Directeur Jeu Claes van Koninklijk Horeca Nederland (KHN) is net klaar met zijn achtste Tour de Branche. Tijdens een rondgang langs talrijke horecazaken verdeeld over het land ontmoette de KHN-voorman ruim 359 ondernemers. Het leverde hem ruim tweehonderd actiepunten en 538 kopjes koffie op. Een interview over de bevindingen van Jeu Claes’ Tour de Branche 2006. <a migration="true" href='http://horeca.devel.gx.nl/web/horeca/hotel/artikel_start/asp/artnr/1255297/index.html'><strong>Claes over zijn Tour de Branche...</strong></a>

(recept voor tien broodjes) Voorbereiding: Bak 10 gepelde gamba’s in olijfolie met knoflook. Afblussen met 20 cc nouilly prat. Pureer dit koud met 430 gr zalmfilet en 100 gr tonijnfilet. Breng op smaak met wat mayonaise, zout en peper. Opbouw broodjes: Snijd 10 harde witte bollen doormidden en beleg een helft met veldsla en een

Bereidingswijze: Snijd een witte mini-baguette open. Beleg dit achtereenvolgens met 50 gr gerookte rundvleescarpaccio, 25 gr gemengde sla, 30 gr tomatenpartjes, een plakje rookspek en een plakje gemberkaas. Maak het af met wat geraspte appel, gemengde kruiden en dressing naar keuze en wat pijnboompitten. Kostprijs: &#128;2,03 Verkoopprijs: &#128;4,95 Tenzij anders vermeld, betreft het de receptuur

Samenstelling prijscalculatie voor 1 broodje Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs Notenciabatta 10 stuks 0,37 3,70 Eikenbladsla Halve krop 0,75 0,38 Val-dieu 1,5 1,90 2,85 Apel 220 gram 1,50 0,33 Trostomaat 10 takjes 0,62 6,20 Hooiham 400 gram 17,34 6,93 Balsamicoazijn 250 ml. 1,75 0,87 Appelstroop 250 gram 0,99 0,49   &#8212;&#8212;- Totaal inkoopprijs    

<strong>Ingrediënten voor 10 personen:</strong> <ul><li>1 kg polenta, kant-en-klaar <li>50 g kaas <li>3 cl koksroom <li>1 kg kalfslapjes <li>30 g peper <li>60 g zout <li>30 g paprikapoeder <li>1 kilo aardappels <li>1 dl melk <li>20 g boter <li>1 bloemkool, groen <li>1 ei <li>5 dl jus de veau <li>2 bosjes tuinkruiden <li>50 g Korenaarasperges </li></ul>

Postelein is een groente met groene blaadjes. Er bestaat winter- en zomerpostelein. Winterpostelein heeft ruitvormige blaadjes, zomerpostelein heeft ovale blaadjes die wat steviger zijn.

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20032112225464.JPG' width='150' height='120' align='left' border='0' />Andijvie is als sinds jaar en dag één van de populairste bladgroenten die verkrijgbaar is. Er bestaan twee soorten andijvie: de krulandijvie en gewone andijvie. Beide soorten worden zowel verbouwd in kassen als op 'de volle grond': gewoon in de buitenlucht op de akkers. Andijvie heeft een sterke, frisse, pittige smaak met een heel licht bittertje op de achtergrond en kunt u rauw (als salade met wat dressing bijvoorbeeld op een broodje gezond) en gekookt opdienen. Bovendien bevat andijvie veel vitamines en mineralen.

