Joost Leopold

Van de tijd die ik in de parfumindustrie werkte, heb ik nog dure parfums over. Ik bewaar ze in een badkamerkastje. Nu ik in de koffie werk, kan ik geen parfum meer dragen.

Toen Peeze in 2002 de eerste Nederlandse baristakampioenschappen organiseerde, wist nog vrijwel niemand wat een barista eigenlijk was. Inmiddels zie ik wekelijks vacatures voorbijkomen waarin barista's gezocht worden. Aan welke profiel zou zo'n barista eigenlijk moeten voldoen? Oftewel: wat is een barista? Mag iedereen die koffie zet zich barista noemen?

Het is buiten 33 graden en uw gasten vragen massaal om ijskoffie. Gek eigenlijk, omdat er ook een contradictie uit spreekt: ijs geeft verkoeling en koffie zorgt voor verwarming wanneer het koud is.

Nieuwe tijden zijn aangebroken voor koffie in de Nederlandse horeca. Maar de filosoof Nietsche zei het al: Erger dan de dood is de verandering. Wat verklaart dat het niet zo eenvoudig is iets anders aan te nemen of iets anders te zien dan waar je aan gewend bent.

In Australië hebben ze het goed begrepen. Iedere kop koffie die niet voldoet aan de norm wordt klakkeloos teruggestuurd. Deze aanpak heeft ervoor gezorgd dat de koffiekwaliteit in het hele continent naar een hoger plan is getild.

In de tijd dat ik voor een koffiebrander werkte, hadden we een klant die wel twaalf koffiemolens naast het expressoapparaat had staan. Per koffiesoort een andere molen. Hij had zelfs een Kopi Luwak, die hij verkocht voor €20 per kopje (!). Wat een werk moet het zijn geweest al die molens iedere dag in te stellen.

Met de winst van de Misset Koffie Top 100 2016 mag niet alleen de winnende koffiezaak blij zijn, maar dit zal ook een opsteker zijn voor de koffieleverancier. Zijn koffie is immers uitgeroepen tot één van de beste van dit jaar. Wie net zo blij mag zijn, is de melkleverancier. Deze wordt vaak over het hoofd gezien, maar de melk is minstens zo belangrijk als de koffie.

Ken je dit? Je bent enthousiast over iets en wil het graag delen met anderen. In ons vak komen regelmatig de mooiste koffies voorbij en het is altijd leuker er samen van te genieten dan in je eentje. Met de bereiding van koffie is het echter niet altijd zeker dat de gast eenzelfde ervaring zal hebben als de barista.

In de jaren 80 werd Geoff Capes de sterkste man ter wereld. Deze bonk won de ene krachtmeting na de ander. Hij trok vrachtwagens en hief boomstammen boven zijn hoofd. In zijn vrije tijd hield Geoff kanariepietjes. Kleine, tedere, kanariepietjes. Een grotere tegenstrijdigheid was niet denkbaar.

Ik ben in Kenia, op reis naar de oorsprong. Ik bezoek koffieplantages en praat met mensen over de stand van de koffie in het land. Dit is wat ze zeggen: 'Koffie is gedoe. Koffie levert te weinig op, minder dan de gebouwen die je kunt neerzetten op dezelfde grond. Voor koffie is geen jongere meer enthousiast te maken. Het geeft vieze handen.'