By Jarmusch in Rotterdam
In de nieuwe vestiging van by Jarmusch in Rotterdam-West ruikt het naar filterkoffie en gebakken bacon. Precies hoe eigenaar Ruben Venema het wil hebben. Het moet hier voelen en smaken als een Amerikaanse diner. ‘Een van de krachten van ons concept is dat gasten er een bepaalde associatie bij hebben. Ze hebben dit gezien in films en series, of tijdens een rondreis. Het is nieuw, maar voelt toch vertrouwd.’
Er volgde een reorganisatie. Ik stak m’n hand op en zei: gooi me er maar uit”
Zijn eerste all day breakfast-diner – open van acht uur ‘s ochtends tot vier uur in de middag – lanceerde Venema in 2017. Op het menu staan eiergerechten, American pancakes, açai bowls en vegetarische burrito’s. Maar dus ook: onbeperkt filterkoffie. ‘Ik ben geboren en deels opgegroeid in Canada. Op elke straathoek is daar een diner, het is onderdeel van de cultuur, net als in de Verenigde Staten. Ik liep al jaren met het idee rond en opeens kwam er de kans.’
Daarover later meer. Want het carrièrepad van Venema is op z’n minst opmerkelijk te noemen. Hij studeerde pedagogiek en werkte 7 jaar lang op een buitenschoolse opvang (BSO) in Rotterdam. Op een gegeven moment verloor hij de motivatie. ‘Dan nam ik de kinderen mee naar het bos en ging ik de krant zitten lezen. Niet goed, natuurlijk. Er volgde een reorganisatie. Ik stak m’n hand op en zei: gooi me er maar uit.’
‘Nul ervaring in de horeca’
Venema had geen idee wat voor werk hij wilde doen. Maar een wijze les van z’n broer zat nog in z’n achterhoofd: voor kappers en bartenders is er altijd werk. ‘Ik solliciteerde bij de Biergarten in Rotterdam, in 2014. Ik had nul ervaring in de horeca. Op de eerste dag tapte ik 500 glazen bier, een paar maanden later was ik er bedrijfsleider’, weet Venema nog. ‘Ik heb daar alles geleerd. Eerst achter de bar, daarna maakte ik roosters, vervolgens ging ik me met het menu bemoeien. Maar na 3 jaar wilde ik echt mijn eigen ideeën kwijt, daarom ben ik daar gestopt.’
Parallel aan die eerste stappen in de horeca, had Venema een bedrijf opgezet waarmee hij ‘alternatieve EHBO’ aanbood op festivals. Hij was toen feitelijk al ondernemer. ‘Wij ontfermden ons over de mensen met wie het slecht dreigde te gaan. We werden veel ingehuurd en er kwam interesse uit Engeland en Denemarken. Gelijktijdig werd ik door een bekende gevraagd of ik interesse had om een ontbijt- of lunchzaak te beginnen in Het Industriegebouw in Rotterdam. Ik had het complete bedrijfsplan voor een diner nog op m’n computer staan. In 2017 zijn we van start gegaan. Met ruim 130 couverts, en een terras waar 80 man kan plaatsnemen.’
‘In elke stad is hier behoefte aan’
By Jarmusch, vernoemd naar de Amerikaanse filmregisseur, draaide al snel goed. Zeker in de weekenden. ‘Er stonden rijen voor de deur. Gelukkig hebben we een hoge omloopsnelheid. Ideaal is het als elke tafel per dag acht keer bezet is, met een gemiddelde besteding van ruim €15 per gast’, zegt Venema.
Op de nieuwe locatie van by Jarmusch in Rotterdam, aan de Nieuwe Binnenweg, is er binnen zelfs plek voor 180 gasten. Op het terras kunnen nog eens 120 mensen zitten. Venema heeft ‘massa’, en dus ook ruimte nodig, om zijn concept te laten slagen. Met menu-engineering heeft hij door de jaren heen het de portionering en de marges weten te stroomlijnen. De mise-en-place voor de twee restaurants vindt plaats op één locatie.
'By Jarmusch is een volwassen restaurant'
‘Maar in elke Nederlandse stad bestaat de behoefte om te ontbijten buiten de deur. Ook in Doetinchem hebben ze The Dukes of Hazzard gekeken, is Venema stellig. ‘Over 10 jaar willen we overal zitten. We kijken al rond. Maar het gaat er natuurlijk ook om hoe je je profileert. We zijn een diner, maar het is wel een hoffelijk en volwassen restaurant. We willen een plek creëren voor iedereen, waar vrouwen én mannen zich thuisvoelen. We bieden gezonde, vega-gerechten, maar er staat ook een klassiekers als steak met eieren op het menu. Ook hebben we glutenvrij brood en halal-opties.’
Hoewel by Jarmusch in Rotterdam hip and happening – er is ook merchandise verkrijgbaar – kan Venema nog altijd goed personeel gebruiken. Hij wil dat ‘zijn mensen’ zich oprecht betrokken voelen bij het bedrijf. De meiden van by Jarmusch dragen overigens blauwe waitress-jurkjes, de jongens zijn gekleed in een polo. Allemaal dragen ze een naamplaatje.
‘We geven mensen de ruimte om dingen aan te dragen die by Jarmusch verder kunnen helpen’, zegt Venema. ‘Mensen in de horeca willen nog weleens klagen over de baas, of ze zeggen dat ze het zelf beter zouden kunnen. Als werknemers bij ons doorgroeien, krijgen ze een stuk van de winst. Feitelijk een aandeel in het bedrijf. Zo willen we een interessante werknemer zijn én blijven.’
