis de eendenlever. Verkruimel de helft en wrijf de andere helft door.
  • Maak de gare gekonfijte eendenbouten schoon. Pluk en vermeng het vlees met de verkruimelde eendenlever en de eendenlevercrème. Los de geweekte gelatine op in handwarme bouillon en vermeng met de eendenlever. Breng op smaak en druk het mengsel in een patévorm. Zet direct koud.
  • Schil en snijd de ananas voor de marmelade in brunoise. Smelt de rietsuiker, voeg de ananas toe en laat smoren. Voeg de mosterd, verveine en steranijs toe. Laat de ananas doorgaren en voeg de gelei-suiker toe. Kook kort op en zet koud.
  • Rooster een mooi grillpatroon op het briochebrood.
  • Opmaak: Dresseer een gekruid boeketje sla op het bord. Leg hierop een plak eendenpaté. Schep rondom ananasmarmelade. Garneer met de brioche en grofgehakte hazelnoten. Bestuif de terrine met een beetje cacaopoeder. Maak af met bloempjes en blaadjes naar eigen keus.

Kostprijs per couvert
€4,53

Relatief dure bestanddelen, als eendenbout, eendenlever en eendenvet, bepalen de inkoopprijs. Er zijn geen goedkopere alternatieven voor. Let bij het portioneren op de portiegrootte. Niet te veel afsnijden.

Verkoopprijs per couvert
€16,00

Eend komt luxe over. Het verleidelijke van dit gerecht zit in de begeleidende ambachtelijke ananasmarmelade en de verrassende finishing touch. Met briochebrood erbij en mooi opgemaakt is dit een prijswaardige schotel.

Tip van InnoVenhorst over actieweken

‘Vakgenoten menen soms dat landelijke restaurantacties met voordeelmenu’s niets opleveren of zelfs geld kosten. Ik weerleg dit. Want mede dankzij onze succesvolle deelname aan de nationale restaurantweek is De Engel landelijk bekend geworden. Gasten vanuit alle delen van het land zie ik het hele jaar door terug. Bovendien, wat je misschien minder verdient op actiemenu’s, maakt je hogere drankomzet goed. Mijn tip is: reserveer al je tafels voor actiegasten. Iedereen hetzelfde voorschotelen voorkomt discussies aan tafel en onderling gekissebis van gasten.’

De Engel
Waalbandijk102
Dodewaard
de-engel.nl

Door  Yuquinda van den Broek | Beeld  Jan Willem Schouten
Fotolocatie: Hanos Nijmegen

 

Meer video’s van horeca hardlopers

Video

Reageer op dit artikel