Wendy Noordzij

Steeds meer horecazaken bieden extra beleving rond thee en infusies. Naast een bijzondere wijze van serveren zijn er nog veel meer mogelijkheden. Zoals het zelf kweken van de kruiden. Dat is lokaal én duurzaam. Bolenius in Amsterdam en Capriole Café in Den Haag vertellen over hun ervaringen.

Barbecueën is 'een waanzinnig mooie manier om vlees, vis en groente te garen', vinden Chris Naylor, chef-kok van Restaurant Vermeer en Nederlands barbecuekampioen Erik van Emst.

Grote stukken vlees blijven populair op de barbecue. Ook de belangstelling voor bijzondere, exclusieve delen verder neemt toe. Daarbij gaat het om pure smaken en sharing.

Met zelfgemaakt dessertijs kun je je als ondernemer onderscheiden. Het ijs bereiden is helemaal niet zo moeilijk, ervaren chefs Arjan Suijkerbuijk en Jef Schuur. 'Het kost wel extra tijd en geld, maar dat verdient zich terug. Je kunt bijzondere smaken serveren en een uitstekende kwaliteit bieden.'

Door de hoge energieprijzen, de toenemende belangstelling voor duurzaamheid en veranderende regelgeving maken gasheaters op het terras langzaam plaats voor verwarmde kussens en stoelen. Hoe praktisch zijn deze in gebruik? Houden ze de gast écht warm? Wat is de terugverdientijd? En hoe zit het met het energieverbruik?

Sinds juni vorig jaar staat een plantaardige biefstuk Bali 0.0 op de kaart bij restaurantketen Loetje. F&b-directeur Erik Theeuwes is tevreden. 'We zien veel gasten terugkomen om juist dit specifieke gerecht te eten. Inmiddels is ongeveer één op de tien verkochte biefstuk Bali's een 0.0.

Bespaartips voor bakwanden zijn zeer welkom, nu door de stijgende energieprijzen bij cafetariaondernemers de vraag rijst of de transitie van gas naar elektrisch haalbaar is. Ook vetbesparing speelt een rol. Hoe kun je besparingen aanpakken? Hans Boumans, eigenaar van 't Smulhuis in Brunssum, en diverse leveranciers delen hun visie en geven tips.

Het wildseizoen komt eraan, maar het idyllische beeld van een jager die vanuit de achterbak van zijn jeep een hert of wildzwijn naar het restaurant brengt, is verleden tijd. Het wild dat in de horeca wordt geserveerd, is lang niet altijd afkomstig meer uit Nederland en wordt vaak in delen aangekocht. Chef-kok Manfred Majoor van Planken Wambuis in Ede, één van Nederlands meest bekende wildrestaurants, geeft zes tips om optimaal te scoren met wild.

Tako Hoefsloot en Miranda Brouwers zetten in hun restaurant De Jongens van Zand & Klei in Breda de aardappel in de hoofdrol. 'Wij willen de 'ordinaire' Hollandse knol uit de negatieve hoek halen'. Dat doen ze op allerlei manieren. 'De aardappel is heel functioneel. Je kunt er alle kanten mee op.'

Frituren met infrarood, daar experimenteert Ria Dekker, eigenaar van FrieteRia en BrasseRia in Dronten, al een jaar mee. Ze frituurt de friet in een proefpan op infrarood-branders om het vet te verwarmen. Ze hoopt eind dit jaar volledig overgestapt te zijn.