video

De hardloper: mals eendenvlees met butterscotch-saus

Restaurant 635

Eendenborst met butterscotch-saus. Een compleet en luxe ogend hoofdgerecht met populair eendenvlees en trendy broccoli-salade. Daarbij een spannende, fluwelige butterscotch-saus en een apart schaaltje met ovengeroosterde krielaardappels. Voordelig te maken en aangenaam winstgevend.

De hardloper: mals eendenvlees met butterscotch-saus
Eendenborst met gerookte butterscotch. Foto: jan Willem Schouten.

Eind vorig jaar geopend en aanvankelijk wat argwanend door ‘de buurt’ bekeken, blijkt de gastrobarformule van eigenaren en gastheren Patrick de Bruin en Miquel Mohamedjar een schot in de roos. In de jaarlijkse regionale wedloop om ‘De Gouden Pollepel’ van dagblad AD scoort hun horeca venture ‘Bij de Bruin’, aan de bruisende Oude Binnenweg in het Rotterdamse stadshart, hoog. Als pluspunten worden genoemd de juiste balans tussen kwaliteit en de ‘knusse’ huiskamer ambiance van dit klein bemeten voormalig bruincafé, het warme welkom voor iedereen, en het redelijk geprijsde, goede eten.

Populair item is deze eendenborstschotel die €19,75 kost. De omzet van 25 stuks per week gaat gepaard met een aangename brutowinst van 84,5 procent. ‘Eend is immens populair en verkoopt haast vanzelf’, vertellen chef-kok Jurriaan de Boer (links) en souschef Jimmy Spanjersberg. Het bijzondere van dit specifieke eendengerecht is de gerookte karamelsaus, gemaakt met op ‘neutrale’ beukenhoutsnippers gerookte room, lichtgezouten Franse kwaliteitsboter en automatensuiker.

Authentieke, pure smaakbeleving

Een persoonlijk signatuur van dit kookduo dat elkaar al jarenlang inspireert en stimuleert om hun gasten authentieke en pure smaken voor te schotelen. Bij het koken grijpen ze terug naar alle opgedane vakkennis, met name van de Italiaanse keuken en de klassieke Franse bereidingen. De keuken van ‘Bij de Bruin’ omschrijven ze als kwalitatief hoogwaardig en internationaal getint.
Hun insteek, ‘veel (relatief dure) dagverse kwaliteitsproducten en minder soorten ingrediënten gebruiken’, waarborgt de gunstige prijs-kwaliteitverhouding en werkt kostendekkend.
‘Het dwingt ons wel om met dezelfde ingrediënten meer bereidingen te maken en die in een andere context te plaatsen. Zo gebruiken we voor de butterscotch-saus dezelfde ingrediënten als voor een hartige karamelsaus, die we bij een heel ander type gerecht serveren.’

Vernuftige recept eendenvlees

Nader bekeken, steekt deze eendenborst met bijlagen vernuftig in elkaar. Er gaan betrekkelijk weinig ingrediënten in, en zeker geen buitenissige. Dit houdt de kostprijs laag. ‘Veel componenten kun je voorbereiden en voor het doorgeven afmaken, terwijl je de eend bakt en nagaart. Gemakkelijk op momenten dat snel serveren een must is.’
Cruciaal voor het welslagen van deze schotel zijn de juiste, gewenste cuisson van het vlees en de smaak van de butterscotch- saus. Het kenmerkende en onderscheidende van deze saus zit in de bijna zwart gekarameliseerde suiker en het blussen en inkoken met gerookte room.
‘Gebruik wel automatensuiker. Die is fijnkorrelig en lost snel op’, tipt de chef. Wat smaak en structuur betreft matchen de saus en eend prima. Goed gekozen bijlagen, in dit geval trendy rauwe broccolisalade en gebakken krielaardappeltjes, complementeren het gerecht en geven het een luxe uitstraling.

