Michelin in Nederland: 'Explosie van sterren kan niet altijd'
Nederland telt nu 98 restaurants met één ster, twintig met twee, terwijl De Librije de vaandeldrager blijft met drie sterren. Het aantal Bibs daalde van 79 naar 78 exemplaren. Als het vorig jaar een schrale oogst was, met tien nieuwe één-ster-zaken, hoe moeten we de jaargang van 2025 dan precies duiden?
We vragen het aan de ‘nieuwe’ hoofdinspecteur, die zijn tweede selectie presenteerde in Nederland. De opvolger van Werner Loens staat ons volledig anoniem te woord. ‘Iedereen wil een explosie van sterren zien, maar dat kan niet altijd’, trapt hij af. ‘We bezoeken de restaurants met ernst. Vergis je niet: in totaal heeft Nederland nog altijd 501 restaurants in de selectie. We hebben er goede hoop op dat het aantal sterren in de toekomst groter wordt.’
Michelin hecht waarde aan ontwikkeling én continuïteit
De nieuwe baas vertelt dat hij veel ‘passie’ en talent ziet in Nederland, maar dat het voor sommige chefs te vroeg is om ze een ster toe te bedelen. ‘We vinden ook ontwikkeling belangrijk, we willen die continuïteit zien. Michelin gaat niet over één nacht ijs, we sturen meerdere internationale inspecteurs langs en hun oordeel moet na een maaltijd unaniem zijn’, zegt hij. Ik denk dat we een mooie mix zien in de nieuwe selectie, van ervaring en jong talent.’
Zo kregen Soenil Bahadoer en Guido Braeken twee sterren. En was er aandacht voor jong sommelierstalent en een talentvolle chef, die even daarvoor met Olde Marckt in Aalten een nieuwe ster kreeg. Op het podium in Maastricht werd ook meermaals gerefereerd aan het oordeel van de inspecteurs. Bij twee nieuwe sterchefs, die van Choux en Calva, werd hun ontwikkeling en consistentheid benoemd.
Ook George Kataras kreeg weer een ster, met zijn relatief nieuwe zaak Cue, in Amsterdam. Dat zijn restaurant Vanderveen, ook in de hoofdstad, snel moest sluiten na een vorige ster, maakt Michelin niet uit. ‘Of een zaak het financieel wel of niet redt…dat is ons departement niet. Al doet het ons ook pijn als een mooie zaak dicht gaat. Kataras heeft een echte identiteitskeuken. Maar dat hij eerder zo snel dicht moest, heeft onze beoordeling niet beïnvloed.’
De Librije behoudt drie Michelinsterren: 'Meerdere maaltijden gehad vanaf mei'
De Librije behield zijn drie sterren. De hoofdinspecteur volgde de ceremonie van afstand, maar vertelt dat hij tweemaal de tranen over zijn wangen had lopen. En dat had alles te maken met de dood van Jonnie Boer. ‘Jonnie en Nelson liepen in De Librije al hand in hand, ze communiceerden al zonder woorden’, vertelt de Vlaming. ‘En Nelson weet nog precies dezelfde emotie op het bord te brengen. Samen met Thérèse, de kinderen en het team hebben ze het geflikt en dat is heel erg knap.’
Op verzoek vertelt de man van Michelin over de manier waarop de gids te werk is gegaan, op het moment dat Jonnie Boer plots overleed. ‘Er is geen script voor. Bij dit soort topzaken zorgen we dat gedurende het hele jaar reservaties hebben staan. We hebben moeten schakelen en meerdere maaltijden gehad, vanaf mei dit jaar. We kregen verschillende rapporten terug, maar het oordeel was unaniem. Ik heb er twee woorden voor: diep respect. De drie sterren blijven verdiend in Zwolle. Het is en blijft een eer en feest om er te komen.’
