'Het loopt heel goed. We hebben natuurlijk gewoon een frikandelletje en de bamischijf, maar ook hamburgers uit een dry-aged kast, zelf gemaakt ijs én zelf gemaakte friet', vertelt de eigenaar. 'Ik denk dat wij de eerste cafetaria zijn met een dry-aged kast', vervolgt Van der Tuin. 'Dat is het enige wat ik heb meegenomen vanuit mijn restaurant.' De cafetaria kreeg een moderne, maar warme inrichting. 'We wilden een snelle hap serveren van goede kwaliteit, maar in huiselijke sfeer.'
Dry-aged kast
In de dry-aged kast wordt vlees langere tijd gerijpt. 'Daarbij worden de luchtvochtigheid, luchtcirculatie en temperatuur gecontroleerd. Hierdoor verdampt het vocht en wordt spierweefsel afgebroken. Het vlees voelt hard en droog aan en ziet er zwart uit. Maar schijn bedriegt: als je het vlees snijdt is het van binnen knalrood en boterzacht.' Van het 100 procent biologische en van Nederlandse runderen afkomstige vlees, worden de burgers gemaakt. Daarnaast worden iedere dag speciaal geselecteerde aardappels verwerkt tot verse frites. 'Die bakken we in plantaardig en glutenvrij frituurvet krokant.'
Het roer om
Van der Tuin gooide met name het roer om, omdat hij de onregelmatige werkuren in zijn Franse Bistrorestaurant in Helmond zat was. 'Ik stond soms tot middernacht te kokkerellen.' In de cafetaria kan Van der Tuin op culinair gebied ook zijn ei kwijt. 'Maar je hebt wel een eindtijd en op zondag zijn we gesloten.' Dat laatste is een bewuste keuze. 's Avonds komen de gezinnen, maar het merendeel van de bezoekers is student. We zitten hier in een wijk waar dagelijks 20.000 studenten voorbij komen.' Die gaan op zondag niet naar school.
Bekijk hieronder de foto's van Friethuys Kobus.
