Eric van Veluwen maakte de overstap naar biologisch ruim 25 jaar geleden. Geïnspireerd door een boer in de buurt van het toenmalige restaurant De Woeste Hoeve op de Veluwe. Die had een kratje bij de keukendeur neergezet, gevuld met net geoogste groenten. Van Veluwen voelde zich uitgedaagd en ging ermee aan de slag. Hij was meteen verkocht: ‘De smaken waren zo intens dat ik wilde weten hoe dat kon. De boer vertelde mij over zijn teeltmethode: op een vitale bodem, zonder kunstmest en zonder synthetisch-chemische gewasbeschermingsmiddelen. Na zijn verhaal ben ik meteen overgestapt op biologische ingrediënten.’
Met de seizoenen mee
Van Veluwen paste zijn menukaart aan en ging met de seizoenen mee koken. Met biologische ingrediënten die op dat moment beschikbaar zijn. Dat was wel even een uitdaging: ‘Mijn kennis van de koksopleiding schoot tekort. Bijvoorbeeld bij ingrediënten als peterseliewortel en pastinaak, destijds nog vergeten groenten. Dus moest ik creatief zijn. Het kwam echt aan op mijn vakmanschap.’
Intelligente eenvoud
Ruim 25 jaar later betekent koken met biologische ingrediënten nog altijd koken met vakmanschap. Het is terug naar de basis: geen additieven, geen kunstgrepen om het gerecht smaak te geven. Maar écht koken met de rijke smaken die van zichzelf al in biologische producten zitten. Zoals de natuur het bedoeld heeft. Intelligente eenvoud, noemt Van Veluwen dat.
Voor onze keuken is nog geen 20% van de kosten voor ingrediënten”
Goût de terroir
Die rijke smaken zijn onlosmakelijk verbonden met de manier van telen. Zoals de boer uit de Veluwe en andere bioboeren het aanpakken. ‘Biologische producten krijgen meer tijd om te volgroeien’, legt Van Veluwen uit. ‘Ze halen hun voedingstoffen uit een gezonde, vitale bodem. En daarmee ook hun volle smaak. Net als bij goede wijn proef je de goût de terroir.’
Lage kosten, gezonde marge
‘Daarom neem ik bij voorkeur af van lokale bioboeren’, gaat Van Veluwen verder. ‘Dat scheelt ook nog eens op mijn inkoop. Seizoensproducten zijn ruimer beschikbaar en daardoor beter betaalbaar. Ik haal dan ook een gezonde marge. Voor onze keuken is nog geen 20% van de kosten voor ingrediënten.’ Volgens Van Veluwen is dat is bij veel horecaondernemingen een stuk hoger.
Overstap naar biologisch relatief eenvoudig
Overstappen naar biologisch koken is dus relatief eenvoudig. Vooral op het organisatorische vlak: ‘Het is een kwestie van de menukaart aanpassen. Met de seizoenen mee koken. Je inkoop anders regelen. En het keukenpersoneel uitdagen op hun vakmanschap. Ze mogen zich echt uitleven’, aldus Van Veluwen.
Gasten bereid tot 25% meer te betalen voor biologisch
En de gasten? Die verwachten steeds meer biologisch van restaurants, vertelt Rodger Schoester van de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO). Hij zet zich in voor meer biologisch in de foodservice. ‘Ik hoor horecaondernemers wel eens zeggen: “De gasten vragen niet om biologisch.” Maar dat wil nog niet zeggen dat ze het niet belangrijk vinden. Ze willen juist steeds duurzamer uit eten. En zijn ook bereid te betalen voor biologische gerechten. Tot wel 25% meer, zo blijkt uit onderzoek van The Food Research Company.’
Eerlijk verhaal
Het is dan wel belangrijk om actief te communiceren over de positieve kanten van biologisch. De gasten het eerlijke verhaal vertellen. Zo laat Van Veluwen op een smaakkaart zien waar zijn ingrediënten vandaan komen en hoe ze geproduceerd zijn. De overheid houdt consumentencampagnes over biologisch en biedt veel informatie op internet. Dit jaar staat RVO op Gastvrij Rotterdam. Horecaondernemers kunnen er proeven wat biologisch te bieden heeft (zie kader).
De overheid draagt zelf ook actief bij door de vraag naar biologisch te stimuleren”
Subsidie Vabiola
‘De overheid draagt zelf ook actief bij door de vraag naar biologisch te stimuleren’, zegt Schoester. ‘Bijvoorbeeld met de subsidie Vabiola, bedoeld voor ondernemers die samen een project opzetten om de verkoop van biologische producten te stimuleren. Dat is zeker ook de moeite waard voor horecaondernemingen. In 2027 komt er een nieuwe ronde.’
Overheid stimuleert vraag naar biologisch
Schoester vervolgt: ‘De overheid stimuleert de vraag naar biologisch ook door te verplichten dat 50% van het aanbod in bedrijfsrestaurants van de overheid biologisch is. We hopen dat andere sectoren ons daarin volgen, zoals de zorg, het onderwijs en de horeca.’
Dit artikel is gesponsord door de Rijksdienst voor Ondernemend Nederland (RVO).
