De calicuth is een vogel die in het wildseizoen wordt geslacht. Vanaf 15 november tot januari zet de eigenaar van De Hoenderspecialist, Paul de Wit, het gevogelte af bij enkele vaste klanten. Hij omschrijft het als vlees van hoge kwaliteit. Kenmerkend is de wijze waarop de pluimveehouder en vogelliefhebber de hoenderpauwen (kalkoenen) onder zijn hoede heeft. Op een stuk grond van drie hectare met bosschage en bomen lopen de vogels vrij rond.
‘We proberen de dieren terug te brengen in een half-wildsituatie, zoals ze vroeger werden geteeld.’ Niet alleen de veren en het kleed van de vogel moeten in ere worden hersteld; ook hun gedrag van vroeger. ‘Ze kunnen bijvoorbeeld ook vliegen. Dat weet bijna niemand meer’, merkt de pluimveehouder op. Doordat de beesten zich in vrijheid kunnen ontwikkelen komt een gezonde stofwisseling op gang en krijgt het vlees structuur. ‘De vogels hebben een speklaag onder de huid. Daardoor kunnen koks het vlees mooi op de huid bakken.’ Voor veel koks is dat een sensatie die ze niet meer kennen, weet de pluimveehouder.
Exclusief
Dit jaar brengt De Wit zo’n 800 tot 1000 hoenderpauwen aan de man. Een van de afnemers van het eerste uur is chef-kok Martin Strik van restaurant Kip in Rotterdam. Vorig jaar experimenteerde hij al met de hoenderpauw. ‘Het is heel mooi stevig vlees met een mooie vetlaag. Het is echt oervlees’, vindt Strik. In principe is het hele beest te gebruiken voor verwerking. ‘De filets braad ik of laat ik garen, de dijen kan ik confijten en van de poten trek ik bouillon.’ Bij het Rotterdamse restaurant staat de Calicuth niet op de kaart. ‘Het is een exclusief product. Wij brengen het als speciale aanbieding. Bijvoorbeeld met kerst, verwerkt in een amuse.’
