Eerder deed Paul Knapen van Ambacht Eten & Drinken in Best al zijn verhaal in Misset Horeca. Aanleiding was de discussie over overuren in de horeca. Knapen wilde laten zien dat je je mensen netjes kunt verlonen zonder dat dat ten koste gaat van de winstmarge. Het geheim van zijn succes is het sturen op cijfers, en dan vooral op die van arbeidsproductiviteit.

Niemand werkt voor niets

Peter Postma, chef-kok en mede-eigenaar van sterrestaurant Kaatje bij de Sluis en hotel Kaatjes Résidence in Blokzijl vertelt in deze editie van Misset Horeca zijn verhaal. Niet om met het vingertje te wijzen, maar om andere ondernemers te inspireren. Bij Kaatje werkt niemand voor niets: alle uren worden uitbetaald of gecompenseerd.  Postma laat zijn koks maximaal 45 uur per week werken en iedereen is één avond per week vrij.

Het percentage personeelskosten is bij Kaatje 26 procent.  Postma past de kaart aan aan het aantal koks en alles wordt gecalculeerd, tot het zout aan toe. Gerechten die wat betreft inkoop te hoog liggen, te veel handeling vereisen of te complex zijn, worden niet op de kaart gezet.

Postma is stelling ‘Als we als horecabedrijven in Nederland iets willen doen aan het personeelstekort, moeten we stoppen met het niet uitbetalen van gewerkte uren. Natuurlijk zijn er veel jonge mensen die vijftig uur per week willen werken. Maar betaal er dan ook vijftig uit of compenseer ze. Mensen zijn niet gek. Als je je personeel niet eerlijk betaalt, dan krijg je geen medewerkers meer.’

Marjon Prummel is hoofdredacteur van Misset Horeca.