Je kunt de kaart van Inter Scaldes niet uitgebreid noemen. Er staat voor 80 procent vis op en de gasten komen daarvoor ook. Jannis Brevet heeft duif, niertjes, zwezerik en eendenlever, maar de mensen bestellen coquilles en tarbot. ‘We werken aan de herkenning, dat is ons draagvlak en moet je in het hele bedrijf terugzien, dus ook op de kaart. Ik schuw het avontuur niet, maar mijn gasten komen voor de rust, ook op het bord.
Roger van der Vliet is dé topkastelein van Nederland. De caféman uit Groningen en werkzaam bij Café in den Herberg in Haren is voor de tweede maal achtereen winnaar geworden van het NK, klasse kasteleins. Direct na de bekendmaking in de HorecavArena in Amsterdam stak de winnaar twee vingers in de lucht, om zijn tweede
GaultMillau krijgt gezicht met BN’er Paul de Leeuw Jannis Brevet Chef van het Jaar ‘Concept’ Librije Restaurant van het Jaar Weer hoofdrol voor Sergio Herman Sprakeloze Elharouchi grootste belofte Oud Sluis en De Librije bijna perfect Oeuvreprijs voor afwezige Cees Helder Merlet bezit meest talentvolle sommelier Amstel Hotel scoort in restaurantgids Savelberg terraskoning in GaultMillau-gids
Bereidingswijze: Snijd bleekselderij, paprika en lenteuitjes julienne en maak dit aan met mosterdmayonaise. Snijd een wit en een bruin casinobrood zonder korst in lange dunne plakken. Besmeer een bruine boterham dun met mosterd en leg hierop wat gemengde sla. Hierop een witte boterham en besmeer ook deze dun met mosterd. Beleg dit met dunne plakjes
<table border="0" width="450" id="table1"> <tr> <td> <img migration="true" src='/horeca/artimg/a20061028233248.jpg' width='450' height='300' align='left' border='0' alt='' / /></td> </tr></table>
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20061034212530.jpg' width='150' height='150' align='left' border='0' alt='zuurkool' vspace="5" hspace="5"/ />Vroeger werd witte kool ingemaakt om de wintermaanden gezond door te komen. De groente zit boordevol vitamine C en nuttige melkzuurbacteriën. Die bacteriën zorgen ervoor dat de ingemaakte witte kool, ook wel zuurkool, heel lang houdbaar blijft. Een andere sterke eigenschap van zuurkool is dat de groente heel licht verteerbaar is. De groente is daardoor goed te combineren met vettige worstwaren. Zuurkool is bovendien erg laag geprijsd en is uitermate geschikt om eindeloos mee te variëren. U kunt de zuurkool ouderwets combineren met rookworst, maar waag u ook eens wat meer gedurfde combinaties. Hieronder nu drie keer zuurkool, drie keer anders.
Bereidingswijze: Bestrijk beide helften van een zonnebloembroodje dun met boter. Leg hierop een blad lolo biondosla en 20 gr dungesneden varkensfricandeau. Hierop een bolletje fricandeau-mosterdsalade (45 gr) en bestrooien met pijnboom- en zonnebloempitten. Langs het saladebolletje lauwwarme spekjes deponeren. Een abrikoos met hierop een dadel maken het broodje af. Kostprijs: €2,09 Verkoopprijs: €6,33 Tenzij anders
(recept voor 10 broodjes) 500 gram zeeduivel marineren met vanille, zwarte peper, zeezout, suiker en tomatenolie. Vis vervolgens inrollen en aanvriezen. Mousse maken van witte wijn (1 dl), suiker, citroensap, citroenzeskantjes en zout. Dit laten inkoken en afkoelen. Paticrème (1 dl) opslaan en mengen met mascarpone (250 gr), kappertjes (10 gr.) en fijn gesneden dille.
(recept voor 10 broodjes)Voorbereiding: Bak 600 gram kalfentrecote op lage temperatuur rose en laat het vlees afkoelen. Snijd in dunne plakken. Maak van champagne (1 dl) en gelatine (4 gr) een gelei. Laat afkoelen en snijd in blokjes. Kook gedroogd eekhoorntjesbrood (10 gr) in 1 dl kalfsfond en laat dit samen met 100 gr. crème
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20051322194060.JPG' width='75' height='75' align='left' border='0' />De mul is een matig vette vis. Hij wordt ongeveer veertig centimeter lang. U herkent de mul aan zijn rose-rode kleur en zijn afgestompte snuit. Op zijn zijflanken heeft de mul gele zijstrepen en twee baarddraden.
Een rondvis maakt u op de volgende manier schoon: Knip de vinnen onder de buik en de rugvinnen af met een schaar en verwijder eventuele schubben met een schubmes of de bolle kant van een mes. Spoel de vis af. Snijd de buik van de vis met een scherp mes van staart tot kop open.
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041114236728.JPG' width='450' height='676' align='center' border='0' />
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041031236421.JPG' width='450' height='337' align='center' border='0' />
Ingrediënten voor 4 personen:<BR> <ul><li>1 limoen<li>300 gram rundergehakt<li>1 theelepel sambal oelek<li>1 sjalot, fijngesnipperd<li>4 eetlepels geraspte kokos<li>versgemalen peper<li>2 eetlepels olie</li></UL
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20052032205067.jpg' width='180' height='128' align='left' border='0' alt='' / />Goede calculatie van frites geeft u een prima instrument om altijd de juiste prijs te vragen. De onderstaande berekeningen vertellen u exact welke verkoopadviesprijzen u kunt doorberekenen bij de door u gehanteerde brutowinstmarge. Behoud uw brutowinstmarge door structureel deze voorcalculatie uit te voeren.<p>
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20051635215134.jpg' width='200' height='151' align='center' border='0' alt='' / />
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041114241141.JPG' width='450' height='676' align='center' border='0' />
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20041114221218.JPG' width='450' height='676' align='center' border='0' />
De Hottips van deze week: Positie Uitvoerende Titel Vorige week Weken 1. Gerard Joling & André Hazes Blijf bij mij 1 18 2. Jeroen van der Boom Jij bent zo 2 8 3. Mika Relax (take it easy) 3 6 4. Timbaland The way I are 5 7 5. Andrea Berg Du hast mich 1000
<img migration="true" src='/horeca/artimg/a20042124215648.JPG' width='450' height='313' align='center' border='0' />