Koppert Cress, specialist in het kweken van kleine, eetbare plantjes, was eind juni te gast bij het IJscentrum in Vlaardingen. Het bedrijf heeft samen met vakdocent Hidde de Brabander unieke combinaties van ambachtelijk ijs en cressen gemaakt. De uitkomsten worden verwerkt in diverse cursussen van het IJscentrum.
‘We verbreden het smaakpalet’
Een cress is een klein plantje dat boordevol smaak zit. Alle smaken die je kunt verzinnen, van broccoli tot rucola, kunnen gekweekt worden als cress. Ook kweekt Koppert Cress eetbare bloemen.
‘Het mooie van cressen is dat het andere smaakmakers zijn dan die we regulier inzetten in ijs’, zegt Hidde de Brabander, meester patissier en vakdocent aan het IJscentrum. ‘Iedere ijsmaker heeft weleens basilicum of lavendel verwerkt in zijn ijs. Maar cressen verbreden het smaakpalet nog verder. En dat niet alleen: de kleine bloemen en blaadjes ogen prachtig op het ijs.’
Experimenteren met cressen in ijs
Voor ijsbereiders is het aftasten welke cress goed werkt in ijs. De Brabander: ‘De ene cress moet je eerst infuseren; laten trekken in de ijsmix. Terwijl een andere geschikt is om direct mee te draaien door het ijs. Tijdens de testdag speelden we met de mogelijkheden. We hebben heel veel uitgeprobeerd. Ook qua presentatie: welk plantje is geschikt als decoratie in de ijsvitrine en welke kun je beter pas bij het serveren toevoegen? Zodat we straks tijdens de cursussen precies weten wat wel en wat niet kan.’
Ruby met paarse basilicum
Aan het eind van het experiment kwamen er volgens De Brabander verrassende ijsjes uit de machine. ‘Een favoriet is het Ruby chocolade-ijs met Zallotti Blossom, paarse basilicumbloemen. Deze smaak werd door het ijs gemengd, maar ook als decoratie op het ijs gebruikt.’
Ook was er pure chocoladesorbet met Dushi Button, die een zoete munt-tijm-achtige smaak heeft, en jasmijnroomijs (met Jasmine Blossom). Ook werden er mini-magnums gemaakt met een mix van drie cresssoorten.
Cursussen in het najaar
Het ‘cressteam’ kijkt tevreden terug op de testdag. ‘Het werken met cressen wordt zéker verwerkt in onze tweedaagse horecatraining ‘IJsbereiden in de horeca en de cursus Gespecialiseerd IJsbereider-vaktechniek’, belooft De Brabander. ‘Ook gaan we ons oriënteren op een eendaagse cress-workshop in het IJscentrum.’
De cursus ‘IJsbereiden in de horeca’ vindt plaats op 2 en 9 september en op 2 en 9 november. Gespecialiseerd IJsbereider-vaktechniek is een 6-daagse cursus die begint op 19 oktober en eindigt op 23 november (met daaropvolgend een examen).
