Op het bord bij Restaurant Hemel & Aarde eten van hoog niveau, de bediening is losjes - jeans, sneakers en groene blouse. De natuur en de seizoenen staan er centraal. Vito Reekers staat in de hagelnieuwe keuken, met rechterhand Rene van der Weijde.
Hotel en restaurant gescheiden exploitatie
Initiatiefnemers Dick Hoek en Willem Klaassen bouwden het voormalige Polman’s Huis om tot hotel-restaurant. De exploitatie van het hotel met 23 kamers nemen ze – noodgedwongen – in eigen hand omdat Utrecht City Concepts er vanaf moest zien. Stefanie Bolk (College Hotel, Malie Hotel, Hotel Dom) is aangetrokken als general manager.
De kamerprijs varieert momenteel tussen 129 euro voor het goedkoopste type tot 189 euro voor een kamer met uitzicht op de Dom en een dakterras. Op de kamers Illy koffie en gasten krijgen hun ontbijt uitgeserveerd aan tafel in Hemel & Aarde.
Voor de exploitatie van bar en restaurant is samenwerking gezocht met Vermaat.
Vito Reekers
Vito Reekers, de voormalig chef van Karel V, heeft zin om aan de slag te gaan. ‘Ik heb de vrije hand in de keuken, mits passend bij het concept natuurlijk. Ik heb mijn eigen stijl ontwikkeld en hier kan ik die volledig tot uiting brengen.’ De chef is voorzichtig in het uitspreken van zijn ambities. ‘Ik wil een volle zaak, gasten die tevreden naar huis gaan. En dat is – zeker in deze tijd – genoeg,’ lacht de chef.
Willem Klaassen
Het team hoopt van harte dat er eind oktober als ze open gaan weer meer dan 30 gasten ontvangen mogen worden. ‘We hebben normaal plek voor 90 mensen. Op 1,5 meter werden dat er ongeveer 50 en nu dus 30…’ Mede-eigenaar Willem Klaassen kijkt er vrij nuchter naar. Al had hij het liever anders gezien. ‘Nu zitten we midden in de coronatijd. Maar wij hebben dit pand niet gerenoveerd om het over een jaar weer te verkopen. We zijn van plan om het 20 tot 30 jaar te houden.’
Als horecamanager is Thijs Sicking aangetrokken, sommelier is Isabel van Bueren (The White Room).
Restaurant Hemel & Aarde
In restaurant Hemel & Aarde kunnen (hotel)gasten terecht voor ontbijt en diner. ’s Avonds kan er gekozen worden uit een chef’s menu van vier of zes gangen voor 59 euro. Een bijpassend wijnarrangement is er voor 40 euro.
‘Voor wie het diner liever zelf samenstelt is er tevens een menukaart met gerechten die los besteld kunnen worden. Rene van der Weijden, die als souschef met Vito Reekers is meegekomen vanuit Karel V zegt: ‘We koken met respect voor de natuur en gebruiken daarnaast gezond boerenverstand. We maken gebruik van regionale producten en natuurlijke processen, zoals fermentatie. We houden van een mooi stukje vlees of vis in het menu, maar focussen ons op groente. En de producten die we gebruiken, verwerken we tot het laatste restje.’
Ook is er veel aandacht besteed aan de wijnkaart, die is samengesteld door Isabel van Bueren. De voormalige sommelier van The White Room* in Amsterdam heeft gekozen voor een selectie Europese wijnen met extra aandacht voor het land waar haar roots liggen: Portugal.
Het team van hemel & Aarde wordt gecompleteerd door Thijs Sicking. Met 15 jaar ervaring bij restaurants als Vroeg (Bunnik) en Concours (Utrecht) neemt hij de rol van manager voor zijn rekening.
Polman’s Huis
Het restaurant en hotel zetelen in het Polman’s Huis, een monumentaal pand dat op een steenworp afstand van het Janskerkhof ligt. Waar het in 1865 opende als herensociëteit, kende het later bestemmingen als kerk en verenigingsgebouw. Tot begin deze eeuw was het een begrip als restaurant van internationale allure.
Interieurontwerper Paul Linse geeft met zijn ontwerp een eigentijdse twist aan het interieur, zonder de rijke historie van het gebouw te verliezen: ‘Waar het hotel uitgaat van de verwondering van de nacht, vieren bar en restaurant de dynamiek van de dag. En dat in een harmonisch contrast tussen klassiek en modern, zoals de vier hoekmedaillons in het imposante plafond in combinatie met nieuwe elementen als de spiegelende arcades in het restaurant.’
