1. Kies het juiste vlees
‘Je kunt voor een redelijke prijs goede hamburgers inkopen. De structuur moet niet te stevig zijn, er moet niet te veel zeem in zitten. Bak de burger en proef. De slechte zijn te compact en lopen helemaal leeg. Dat is niet de bedoeling.’
2.Niet pletten
‘Mensen pletten het vlees met een spatel of een gewicht, zodat het garen sneller gaat. Niet doen. Je drukt alle sappen eruit. Als je wilt dat het sneller gaat, maak dan dunnere burgers en leg twee patties op een broodje.’
3.Let op garing
‘Een hamburger standaard well done meegeven is not done. Gebruik een temperatuurmeter, heel simpel (medium is 55-58 graden). Op een gegeven moment heb je er ervaring mee en kun je de garing bepalen door te voelen.’
Eén van Buik's favorieten: de Baek Burger van Baek Food & Drinks in Rotterdam. (c) Roel Dijkstra / Foto: Joep van der Pal
4.Laat het vlees rusten
‘Dit doet bijna niemand, maar een hamburger net van de plaat of uit de oven loopt leeg als je ’m opensnijdt. Een paar minuten rusten is al goed. Ondertussen pak je het bord en maak je het broodje klaar.’
5.Kies het juiste broodje
‘Een briochebroodje is zoet, luchtig en geeft een andere dimensie aan je burger. Die zachte bolletjes zijn in mijn optiek niet geschikt. Grote, harde Italiaanse bollen ook niet, je eet dan meer brood dan vlees. Het mooiste is als het broodje net iets groter is dan de burger. Dan kun je ’m goed vasthouden.’
6.Toast het broodje
‘Door brood te toasten, zorg je ervoor dat het niet alles opzuigt, maar je creëert ook structuur en krokantheid. En je krijgt het brood natuurlijk niet dagelijks vers geleverd. Door de warmte van de plaat of de oven komt het brood weer tot leven.’
7.Kies de juiste saus
‘De saus moet dik zijn, anders zuigt het broodje alles op. En de saus is een soort lijm die alles bij elkaar houdt. Ik maak mijn eigen ketchup, maar de ketchup van Heinz is daar perfect voor. Ik doe altijd mayonaise op de onderkant van het broodje - dat geeft meer smaak - en ketchup aan de bovenkant.’
8.Kies de juiste opbouw
‘Een hamburger die uit elkaar valt; dat ligt aan het broodje, maar ook aan de opbouw. Ik doe eerst mayonaise, dan sla, dan tomaat, dan het vlees en dan ketchup. Ik vind sla en tomaat onderop lekkerder dan bovenop het vlees, en tomaat blijft onderop beter op zijn plaats.’
9.Bied variatie, tot op zeker hoogte
‘Je kunt gasten zelf hun saus laten kiezen, of zelfs het vlees. Burgers van kip, zalm en vegetarische burgers worden steeds populairder. Met een hamburger kun je eindeloos variëren, maar dan kom je gelijk valkuilen tegen. Zo ben ik geen fan van blauwe kaas op een burger, dat is zo heftig. Of je moet het heel subtiel doen, dan kan het. Maar vaak is het niet subtiel.’
