‘Veel mensen denken dat de moleculaire keuken te maken heeft met techniek en show. Maar het draait maar om één ding: begrip hebben voor het product. Bij de klassieke keuken wordt gekookt vanuit de traditie. Wij koken niet vanuit traditie maar vanuit het product’.

Moshik Roth, eigenaar van 't Brouwerskolkje, doet zijn uitspraak in een interview in OpSmaak, een blad van Unilever Foodsolutions. Daarin zegt hij onder meer dat het onbegrip rondom nieuwe technieken best frustrerend kan zijn.

Roth: ‘Het effect van kritiek op het aantal gasten is bovendien groot. Maar ik ben er aan gewend. Collega-chefs hebben het de laatste twee jaar over crisis, maar ik heb al acht jaar crisis. Eerst vonden ze mijn keuken te spectaculair en mijn interieur te sober. Later kwam er meer balans en ging het niveau van mijn keuken omhoog, maar toen was er opeens een financiële crisis’.

De uit Israël afkomstige topkok vindt dat chefs in aanmerking moeten komen voor subsidies voor innovaties. Zelf schafte hij een vriesdroogapparaat aan van 12.000 euro. Roth hierover: ‘Dat is pittig, misschien ben ik daarom wel de enige in Nederland die er een heeft’.