Het is in de cafetaria belangrijk om leiders in het team te hebben die taken op zich kunnen nemen. Sommige ondernemers willen echter liever alles zelf doen. Dat is een gevaar, zegt Edwin van Es, hoofdjurylid van de Cafetaria Top 100 en eigenaar van Cafetaria Brasserie Bon Appétit in Rijsbergen. ‘Want er kan altijd iets met je gebeuren waardoor je er even niet bent. Of zelfs voor langere tijd niet. En dan? Zakt je zaak dan in elkaar?’
De winnaar van de Cafetaria Top 100 2014 spoort collega’s aan om te delegeren. ‘Durf als ondernemer je medewerkers verantwoordelijkheid te geven. Maak gebruik van de goede mensen die je hebt. Dan raken ze ook meer betrokken en het geeft de zaak een positieve impuls.’
Altijd leiderschap
Op momenten dat de ondernemer niet aanwezig is, ontbreekt het soms aan leiderschap in de zaak, merkt Johan van der Weerd, hoofdjurylid en initiatiefnemer van de Lekkerste Wedstrijden. ‘Mensen die er dan staan, weten niet altijd de juiste antwoorden te geven. Dat is wel een puntje. Het is belangrijk om ook tijdens openingstijden een leidinggevende in de zaak te hebben. In de natte horeca is dat verplicht, dat zou in de cafetaria ook moeten. Je kunt niet jonge mensen zonder leiding rond hebben lopen. Of je moet mensen goed opleiden, want jongelui zijn er wel toe in staat. Daar moet je energie in steken. Want niet investeren in je medewerkers is niet investeren in je zaak.’
Johan van der Weerd. Foto: Koos Groenewold
Klein onderhoud
Een andere gevaar is dat ondernemers bedrijfsblind worden als ze geen afstand kunnen nemen van het dagelijkse reilen en zeilen. Daardoor blijven er taken liggen, zoals klein onderhoud. Van Es: ‘Een deurtje dat scheef hangt, de deurklink van de wc-deur die stuk is. Jij ziet het op een gegeven moment niet meer, maar de gast wel. Het loont om iemand anders een keer naar je zaak te laten kijken. Daar leer je van, al is het een familielid.’
Van Es heeft zelf ervaring met bedrijfsblindheid. ‘Daar ben ik heel eerlijk in. Er hing een airco in de zaak die vies was. Het was geen onderdeel van de dagelijkse werkzaamheden, dus lette ik er ook niet altijd op. Totdat iemand mij erop wees. Dan schaam je je kapot. Zorg dus dat je de puntjes op de i hebt.’
Moeite met checklijsten
Dat laatste geldt ook voor de checklijstjes, zegt Van der Weerd. ‘Veel bedrijven hebben moeite met het invullen ervan. Toiletlijsten zijn er bijna niet. Ik raad altijd aan dat wel bij te houden omdat het inzicht geeft in wat er in je bedrijf gebeurt. Dat moet dagelijks en wekelijks aan de orde komen. Als er mensen zijn die niet de verantwoordelijkheid nemen, kun je ze daarop aanspreken. Een tip: automatiseer zoveel mogelijk. Maak een laptop of tablet beschikbaar zodat lijstjes makkelijk ingevuld kunnen worden.’
Ook adviseert Van der Weerd altijd om een hygiënebureau in de hand te nemen. ‘Als er dan wat gebeurt, kun je altijd laten zien dat je de boel op orde hebt.’
Gastvrijheid is de sleutel
Gastvrijheid is een grote pijler van de horeca en dus ook van de Cafetaria Top 100. Een vriendelijke groet en oprechte aandacht maken het verschil, zeker als de scores dicht bij elkaar liggen zoals dit jaar. ‘Het is een kleine moeite om even ‘goedemiddag’ te zeggen, of ‘is alles naar wens’, zegt Jesper Polman van Eetwinkel Polly, de winnaar van 2017. ‘Op dat gebied valt nog heel wat te winnen. Het is zonde als je daar punten laat liggen.’
Jos Muller, gespecialiseerd in personeel en gastvrijheid, vindt dat ook bijverkoop beter kan. ‘Dan bestel ik een frietje en is de vraag: ‘Zonder?’ Echt oprechte aandacht en goede bijverkoop ben ik nog maar heel weinig tegengekomen.’
Ondertussen maakt de cafetariabranche wel een kwaliteitsslag, ziet Robbert Jan de Veen van cafetaria De Daltons in Voorthuizen: ‘Fastservicebedrijven worden steeds mooier qua interieur. Er is een revolutie gaande, het zijn niet meer de snackbars van vroeger. Dat is een verandering in de branche die mij heel erg aanspreekt.’
Hoofdjury 2018
De hoofdjury van de Cafetaria Top 100 2018 bestaat uit: Jos Muller (franchisepartner Human Talent Group), Robbert Jan de Veen (De Daltons in Voorthuizen, regiovoorzitter KHN), Edwin van Es (Bon Appétit in Rijsbergen, winnaar 2014), Jesper Polman (Eetwinkel Polly in Bemmel, winnaar 2017) en Johan van der Weerd (initiatiefnemer Lekkerste Wedstrijden).
