Sander Bierenbroodspot begon in een schnitzel-met-friet-keuken, maar kookte zichzelf tot chef van sterrenzaken als Ciel Bleu*, het Portugese Villa Joya** en De Vrienden van Jacob.
Bij Bluespoon is hij voor het eerst head chef. ‘Bluespoon staat voor mij voor openheid en eigenheid, die vrije Amsterdamse manier van denken. Dat zie je alleen al aan de open opzet van de bar en het restaurant. Ik krijg ook hier de vrijheid om te doen wat ik wil.’
Na drie maanden van ontwikkelen, proeven en finetunen, presenteerde hij deze week zijn eerste geheel eigen kaart.
Fun, fris en kleurrijk
Bierenbroodspot voegt, in zijn eigen woorden, wat ‘fun’ toe aan Bluespoon. Zowel in het team als op het menu. Europese gerechten flirten met Hollandse producten. Zijn stijl is licht, fris en kleurrijk. Zijn culinaire handtekening is terug te vinden in gerechten als opperdoezen met kabeljauw en scheermesjes. Of kalfszwezerik met knolselderij en eekhoorntjesbrood.
Op het nieuwe menu krijgen gasten de vrijheid om uit geselecteerde gerechten hun 4-, 5- of 6-gangenmenu samen te stellen. De chef behoudt zijn culinaire verhaallijn, maar geeft gasten in iedere gang enkele opties.
Verhalen op het bord
'Ik wil graag een verhaal vertellen. Dat doet het hotel al ijzersterk, ik wil die lijn ook op tafel voortzetten', zei hij tijdens een presentatie van zijn eerste eigen kaart aan de pers. In elk gerecht wil hij iets uit Amsterdam of in ieder geval uit Nederland gebruiken, om zo internationale gasten te laten ervaren wat de stad en het land allemaal te bieden hebben op culinair niveau.
Ook het grenzeloze interieur van Marcel Wanders wil hij in alle potentie gebruiken. ‘Met de compleet muurloze keuken krijgen gasten alles mee. Mensen verwachten dat het er hard aan toegaat in de keuken, maar dat hoeft helemaal niet. Ik deel onze ervaringen graag. Ik zoek daarnaast gasten ook graag aan tafel op, hoe open de keuken dan ook al is.’
Over Sander Bierenbroodspot
Van een studie bouwkunde tot een opleiding middenkaderfunctionaris, Sander Bierenbroodspot doet het allemaal. Maar zijn bijbaantje in een keuken krijgt meer aandacht dan welk schoolwerk dan ook. ‘Laat Sander alsjeblieft gewoon de koksopleiding doen’, is de conclusie van zijn docenten.
Waar hij begint in een schnitzel-met-friet-keuken, ontdekt hij al snel zijn creativiteit. Dit talent en zijn toewijding brengen hem naar de keukens van Ciel Blue**, La Rive en een seizoen naar het Portugese Villa Joya**. Daar werkt hij van 9 uur ‘s ochtends tot 2 uur ‘s nachts. Zeven dagen per week. Als enige Nederlander van het team. 'Dat is zwaar, maar het was ongelooflijk leerzaam.'
De Vrienden van Jacob
Bierenboordspot keert terug naar Nederland en belandt bij Vrienden van Jacob in de banqueting. Als hij twee dagen in de week ook de keuken van de sterrenzaak mag bemannen, schopt hij het binnen drie maanden tot souschef.
Kort onderbreekt hij zijn werk het Santpoortse fenomeen voor wat freelanceprojecten, maar Vrienden van Jacob blijkt een te sterke vriendschap. Als Bierenboordspot terugkeert als chef-kok ziet hij zichzelf en zijn team steeds beter worden. En dat is precies zijn ambitie: Altijd vooruit, altijd ontwikkelen.
Bierenboordspots gerechten zijn een manier om een verhalen te vertellen in smaken, kleuren en texturen. Zijn signatuur is licht, fris en kleurrijk. De chef mag dan in Amsterdam werken, zijn inspiratie vindt hij thuis in Egmond. ‘De zee inspireert me', zegt Sander Bierenbroodspot. 'Ik heb een tijdje op een woonboot aan de Amstel gewoond, maar ik miste toch de kust. De rust.’
