'Ontkoppeld koken kan in veel gevallen en voor veel (niet alle) producten een ideale manier van koken zijn', schrijft de culinair goeroe in de Thema-bijlage Aan Tafel. En niet alleen in ziekenhuizen en bij grote cateraars, waar het al gemeengoed is. Het vooraf bereiden en later verwarmen van voedsel is volgens Van Dam zelfs een uitkomst voor toprestaurants.

'De tophoreca kampt met een groot personeelstekort. Sterrenrestaurants gaan maar vijf van de zeven dagen open en sluiten langer in de vakantie.'Hoewel met ontkoppeld koken extra schakels worden ingelast (verpakking, opslag, vervoer) kan efficiënter worden gewerkt.'Bijvoorbeeld tijdens rustige uren, zo wordt de druk van de ketel gehaald.'

Ook voor hotels kan het een uitkomst zijn. 'Denk aan de gasten die roomservice willen, ook op momenten dat er slechts een absoluut minimum aan keukenpersoneel aanwezig is.' Het regenereren (verwarmen) zou het grootste probleem zijn. Van Dam: 'Dan blijft zelfs van de beste grondstoffen en goed 'gecuisineerde' producten niets over.' Maar... 'Als er met smaak en verstand wordt gewerkt hoeft de kwaliteit van het voedsel er niet onder te lijden. 'Koken met de schaar is niet meer weg te denken.'