Natuurlijk is koffiebranden een vak, waarbij de beste resultaten pas na kennis opdoen en veel oefenen worden bereikt. Maar het basisproces is relatief eenvoudig en éénkilobranders zijn er al vanaf €3500. Hiermee is het niet alleen weggelegd voor specialistische koffiezaken, maar kunnen ook andere horecabedrijven ermee aan de slag.
De eerst pioniers startte enkele jaren geleden al met zelf bonen roosteren. Een aantal koffieondernemers geeft aan dat 2013 voor hen het jaar is dat ze er zelf mee willen beginnen.
Om ondernemers te helpen, is een aantal bedrijven opgestaan dat branders en trainingen levert aan horeca. Espresso Service West (ESW) is al langer actief in Nederland als het gaat om installeren en onderhoud van espressomachines. Sinds een half jaar levert het bedrijf ook professionele bonenbranders van het Nederlandse merk Giesen aan de horeca. Deze gasbranders hebben een minimumcapaciteit van zes kilo en prijzen beginnen bij €23.000 (ex btw).
De kleinere, elektrische kilobranders die TroPa Café levert, van het Turkse Toper, zijn goedkoper: vanaf €3500 (ex btw). Pascal Trompert van TroPa Café heeft jarenlange ervaring in de horeca en wil met zijn bedrijf nu de koffie in Nederlandse horeca verbeteren.
Het aantal horecabedrijven dat zelf bonen brandt is nog bescheiden, het is echt nog slechts een handvol. Maar zowel ESW als TroPa Café verwachten binnen afzienbare tijd bij tientallen zaken een brander te installeren.
Lees meer over zelf koffie branden in Misset Extra Koffie & Thee van vrijdag 29 maart.
Wie branden er al zelf? (voor zover bekend)
• Espressofabriek, Amsterdam
• Hopper Coffee, Rotterdam
• Crusio, Bergen op Zoom
• Borgman & Borgman, Leiden
• Head First, Amsterdam
• Casa Brazuca, Amsterdam
• Picknick, Rotterdam
• Coffee Bru, Amsterdam
Winkels waar wordt gebrand en ook koffie te proeven is:
• Boon, Den Haag
• De Eenhoorn, Kampen
En van wie is bekend dat ze binnenkort willen beginnen?
• Coffee Lovers, Maastricht
• Coffee Company, Amsterdam
• Screaming Beans, Amsterdam
Het brandproces van twaalf minuten in stappen
• Stel de brander in op de gewenste temperatuur (zo'n 172°C).
• Stort de bonen in de trommel als de machine op temperatuur is en stel de timer in.
• De eerste vijf minuten kun je nog weglopen voor andere werkzaamheden.
• Schakel de brander uit, het verdere proces verloopt met de hitte in de bonen zelf. De temperatuur loopt op richting 200 graden.
• Sample de bonen vanaf minuut vijf enkele malen.
• Bonen kleuren lichtbruin: de zogenaamde 'cinnamon roast' is bereikt. In theorie is hier al een lichte filterkoffie van te zetten.
• De 'first crack' vindt plaats. De nerven van de bonen beginnen hoorbaar te poppen als popcorn en de 'French roast' is bereikt, geschikt voor filterkoffie of fruitige espresso.
• Tussen de first en second crack is het een 'city roast', de meest gangbare branding voor espresso.
• Na de tweede crack is het een 'dark roast', geschikt voor pittige espresso en ristretto.
• Bij het bereiken van de gewenste branding worden de bonen uitgestort in de koelcilinder waar ze ronddraaien boven luchtkoeling.
• Na afkoelen zijn de bonen in principe klaar om te malen. Meestal worden ze echter eerst een week bewaard om alle CO2 te laten uitgassen.
Bekijk hieronder een video waarin Pascal Trompert het brandproces uitlegt:
