Koks Dionne van Zijl, werkzaam bij Restaurant Speijkervet in Amsterdam en Roel van Vliet, initiatiefnemer van varkensroosteren.nl uiten deze trends op de Horecava 2013 in Amsterdam. Ze zijn aangesloten bij de Youth Food Movement, de jongerenorganisatie van Slow Food. Ze illustreren hun trends aan de toehoorders met twee hapjes. Een opgerold blad van Savooiekool met daarin puree van pastinaak en het tweede hapje een stukje varkenstong met kerriemayonaise geserveerd op een paarse wortel.

‘Het is hip om slow food te gebruiken. Het wordt steeds gangbaarder omdat – zeker in de randstad – mensen zich steeds meer bewust worden van wat ze eten en waar het vandaan komt. Slow Food heeft volgens de twee koks te maken met duurzaamheid, bewustwording en verspilling. ‘En met Slow Food kun je ook winst maken. Want dat moeten restaurants natuurlijk. Als je hele dieren gebruikt, koop je goedkoper in en heb je minder afval.’

Restaurant Speijkervet waar Van Zijl voor werkt, schreeuwt de duurzaamheid niet van de daken, maar er worden wel hele dieren verwerkt, ook de incourante delen. ‘Ze doen het gewoon en praten er niet zo veel over. Dat doen steeds meer restaurants. Ze verbouwen eigen groente, gaan werken met biologische producten. Wij hopen dat dat in 2013 groter wordt.’