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20031114191740.JPG' width='450' height='293' border='0' />

<strong>Ingrediënten voor 10 personen:</strong> <ul><li>2 kg heilbot <li>4 tenen knoflook <li>40 g Spaanse peper, gele <li>20 g Spaanse peper, rode <li>300 g rode ui <li>10 g zout <li>10 g peper <li>20 limoenen <li>1 krop ijsbergsla <li>0,5 kg aardappel, truffel <li>0,5 kg maïskolf <li>1 bos koriander <li>600 g olijven, zwart</li> </ul>

Over dwars doormidden snijden. Onderste helft besmeren met boter en hierover snufje tijm. Hierop friseesla (20 gr) aangemaakt met chimichuri (Argentijnse kruidendressing). Dit beleggen met Argentijnse lende met daarop een toefje magorkaas met crème fraîche. Afmaken met partjes sinaasappel en een rood-wit-blauw vlaggetje. Kostprijs: &#128;1,88 Verkoopprijs: &#128;4,80

Boerenkool, savooienkool, witte, groene of rode kool. Chinese kool of spitskool. Stuk voor stuk zijn het groenten die in deze tijd van het jaar royaal worden aangeboden. Koolsoorten zijn een degelijke winterkost. Ondanks dat het niet echt winters is buiten, doet u er veel gasten plezier mee. Zeker als u de kool van een trendy kant laat zien. Serveer verrassende gerechten als savooienkoolsoep met kaas, gestoofde koolschotel met blauwe kaas en druiven of een Chinese koolsalade met oosterse dressing op. Tot moes gekookte kool is echt verleden tijd. Kool heeft tegenwoordig een korte bereidingstijd.

Net als de eerste krokussen, zijn jonge raapstelen echte lentebodes. Deze 'vergeten' groenten smaken ouderwets goed. Daarom presenteren wij u in de Horecakalender vijf heerlijke recepten met raapstelen: gezond en tijdloos lekker.

Spring is in the air. Vaak is het begin van de lente voor veel mensen het startsein om af te gaan vallen. Ze willen graag de ‘winterkilootjes’ kwijt zijn voordat de korte broeken en de strakke truitjes uit de kast komen. Tijd dus om u in te stellen op gasten die graag verrukkelijk willen eten,

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20051322194443.JPG' width='75' height='75' align='left' border='0' />De haring is een matig vette vis. Hij wordt ongeveer een halve meter lang. U herkent de haring aan zijn zilverkleurige, slanke lichaam. De vis heeft dunne, glanzende schubben, één rugvin en een gevorkte staartvin.

Ingrediënten voor 2 personen:</strong> <ul><li>3 rode uien<li>10 gedroogde abrikozen<li>3 eetlepels olie<li>1 eetlepel rode wijnazijn<li>250 gram verse tagliatelle<li>zout, peper</li></ul>

Voorkom weggooien (en dus winstderving) door de hoeveelheden die uw gasten gaan nuttigen goed in te schatten. Inventariseer van tevoren goed wie op welk moment van de dag uw gast is. Bouwvakkers eten na een actief personeelsuitstapje meer dan notarissen na afloop van een vergadering.

Amerika was altijd hét land van de hamburger. De hamburger komt van origine uit Hamburg, maar via Duitse emigranten veroverde de burger al snel de VS. Inmiddels is het broodje hamburger bijna overal wel ingeburgerd.Zibb.nl/horeca selecteerde zes bijzondere burgers uit verschillende werelddelen. Leuk is het om speciale aandacht te besteden aan deze wereldburgers tijdens de

<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20042125213264.JPG' width='450' height='313' align='center' border='0' />

De Hottips van deze week: Positie Uitvoerende Titel Vorige week Weken 1. Gerard Joling &amp; André Hazes Blijf bij mij 1 15 2. Mika Relax, take it easy 5 3 3. Jeroen van der Boom Jij bent zo 6 5 4. Timbaland The way I are 29 4 5. Andrea Berg Du hast mich 1000

Samenstelling prijscalculatie voor 3 menu&#8217;s Product grams/st. prijs kg/st. kostprijs Rostirounds 9 st. 0,08/st. 0,72 Uienringen  15 st. 0,07/st. 1,05 Mousse 3 st. 0,18/st. 0,54 Schnitzeltjes Bieze Neven 450 gr. 10,30/kg 4,64 Sla-garnituur 60 gr. 4,95/kg 0,30 Paprika-salade 90 gr. 6,35/kg 0,57 &#8212;&#8212;&#8212;- Subtotaal: 7,81 Personeelskosten 3,00 Benodigde tijd voor 3 menu&#8217;s: 15 minuten Totaalprijs