Uit de enquête van Misset Horeca bleek vervolgens dat toprestaurants eigenlijk niet zonder gratis overuren kunnen. Sterker nog, zouden alle overuren uitbetaald moeten worden dan zou eenderde van de bedrijven omvallen.
Ondernemers mengden zich massaal in de discussie. De meningen zijn sterk verdeeld. Op Facebook worden overuren door veel koks ‘een investering in jezelf’ genoemd. ‘Ik zou nooit behaald hebben waar ik nu ben zonder overuren’, zegt een sterrenkok. Anderen vinden dat onzin: ‘investeren in jezelf?, investeren in de baas zul je bedoelen’. Paul Knapen van Ambacht Eten & Drinken in Best doet ook mee aan de discussie.
Knapen wil laten zien dat je je mensen netjes kunt verlonen zonder dat dat ten koste gaat van de winstmarge. ‘Het is idioot om koks die €1500 per maand verdienen, 60 uur per week te laten werken.’ Knapen wil een positief geluid laten horen. Het geheim van zijn succes is het sturen op cijfers, en dan vooral op die van arbeidsproductiviteit.
Knapen hamert wel op het inperken van de personeelskosten. ‘Als iemand om 13.00 uur begint in plaats van 12.00 uur, dan is dat aan het eind van het jaar onder de streep een groot verschil. Als wij zo 20 uur per maand kunnen besparen, gaat het percentage loonkosten omlaag, het resultaat omhoog, hoeven de medewerkers niet voor niks te werken en hebben ze daarnaast ook nog iets aan hun privéleven.’
De aanpak van Knapen verdient navolging. Er is momenteel weinig aanwas van jonge mensen in de horeca. Een van de redenen is dat jongeren niet veel uren willen maken voor weinig loon. Overuren uitbetalen zal het werken in de horeca dus aantrekkelijker maken.
Marjon Prummel is hoofdredacteur van Misset Horeca.
