Ondernemersstel Valerie Jongeneel en Joram Timmerman openden de deuren van hun boutique hotel en restaurant het Kook Atelier ‘Op Oost’ in juli 2020. SLH omarmt ondernemers die het verschil willen maken door oprecht groen te ondernemen en die het graag net even anders doen. Of zoals zij het benoemen: ‘independent minds’ die daad bij het woord voegen, ook in lastige tijden.
SLH: ‘We weten dat het nemen van kleine stappen uiteindelijk groot verschil maakt, maar we weten ook dat we veel meer dan dat kunnen doen. Daarom lanceren we de Considerate Collection, een nieuwe, door ethos gedreven groene standaard voor boutique hotels die net die extra stap zetten. Zo helpen we onze gasten bij het maken van weloverwogen reiskeuzes, willen we de verwarring over certificering doorbreken en gaan we greenwashing tegen.’
Hotels worden daarom uitvoerig gescreend alvorens zij worden toegelaten tot het gerenommeerde label. De Green Key Goud certificering van Op Oost heeft samen met de vermelding van het Kook Atelier in de Michelingids NL 2021 een belangrijke basis gelegd voor de toelating tot de considerate collection van SLH.
Gastronomische bestemming aan het Wad
Op Oost wordt omringd door een eetbare tuin en is gelegen tussen het Texelse Wad en de weilanden van Oosterend, Texel. In een gerestaureerde 18e eeuwse Texelse stolpboerderij met wierschuur, treft men twaalf suites en restaurant het Kook Atelier waar ‘de natuur het hoogste woord heeft’. Dat maakt dat op Oost niet alleen een hotel, maar veel meer een bewuste, gastronomische bestemming is.
Valerie Jongeneel: ‘Wij verbinden onze gasten met zichzelf en de natuur. We geven met onze nordic & botanical cuisine onze gasten een kijkje in een voor hen volledig nieuwe eetbare wereld. Smaken van duizendblad, zeewier en zeemelde waren tot een bezoek aan onze plek voor een groot deel van onze gasten onbekend. We nemen ze daarom ook graag mee op avontuur langs de elementen door te gaan wildplukken langs de tuunwallen of het Wad.’
Upcycling en bewuste guilty pleasures
De toepassing van upcycling in het concept maakt dat Op Oost door SLH wordt gezien als koploper in groen ondernemen binnen de horeca hospitality. In het hotel dat grotendeels is gerenoveerd met hergebruik van materialen, treft men zeewier in de matrassen van Coco-Mat. Maar ook de zelfgemaakte en volledig bio afbreekbare vegan douchegel en soapbars gemaakt van kruiden kneusjes uit de tuin zijn standaard aanwezig in iedere suite. Regenwater wordt hergebruikt en fietsen kunnen worden opgeladen. Gasten ontvangen hun ontbijt voorzien van lokale ingrediënten in een picknickmand. Geen buffet, waardoor foodwaste wordt voorkomen.
Het afval wat er wél is, wordt omgezet tot een nieuw product. In hun restaurant het Kook Atelier wordt geleefd volgens het ‘trash to treasure’ principe. Afval wordt omgetoverd tot non alcohol spirits, likeur, azijn, schoonmaakmiddelen, compost en voeding voor de kippen op het terrein. Zo gaat er zo min mogelijk verloren van de door henzelf en de boer gekweekte groenten, fruit, bloemen en kruiden.
Het menu dat geserveerd wordt draagt de naam ‘Served by Nature’, waarin de Nordic filosofie van kweken, foerageren en conserveren de boventoon voert. Door samen met de natuur te werken in plaats van er slechts gebruik van te maken, wordt het duurzame karakter van ondernemen bevestigd.
Veganistische foie gras
Joram Timmerman, patron cuisinier: ‘Onze keuzes van vandaag hebben een grote impact op de dag van morgen. Zo serveren wij een vegetarisch ontbijt en is de basis van ieder gerecht in het Kook Atelier vegetarisch. We serveren enkel lokale vis, schelp en schaaldieren als toevoeging aan gerechten. Geen grote massa’s, maar altijd zorgvuldig geselecteerde ingrediënten. Zo begint, en eindigt, iedere dag een beetje groener.’
Een voorbeeld daarvan is de huisgemaakte foie gras. Een gerecht wat bij iedere dierenliefhebber het verkeerde keelgat in schiet, maar bij het Kook Atelier op Oost hoeft dat niet. Hun versie van de foie gras is volledig vegan en is inmiddels één van de signature dishes van de chef.
Dichtbij
SLH wil in een wereld waarin ketens de toon proberen te zetten een ander geluid laten horen. Het geluid van authenticiteit, intimiteit, dicht bij huis en persoonlijke aandacht. Daarnaast is ook de impact op de lokale gemeenschap en omgeving voor SLH van groot belang. Doordat Op Oost samenwerkt met thuis-producenten en samen met de volgende generatie boeren nieuwe producten ontwikkelt, creëert het ondernemersstel volgens SLH een duurzame samenwerking op basis van wederkerigheid, die precies past binnen de kernwaarden van SLH.
