Over een winterterras of de aankleding van een horecazaak in de decembermaand moet nu al worden nagedacht. Een vergunning regelen kan maar beter op tijd gedaan zijn en ook een goede menukaart maak je niet op het laatste moment.
Nú beginnen
Bovendien, zo vertelde horecaondernemer Jop Nieuwenhuizen eerder aan Misset Horeca, is winterinkoop in de zomer veel voordeliger. ‘Begin nu! Nú moet je je spullen gaan kopen. Nu is het dertig graden en vallen de mussen dood van het dak. Dus alles wat met winter te maken heeft, kost maar de helft. Ga de komende anderhalve maand deals sluiten. Anders ben je te laat.’
Tom Hamaekers exploiteert onder meer Boscafé De Nachtegaal, dat tegenwoordig jaarrond open is. ‘Ik draai in de winter 30 procent extra omzet ten opzichte van wanneer ik niets zou doen’, vertelde Hamaekers afgelopen winter. ‘De winterkaart, de setting, de sfeer, het trekt gasten aan.’
Trendwatchers adviseren vooral origineel te blijven. Zo ziet Gijsbregt Brouwer het aantal thematische terrassen toenemen: ‘Ik denk dat we meer terrassen krijgen met een (winters) thema of omarmd door een merk dat past bij de winter’, aldus de food- en trendwatcher.
‘Dus een kerst pop-up met verkoop van kerstbomen, een vuurtje erbij en glühwein of Licor 43 dat een terras overneemt.’ Of, vervolgt Brouwer, ‘een terras dat all in gaat met diverse soorten advocaat en eggnog.’
Waanzinnig
Horecadeskundige Wouter Verkerk weet precies wat een slimme horecaondernemer moet doen als hij in de wintermaanden de zaak vol wil hebben. Geïnspireerd door een trip naar Las Vegas, ziet hij dat de gast verleid moet worden met ‘iedere dag een waaaaaanzinnige aanbieding!’
Iedere dag van de week echt een mega-aanbieding”
‘Dat moet je met je winterkaart doen’, verwijst de expert naar de foto (zie hieronder) die hij onlangs nam bij Eureka in Vegas. ‘Dus een gerecht, een cocktail, een combinatie. Iedere dag van de week echt een mega-aanbieding. Die de gast kiest, maar ziet ook gelijk de aanbieding van een andere dag en komt dus terug.’
Winterse spritz
Trendwatcher Pim Pelser verwacht dat horecaondernemers deze winter minder vanuit vaste seizoenen moeten denken en meer vanuit flexibiliteit. ‘We praten nog steeds over een zomer- en winterkaart, terwijl de seizoenen steeds minder voorspelbaar zijn’, zegt hij. Volgens Pelser ligt de kans juist in het slim doorvertalen van succesvolle producten naar een ander moment.
‘Een spritz is bijvoorbeeld een typisch zomerdrankje, maar je kunt kijken hoe je daar een winterse variant van maakt. Het gaat om laagjes toevoegen en je aanbod aanpassen aan het moment.’ Zo ontstaan volgens hem nieuwe wintercocktails en warme varianten van bekende dranken, zonder dat ondernemers steeds compleet nieuwe concepten hoeven te bedenken.
Beleving
Daarnaast ziet Pelser thee uitgroeien tot een veel belangrijker onderdeel van de horeca-ervaring. ‘Thee wordt meer een beleving en een ritueel dan het zakje in een glas heet water dat we kennen.’ Hij verwacht dat specialty tea, met aandacht voor herkomst, kwaliteit en presentatie, deze winter verder terrein wint. Een mooie pot thee met bijvoorbeeld een etagère vol petit fours of andere kleine zoete hapjes kan volgens hem bovendien een aantrekkelijk deelmoment worden. ‘Daarmee verhoog je niet alleen de beleving voor de gast, maar ook de gemiddelde besteding per tafel.’
