Dominique Nafzger werkte jarenlang als sommelier bij Château St. Gerlach en komt van het Belgische tweesterrenrestaurant La Source. Joël Spitz komt op zijn beurt uit het nest van Toine Hermsen, waar hij zich opwerkte tot chef de parti. Sterchef Servais Tielman vertelt Misset Horeca dat beide heren restaurant Cucina del Mondo nóg hogerop moeten gaan tillen.
Over Nafzger zegt hij dat die een eigen stijl heeft, waarin Tielman de sommelier graag vrij laat. 'Hij wil onze gasten echt gaan prikkelen.' En dat past bij het nieuwe concept dat het sterrestaurant eind vorig jaar startte. ‘Voortaan spreek ik de zeven zintuigen aan: smaak, geur, zicht, gehoor, tast, beweging en ja, ik wil hen ook uit hun evenwicht brengen', zegt Tielman daarover. De nieuwe souschef zal samen met Tielman alle inspiratie bundelen om steeds nieuwe gerechten op jullie bord te toveren.
Nieuw concept
Met de komst van het nieuwe concept, kreeg ook het restaurant een complete renovatie. Zeven streetart kunstenaars, afkomstig uit de hele wereld, kregen in zijn restaurant de vrije hand. ‘De kunstwerken zorgden voor zo’n boost aan inspiratie en creativiteit. Wat ik ervoer toen ik opnieuw mijn zaak binnenstapte, wil ik ook dat onze gasten ervaren’, vertelt Tielman.
De nieuwe manier van werken betekent dat de kaart er bijna dagelijks anders uitziet. ‘Natuurlijk hebben de gasten de keuze. Zo is er een menu met de ‘klassiekers’ met zo’n zes tot tien gerechten, maar ze kunnen ook de totale uitdaging met mij aangaan en kiezen voor nét nieuw ontwikkelde smaken en technieken. Dit menu varieert tussen de twaalf en zestien gerechten. Dan is er nog de keuze voor een combinatie van die twee: tradition meets innovation. Een menu met zo’n twintig gerechtjes. Ook blijft het mogelijk à la carte te eten.’ Tielman vertelt dat hij door zijn nieuwe concept de gemiddelde besteding per gast bijna zag verdubbelen.
Tweede Michelinster
Het restaurant heeft voor de toekomst dan ook nog grote plannen. 'Opnieuw een verbouwing. Nog meer prikkelen van de zintuigen.' Tielman zegt in de basis lekker en betaalbaar eten te willen koken. 'Maar we willen ook voor die tweede ster gaan.'
