Een van de handvatten om die productiviteit te verbeteren is menuengineering, zo stelt het schap. Uit analyses blijkt dat 80 procent van het omzetvolume wordt gerealiseerd door 20 procent van de items op de menukaart. Menuengineering is een methodiek die inzicht geeft in de relatie assortiment en verkoop, en de brutowinstmarge per artikel.
De verkoopaantallen van elk artikel worden weergegeven in een populariteitsindex. De ondernemer krijgt zo inzicht in wat goed en wat niet goed loopt. Overbodige artikelen of artikelen die niet of te weinig winstgevend zijn, kan hij schrappen. Verder kan hij aan de hand van menuengineering beter zijn prijzen bepalen.
