video

Jonathan Zandbergen over de nieuwe keuken van sterrestaurant Merlet

Restaurant 2934

Jonathan Zandbergen over de nieuwe keuken van sterrestaurant Merlet

Sterrestaurant Merlet in Schoorl van Martin en Carla van Bourgonje heeft een nieuwe keuken en een nieuw restaurant-interieur. De nieuwe keuken is volledig gasloos en kan elektriciteit doseren. Executive chef Jonathan Zandbergen laat zijn nieuwe domein zien aan Misset Horeca.

Werkhoogte en hygiëne

Op het wensenlijstje van de familie Van Bourgonje en chef Jonathan Zandbergen stonden een goede werkhouding en hygiëne bovenaan. De werkbanken zijn daarom allemaal 97 cm hoog. Daarnaast staan alle werkbanken op bouwkundige sokkels van rvs en loopt de vloer rond. Ook zit er meer inhoud in de diepte en de breedte van de werkbanken.’

Goed schoonmaken met veelvuldig water is geen probleem in de nieuwe keuken van Merlet. De thermostaatjes van de werkbanken zitten verstopt en de displays voor het aflezen en aansturen, zitten in het kantoor. Via data-kabels zijn ze verbonden met de verschillende gekoelde werkbanken.

>> Het nieuwe interieur van het restaurant bekijken? 

Jonathan Zandbergen over nieuwe keuken Merlet

Ook de generator van de inductiekachel van Marrone zit in het plafond, zo laat Peter Oostra van Bakker Vakkeuken weten.

Jonathan Zandbergen over nieuwe keuken Merlet

Elektriciteit doseren

Merlet ging van gas over op inductie. Dat betekent extra behoefte aan elektriciteit. ‘Maar wij zaten met ons hotel-restaurant al bijna aan de max van ons nutsbedrijf,’ zo laat Martin van Bourgonje weten. ‘Maar extra leidingen hiernaartoe laten aanleggen, wilde ik niet. Ook had ik geen behoefte aan een transformatorhuisje op het terras. We hebben daarom iets ander bedacht. We hebben exact in kaart gebracht hoeveel power elk apparaat hier in de keuken nodig heeft en wij kunnen de elektriciteit doseren.’

Jonathan Zandbergen over nieuwe keuken Merlet

Regelpaneel in het kantoor.

Hij vervolgt: ‘Stel; je hebt een piekmoment waarbij je bijna aan je max zit. Dan krijgt hier een apparaat minder vermogen. Zo zal de kachel altijd blijven branden, maar kan de boiler van de vaatwasser bijvoorbeeld minder vermogen krijgen. Allemaal automatisch.’

‘Bij de capaciteit denken mensen vaak vanuit de theorie. In onze keuken gebruiken we sommige apparaten alleen tijdens de mice en place en niet tijdens het service. In de praktijk zit je daarom bijna nooit aan je maximale verbruik. Gebeurt dat bij ons toch, dan schakelen sommige apparaten automatisch terug. Natuurlijk kunnen we zelf kiezen welke dat zijn.’

Jonathan Zandbergen over nieuwe keuken Merlet

Pass is thermo-proof

De pass bij Merlet is verplaatst en heeft een thermo-proof blad. ‘Hij trekt nooit krom. Onder het rvs blad van 2 mm zit een aluminium onderlijming van 1 mm. ‘Heel zwaar, heel massief maar daardoor absoluut vormvast.’


De twee salamanders hangen boven een werkbank en niet bij de kachel. De keuken blijft zo ruimtelijk, volgens Zandbergen.

Thermo-proof pass.

De keuken is een combinatie van rvs en marmer op de muren. Chefs kijken vanuit de werkbank ook naar het grote zand-kunstwerk. Gasten kunnen in het restaurant de chefs in de keuken wel zien, maar het is geen echte open keuken.

Nieuwe kokskleding

Tegelijk met de nieuwe keuken voerde Merlet ook een nieuwe kledinglijn in voor de chefs. Zandbergen was zelf mede-verantwoordelijk voor het ontwerp van de buizen van Le Nouveau Chef. De schort van de nieuwe koks-jasjes heeft geen band meer in de nek, maar zit op de borst met twee drukknopen vast. Aan de achterzijde van de schort zit achter de bovenste zoom een klein stukje klittenband waar een magneetje aan vast kan worden geklit. ‘Zo word ik mijn pincet nooit meer kwijt,’ lacht Zandbergen.

Jonathan Zandbergen

Meer zien van het nieuwe interieur van het restaurant? 


Reageer op dit artikel