Marc Boeljoen tegenover Misset Horeca: 'Op jullie website lazen we dat onze ster was vervallen, maar op enkele andere sites stond dat we de ster nog wel hadden. Later zagen we dat Michelin de website had aangepast, dat was voor ons de uiteindelijke bevestiging dat we de ster kwijt waren.'

Communicatie vooraf

Michelin had de restaurants vooraf geïnformeerd over het sterverlies, zodat ze de communicatie hierover naar buiten beter konden voorbereiden en de teams zelf konden beslissen of ze naar de presentatie kwamen, zo liet hoofdinspecteur Werner Loens gisteren weten. Boeljon zegt echter geen belletje te hebben gekregen. 'Ik denk dat er sprake is van een vergissing.'

Ziek van sterverlies

Boeljon was zelf aanwezig bij de presentatie. De chef Jeroen Bavelaar was vanwege ziekte verhinderd. 'Natuurlijk zijn we ook ziek van het sterverlies, maar we accepteren het wel', vervolgt Boeljon. 'De zon is opgekomen, ik moet een bedrijf runnen en winstgevend zijn en blije gasten hebben. Het is wat het is', zo relativeert hij.

'De wegen van Michelin zijn ondoorgrondelijk. Het was ook compleet onverwachts toen we de ster in 2008 wél kregen.'

Wijziging in formule

Boeljon vertelt dat hij en de chef ergens nog wel rekening hadden gehouden met het verlies van de ster, vanwege de wijziging in de formule.

Hij legt uit: 'Het zijn extreem uitdagende tijden. Dan moet je beslissingen nemen. We hebben tijdens de coronacrisis gekozen voor één menu. We wilden na de crisis weer twee menu's gaan voeren én a la carte, maar vanwege de stijgende exploitatie- en inkoopkosten én het personeelstekort, hebben we besloten om de formule met één menu te behouden.

'Ik ben ervan overtuigd dat dit nog steeds de oplossing biedt voor ons op dit moment. Ook de gasten zijn er content mee. Maar ik denk dat we daarop zijn afgevallen voor Michelin.'

Één menu

Het is niet gezegd dat het behouden van je Michelinster niet kan met één menu - dat blijkt wel uit de komst van een Michelinster voor De Kas - maar je wordt wel steeds scherper langs de meetlat gelegd, zo vervolgt Boeljon.

Hij vervolgt: 'De chef valt ook niets te verwijten. Die geeft iedere dag het uiterste. We zijn van zes, naar vijf dagen open gegaan. Daardoor kan Jeroen altijd aanwezig zijn op de vloer. Dit in combinatie met het menu, zorgt ervoor dat we nog steeds de allerhoogste kwaliteit kunnen bieden. En feit blijft dat we voor onze gasten koken en niet voor Michelin. Maar natuurlijk hadden we ster veel liever behouden, maar we blijven iedere dag het uiterste geven.'