De onderzoeken werden gedaan in echte restaurants met echte gasten; van broodjeslunch tot a-la-carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Zo waren Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder groente en fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery en Rabobank betrokken bij de horeca-studies. Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Daarna werd de tevredenheid van de gasten voor en na de aanpassingen gemeten.
Aanpassing leidt tot meer groenteconsumptie
De cijfers zijn overtuigend. Na aanpassing werd tot 113% meer groente gegeten en tot 13% minder vlees of vis. Gasten waren minstens zo tevreden over het gerecht en hun restaurantbezoek. De waardering over de smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging omhoog bij drie van de vier onderzoeken, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef.
Acht praktische tips uit het onderzoek:
- Serveer meer 'siersla'. Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.
- Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet. Van een saladebuffet met écht vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.
- Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.
- Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!
- Maak het makkelijk voor het keukenteam en denk in aantal plakken, gram, lepels etc. en pas besteleenheden aan.
- Gebruik een weegschaal om de kwaliteit en kwantiteit van de gerechten en broodjes te bewaken en kosten te besparen door leveringen te controleren. Meten is weten!
- Doe niet alles zelf en denk middellange termijn, maak er een projectje van, maak iemand verantwoordelijk en doe het stap voor stap.
- Neem contact op met betrokkenen van eerdere onderzoeken als je voor een grotere organisatie werkt, dat scheelt tijd en leergeld.
Presentatie op Horecava
Deze slimme menu-aanpassingen helpen restaurantgasten onbewust de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten te eten. De aanpassing resulteert ook in een verlaagde CO2 voetafdruk door minder vlees. Op maandag 7 januari om 12.00 uur wordt tijdens de Horecava in het InnovationbLab de resultaten uit het onderzoek gepresenteerd. De horecasector diverse ‘panklare’ oplossingen aangeboden waarmee ze direct aan de slag kunnen.
Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode Sustainable Menu Engineering om het menu slim en duurzaam aan te passen: 'Al zeven jaar helpen we horecaondernemers deze methode toe te passen. Toen waren we onze tijd wellicht vooruit maar nu is de behoefte aan gezond en duurzaam eten zo groot dat ook mainstream restaurants mee gaan in de trend. Nog even en we gaan de trend voorbij en wordt meer groente en minder vlees het 'nieuwe normaal'. Ik ben heel verheugd dat we nu ook wetenschappelijk hebben kunnen vaststellen dat het voor zo veel verschillende settingen, eetmomenten en type restaurants werkt.'
Toekomst en achtergrond
Voor dit onderzoek bundelden wetenschappers, overheid, voedingsleveranciers en -producenten en horecaondernemers hun krachten met als doel om gasten in de toekomst te verleiden lekker(der), duurzamer en gezonder te eten. Gert-Jan van der Valk van Van der Valk, waar Wageningen Economic Research en Greendish in 2016 eerder onderzoek deden, gelooft sterk in de principes van Sustainable Menu Engineering: 'De horeca- en catering branche speelt een grote rol in het verduurzamen van het aanbod, als de gehele branche mee zou doen, dan wordt duurzaamheid stapsgewijs bevorderd en verlaat de gast ook nog eens tevredener het pand.'
Food Value Impact
De onderzoeken zijn in 2017 en 2018 onafhankelijk uitgevoerd door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish. Het maakt deel uit van een publiek-private samenwerking (Food Value Impact) van negentien partners, bestaande uit kennisinstellingen, bedrijven en non-profit organisaties.
