Een werkdag start voor chef-kok Sidney van Stijn van Landgoed Huize Bergen met een rondje langs collega’s om even bij te praten, het checken van de sheets voor de dag en het bijwerken van zijn mail. In de sheets staat wat er allemaal moet gebeuren. Oftewel: wat staat er op het menu van vandaag?

Logische kaart

De gerechten voor op de kaart bedenken de souschef en de chef de partie. ‘Door betrokken te zijn bij het inspiratieproces is het voor hen ook leuker om de gerechten te bereiden en de kwaliteit te waarborgen.’ Zij maken de voorstellen en Van Stijn maakt de kaart ‘logisch’. Dat houdt in: niet te veel verschillende sauzen op de kaart, rekening houden met mise en place en het aantal garneringen. ‘Daarnaast is het noodzakelijk dat er niet wordt ingeleverd op kwaliteit, maar dat de kaart wel kostenefficiënt is.’

Om te kijken of een gerecht kostenefficiënt is, maakt Van Stijn recepten in inOne. ‘Ik kan nu meer informatie hergebruiken, maar in het begin heb ik ieder recept uitgewerkt. Ieder component en halffabricaat: op cress- en sausniveau. Zo krijg ik inzicht in de kostprijs van een gerecht en direct in de marge. Maar daar gaat het niet alleen om, we maken bewuste keuzes over de producten die we op de kaart zetten. Zo kijken we naar seizoenen en gaan we voor minder bekende soorten die heel lekker zijn.’

Overigens zijn het niet alleen de collega's uit de keuken die betrokken zijn bij het bedenken van een nieuwe kaart. ‘Met de hele organisatie kijken we naar wat er speelt in de markt. We zetten samen het concept neer en bouwen het uit door te kijken welke gerechten hierbij passen. Altijd met de gedachte: wat is er in het seizoen en welke producten zijn er lokaal beschikbaar? Alles voor een onvergetelijke ontmoeting, zoals we bij Landgoed Huize Bergen zeggen.’

Foodcost van 32% naar 28%

Hoe rendabel je keuken draait, hangt niet alleen af van een logische menukaart. Het is ook van belang om inzicht te krijgen in de waarde van de voorraad, te sturen op inkoop en minder te verspillen door efficiënt voorraadbeheer.

‘Alleen de omzet vergelijken met de facturen is niet voldoende. Er moet ook worden gekeken naar de huidige voorraad. Daar ligt al snel voor duizenden euro’s. Zonder voorraadcorrectie lijkt ingekochte voorraad direct volledig verbruikt, terwijl dit niet zo is. Ik heb de foodcost door de calculaties en tellingen in inOne aanzienlijk naar beneden kunnen krijgen. Ik zit nu op 28% en voorheen was dit 32%. Daar ben ik heel blij mee.’

Voorraad tellen

Op de vraag hoe hij te werk gaat, geeft Van Stijn het volgende antwoord: ‘Eerst heb ik verschillende locaties aangemaakt: keuken, vriescel boven, koelcel boven, vrieskist beneden en DKW. De producten die ik voor het calculeren gebruik, heb ik aan de verschillende tellijsten toegevoegd. Vervolgens pak ik één keer in de maand mijn tablet, ga ik het lijstje af en tel ik de producten. Dit geldt ook voor stoven, soepen en personeelseten. Dat weeg ik en daarvan noteer ik de kilo’s die in de vriezer staan. Elke maand tellen we, en op deze manier scheelt het mij heel veel tijd.’

Voorheen telden ze met behulp van Excel-lijsten en werd er niet gekeken naar halffabricaat of volledig gerecht. Dat is nu wel anders. ‘Het heeft mij een halve week gekost om alles goed in te richten, maar dat is prima, want ik pluk er nu de vruchten van. In plaats van tien uur per maand, ben ik nu slechts anderhalf tot twee uur bezig met tellen.’

Minder tijd, meer rendement

‘De registratie van calculaties en tellingen vind ik erg handig. Door zelf calculaties te maken en de voorraad te tellen, blijf ik actief betrokken en kan ik sturing geven. De calculaties geven mij inzicht of een kaart rendabel is en met deze manier van voorraad tellen win ik veel tijd. Het inrichten kostte misschien even wat tijd, maar ik weet nu wel wat er werkt en niet. Daarbij komt dat ik de foodcost heb kunnen verminderen. Naast het financiële resultaat hebben mijn team en ik dus gewoon meer inzicht en grip. Dit zorgt voor minder verspilling, waardoor er meer ruimte is om nog meer bewuste keuzes te maken. Kortom, ik heb de juiste inzichten voor zowel bewuste kwaliteit als het vergroten van rendement.’

Dit artikel is gesponsord door inOne.