Patrick Hendriks

Is bio logisch? In onze branche volstrekt niet. De consument gelooft best dat een biologische tomaat lekkerder is dan een traditionele, dat bestrijdingsmiddelen niet gezond zijn en dat het milieu aan bescherming toe is, maar om daar nou een paar dubbeltjes meer voor te gaan betalen, dat gaat toch ook weer wat te ver. En

De opkomst van de buitenlandse keukens is van grote invloed geweest op het gebruik van kruiden en andere smaakmakers. Het smakenpalet heeft er een aantal interessante toevoegingen bij gekregen. Garry de Boer noemt op het Productplein een aantal producten die momenteel opvallend populair zijn.

Spanje staat bekend als wildland; de kwartel staat er vaker op de kaart dan kip. Wat is er dan Spaanser dan een paella met kwartel? Paella is alleen goed als hij op de authentieke manier bereid is. Het is geen gestoomde, gekleurde of gebakken rijst maar een ‘droge’ rijst, die wordt bereid in een wijde, platte paellapan zonder deksel. Het woord paella komt van het Latijnse woord patella dat pan betekent.

Toen ik in het najaar van 2000 bij Snackkoerier in dienst trad, was de fastfoodbranche voor mij een vrijwel onbeschreven blad. Mijn kennis beperkte zich voornamelijk tot die van de consument. En die is niet groot, zo werd mij al snel duidelijk. Een wereld ging voor mij open. Het runnen van een cafetaria of ijssalon

<table border="0" width="100%"> <tr> <td width="50%" valign="top"><img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041330226648.JPG' width='200' height='130' align='left' border='0' /></td> <td width="50%"><strong>Ingrediënten </strong><i style="mso-bidi-font-style:normal">aardpeermousse<o:p> </o:p> </i>200 g aardpeer 200 dl slagroom 200 g aardappels, ratte 3 g peper 4 g zout 600 g kalfshaas, Lozère 200 g bospeen 200 g groene asperges 200 g groene kool <i style="mso-bidi-font-style:normal">kalfsjus<o:p> </o:p> </i>100 cl kalfsfond 100 g roomboter 50 g ham, Ganda 25 g truffel, zomer </td> </tr></table> <p style="font: normal normal normal"><u> </o:p> </u></p> <p style="font: normal normal normal"> </table>

<table border="0" width="100%"> <tr> <td width="50%" valign="top"><img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041330231853.JPG' width='200' height='130' align='left' border='0' /></td> <td width="50%"><strong>Ingrediënten </strong> 200 g rundersukade, Iers  500 g <i style="mso-bidi-font-style: normal">pastadeeg</i>*<span style="mso-tab-count:1"> </span> 100 g witte bonen<span style="mso-tab-count:1"> </span> 1 dl runderbouillon<span style="mso-tab-count:1"> </span> 40 g rookspek<span style="mso-tab-count:1"> </span><i style="mso-bidi-font-style:normal">crème van ganzenlever<o:p> </o:p> </i>100 ml runderbouillon<span style="mso-tab-count:1"> </span> 100 ml slagroom<span style="mso-tab-count:1"> </span> 50 g ganzenlever<span style="mso-tab-count:1"> </span>25 g zomertruffel<span style="mso-tab-count:1"> </span> </td> </tr></table>

Esparragos al comino, ofwel asperges in amandel-komijnsaus, is een gerecht afkomstig uit de Andalusische provincie Granada in het zuiden van Spanje.In het recept vormen de komijn en de geplette amandel een heerlijke combinatie met de groene asperges. De saus kan van tevoren gemaakt worden.

<strong>Ingrediënten voor 4 personen:</strong> <ul><li>1 kleine spitskool <li>3 (kaffir)limoenblaadjes <li>ca. 2 cm verse gemberwortel <li>1 teen knoflook <li>(zee)zout <li>1 stengel sereh (citroengras) <li>1 blik kokosmelk (a 400 ml) <li>5 blaadjes (Thaise) basilicum <li>mespunt rode pepervlokken of chilipoeder <li>limoensap <li>3 eetlepels olie <li>16 grote (ongepelde) garnalen</li></ul>

Nummer Bedrijf Omzet (in miljoen euro) 51 (59) Dudok 18,5 52 (54) De Efteling 17 53 (53) Debuut 16,5 54 (51) Camille Oostwegel 16,2 55 (50) Hotel Management Group 16 56 (57) Tijned 15 57 (-) Beiaard Groep 15 58 (-) Engel Groep 15 59 (56) Groupe Envergure 14,9 60 (58) Gauchos Nederland 14

Nummer Bedrijf Omzet (in miljoen euro) 61 (60) Humphrey's 13 62 (66) De l'Europe 12,3 63 (67) Bram Ladage Verse Patat 11,3 64 (68) Libéma 11 65 (63) Xelat Groep 10,6 66 (65) Chagall Hotels & Restaurants 10,6 67 (83) Gonzales Barbecue Restaurants 10 68 (71) Claus Company 9,9 69 (73) Familie Verheij 9,5 70 (62)