Wijnbar Bartine: `Kwaliteit, filosofie en cross-channel-ondernemen in 2021'

Wijnbar Bartine: `Kwaliteit, filosofie en cross-channel-ondernemen in 2021'

Aan het begin van een nieuw jaar kijken we graag vooruit: we maken goede voornemens en stellen nieuwe doelen. Ook de horeca staat hierin niet stil. Ondanks - of juist als gevolg van - de impact van 2020 gaan ondernemers op zoek naar nieuwe manieren om het maximale uit 2021 te halen. We spreken met Nils Klinkspoor van Haags brunch café en wijnbar Bartine over de kennis die 2020 hem gebracht heeft en zijn plannen voor het komende jaar.

Hoe was het jaar 2020 voor jullie?
'Afgelopen jaar was een achtbaan. We besloten al om het weekend voor de beruchte persconferentie van 16 maart dicht te gaan en kregen vervolgens natuurlijk te horen dat we onze deuren gesloten moesten houden. Om niet volledig stil te komen liggen hebben we ons ‘omgeschoold’ tot bakkerij. Dit lag niet direct voor de hand, aangezien niemand bij ons die kennis bezat, maar met veel onderzoek en de nodige trial & error hebben we in een korte tijd ontzettend veel geleerd en vormgegeven.'

Jullie bakkerij bleek een daverend succes
'Ja! Uiteraard speelde mee dat iedereen in die maanden op zoek was naar afleiding, en wij er vroeg bij waren met take-away en de mogelijkheid om via onze website vooruit te bestellen. Zo bleef het contactmoment kort, maar had men toch even een buiten de deur-momentje met goede koffie en versgebakken lekkernijen.'

'Daarnaast was het ook gewoon hard werken. Die eerste periode draaiden we 100-urige werkweken om onszelf nieuwe skills aan te leren, onze systemen opnieuw in te delen en te kijken naar hoe we zo rap mogelijk alles konden oppakken met ons personeel, maar het was het echt waard. We keken altijd met veel bewondering naar collega’s, voornamelijk in Londen en Berlijn, waarbij ieder weekend steevast een rij mensen voor de deur stond. En ook al zit de Haagse cultuur niet zo in elkaar, toch hebben wij in die periode ook weekenden achter elkaar een rij voor de deur gehad.'

Zulk succes kun je niet zomaar in 2020 achterlaten toch?
'Allereerst is er natuurlijk nog weinig te zeggen over wanneer deze lockdown zal eindigen, dus tot die tijd blijven we ons bij Bartine focussen op de bakkerij. Maar inderdaad, het was vrij duidelijk voor ons dat we gevolg moeten geven aan ons lockdown-concept. Om die reden zijn we nu bezig met het openen van een bakkerij/buurtwinkel. De bakkerij in samenwerking met de bakker die ook ons brood levert, en een buurtwinkel omdat we ontdekt hebben dat wij heel goed zijn in zowel het onszelf aanleren van nieuwe processen, als het sourcen van mooie producten.'

'De filosofie van Bartine is altijd geweest dat wij het liefst werken met producten die eerlijk en met liefde tot stand zijn gekomen. Als ik onze winkel voor me zie dan denk ik aan door ons gefermenteerde en gepekelde producten, maar ook etenswaren van ambachtelijke makers. We willen dat dit concept mensen inspireert en de buurt samenbrengt; je zult ergens anders heen moeten voor je wasmiddel, maar voor mooie producten en ingrediënten zit je bij ons goed!'

Je zag het afgelopen jaar meer horecazaken die (deels) overstapten naar retail. Denk je dat deze trend zal blijven?
'Ik denk dat horeca en retail verder zullen samensmelten, maar met name voor retailers die een stukje horeca gaan uitoefenen. Uiteindelijk is een horecazaak ingericht op een hoeveelheid stoelen die allemaal een bepaalde waarde vertegenwoordigen: als je daar een kast neerzet met producten dan moet je de afweging maken of die kast de ingeleverde stoelen waard is. Wij openen echt een winkel naast ons restaurant. Misschien komen er een paar krukken in voor een snelle espresso, maar het is verder gewoon een winkel.'

'Ik denk dat horeca en retail verder zullen samensmelten, maar met name voor retailers die horeca gaan uitoefenen'”

'Wat ik denk dat wel blijft zijn afhalen en vooruit bestellen, of dat nou gaat om boodschappen of horeca. Wij zitten bijvoorbeeld in een buurt met veel kantoren waar iedereen altijd haast heeft. Ik kan me heel goed voorstellen dat mensen zeggen “ik wil om 12 uur m’n lunch ophalen” en dat die bon vervolgens zo uit ons kassasysteem rolt.'

'Daarnaast denk ik dat we weer de drukte van afgelopen zomer kunnen verwachten. Iedereen wilde zo graag buiten de deur eten, maar het aantal stoelen was beperkt en de maatregelen zorgden ervoor dat we niet zomaar een stoel konden aanschuiven. Ik denk dat dit voor startende zaken dan ook het uitgelezen moment is om jezelf in de kijker te zetten: zorg ervoor dat je vindbaar bent, zichtbaar bent en dat een eenvoudig bij je kan reserveren. De kans is namelijk groot dat de publiekslievelingen helemaal vol zitten.'

Heb je nog een advies voor ondernemers die er op dit moment helemaal doorheen zitten?
'Ik denk dat de komende zomer echt weer perspectief biedt – en hij is er sneller dan je denkt. Zorg er daarom voor dat je klaarstaat en dat je je systemen en personeel op orde hebt, zodat je echt kunt knallen komend jaar.'

Dit artikel is gesponsord door Lightspeed.