Gastrobar dekt de lading

De nieuwe omschrijving ‘gastrobar’ dekt de lading beter dan het oorspronkelijk gekozen ‘eetcafé’. Enerzijds vanwege de culinaire keukenkwaliteit, anderzijds is ‘Bij de Bruin’ ook een gewone bar. De locatie, waar dagelijks 20.000 passanten langskomen, trekt een divers publiek. In de ongedwongen huiskamersfeer – de eigenaren wonen er zowat – is en voelt iedereen zich welkom. Veel gasten komen regelmatig. Sommigen zelfs dagelijks. Een deel blijft lang hangen. Nieuw en onderscheidend ten opzichte van de overige horeca in de straat, ‘en beter in overeenstemming met ons gastrobarconcept dan een broodjeslunch’, is de kleine dinerkaart tijdens de lunch. 

Ingrediënten

Recept is voor 4 personen (bedragen in euro’s)

recept eendenvlees

Beeld Jan Willem Schouten

 

  • 4 eendenborstfilets à 180 gram 10,12
  • zout 0,01
  • 50 g room 0,11
  • 50 g automatensuiker 0,05
  • 50 g beurre d’Isigny demi sel 0,77

Broccolisalade

  • 60 g broccoli 0,12
  • 15 g Parmezaanse kaas 0,28
  • 2 el aceto balsamico 0,13
  • 2 el olijfolie 0,09
  • 1 snuf zout 0,01
  • 3 slagen peper 0,01
  • citroensap naar smaak 0,01
  • 10 grote krielaardappels 0,25
  • 1 el boter 0,08
  • 1 snuf zout 0,01
  • 2 slagen peper 0,01
  • 2 takken verse peterselie 0,02
  • (Eventueel broccolischeuten)

Kostprijs (4 personen) €12,08 / Verkoopprijs (1 persoon) €19,75/ Brutowinstmarge 84,5 procent.

Bereiding mals eendenvlees met butterscotch-saus

recept eendenvlees

Beeld Jan Willem Schouten

  • Snijd de huid van de eendenborst kruislings in.
  • Bak de eend op de huid goudbruin.
  • Zout de vleeskant licht.
  • Draai het vlees om en schroei de vleeskant dicht.
  • Gaar de eend circa 5 minuten na in een oven op 180 ̊C.
  • Laat het vlees 2 à 3 minuten rusten.
  • Rook voor de butterscotch de room 10 minuten op beukenhoutsnippers.
  • Karameliseer de suiker tot bruinzwart.
  • Blus met de gerookte room.
  • Kook de karamelsaus op een laag vuur 5 minuten zacht door, tot alle suiker opgenomen is.
  • Laat 10 minuten afkoelen in de pan.
  • Snijd de koude boter in blokjes en voeg deze al roerend toe.
  • Snijd voor de broccolisalade de broccoliroosjes en stengels in dunne plakjes.
  • Maak de groente aan en op smaak met de overige ingrediënten.
  • Kook de krielaardappels beetgaar, rooster ze in de oven.
  • Maak af met boter, peper en zout en gehakte peterselie.
  • Serveer apart.
  • Dresseer het gerecht als op de foto.

Kostprijs:  €3,02

Uitgekiende receptuur met relatief weinig en zeker geen al te dure ingrediënten. De kostprijs hangt grotendeels af van de inkoopprijs van de eend. In dit geval verklaart een gunstige prijsdeal met de poelier de aangename brutowinst van 84,5 procent.

Verkoopprijs: €19,75

Eend is trendy en gaat door voor exclusief. Butterscotch-saus erbij klinkt spannend en nodigt uit tot bestellen. Aangekleed met hippe broccolisalade met daarbij apart geserveerde krielaardappels komt deze schotel compleet en luxe over. Een bestseller, mede dankzij de acceptabele verkoopprijs.

Tip van Jurriaan en Jimmy

Gasten verwachten veel van hun horecabezoek: een warm onthaal in een prettige ambiance, lekker eten en drinken, en ze willen verrast worden. Ons verrassingselement is een telkens wisselend aanbod van ‘specials’ buiten de kaart om. Zulke extraatjes gaan ook verveling tegen en stimuleren tevens herhaalbezoeken. Deze aanpak slaagt het beste als de keuken de bediening goed instrueert over de ‘specials’. Want zonder de juiste informatie is het lastig verkopen. Trek daarvoor tijd uit.

Reageer op dit artikel