nieuws

Chef van het Jaar Onno Kokmeijer: ‘Liever gestaag naar de top, dan pijlsnel’

Restaurant 369

Onno Kokmeijer, van tweesterrenrestaurant Ciel Bleu in Amsterdam, werd maandag 3 december 2018 door Gault&Millau verkozen tot Chef van het Jaar. Misset Horeca sprak hem na de uitreiking van de award. Kokmeijer vertelt waar hij zijn inspiratie vandaan haalt, hoe hij de stabiliteit waarborgt, wat hij jonge talenten bijbrengt, en wat rechterhand Arjan Speelman voor hem betekent.

Chef van het Jaar Onno Kokmeijer: ‘Liever gestaag naar de top, dan pijlsnel’
Onno Kokmeijer, chef-kok Ciel Bleu**

‘Arjan en ik zijn al vijftien jaar onafscheidelijk. We zijn een chefsteam, dus deze prijs is ook zeker voor hem. We zijn hier dan ook echt ontzettend trots op. We hebben fantastische talenten in Nederland rondlopen, echte topchefs. Dit is een prijs die maar één keer per jaar wordt uitgereikt en dat die dit jaar aan mij – en dus ook aan mijn team – is toebedeeld, dat is super’, zegt Onno Kokmeijer enthousiast. ‘Ik zal de titel als een waardig ambassadeur dragen.’

Halve punt gestegen

Onno Kokmeijer en Arjan Speelman.

Ook is hij trots op het feit dat Ciel Bleu van 18 naar 18,5 punt is gestegen in de Gault&Millau restaurantgids. ‘Dat geeft aan dat we op de goede weg zijn. Op die halve punt hebben we vier jaar gewacht. We gaan liever gestaag naar de top, dan pijlsnel.’
Wanneer we het hebben over de prestaties die hij heeft neergezet, dan benoemt hij standaard Arjan Speelman en zijn team daarbij als medeverantwoordelijk. ‘Altijd ja. We zijn een team.’ Of hij zich er een voorstelling van kan maken zonder Arjan aan het roer te staan van Ciel Bleu, zegt hij: ‘Dat is een goede vraag. We zijn heel open en eerlijk naar elkaar, als er ooit iets bij één van ons twee iets op het pad komt, dan is het heel belangrijk te kijken naar wat we hebben en wat een volgende stap ons meer zou brengen. Dan moeten we een goede afweging gaan maken. De kansen en mogelijkheden die we krijgen van Okura, nu ook weer met Bangkok erbij ( Elements in het Okura Hotel in Bangkok draagt de ondertitel ‘Inspired by Ciel Bleu’, red) zijn voor ons toch de krenten in de pap. In Amsterdam gebeurt ook heel veel, dus het is mooi daar onderdeel van te zijn. En samen willen we nog steeds naar de top.’

Inspiratie

Samen, in die vorm komen ook de gerechten tot stand. ‘Ik loop vaak al met een bepaald gerecht in mijn hoofd. Dat deel ik met de harde kern in de keuken. En zo ontstaat iets. Het kan soms wel zes a zeven maanden duren voordat er echt een gerecht staat. Het gerecht moet een bepaalde continuïteit dragen zodat je het ook echt kan serveren. Daarnaast kijk je natuurlijk naar de seizoenen’, vertel hij. ‘We hebben dit jaar bijna acht maanden fantastisch mooi weer gehad. Zoiets heeft altijd invloed op je gerechten, op wat we kunnen en mogen doen. We zijn daarom ook altijd aan het kijken naar gerechten die we voor een langere periode op de kaart kunnen hebben, in plaats van heel seizoensgebonden bezig te zijn. Daarmee waarborg je ook meer die stabiliteit.’

Alles over Gault&Millau 2019

Alles over Gault&Millau 2019

Waar team Ciel Bleu de inspiratie voor nieuwe gerechten vandaan haalt? ‘Wij mogen gelukkig heel veel reizen voor Okura. We zijn net terug uit Curaçao. Overal waar je komt leer je weer nieuwe smaken. Ook leren we veel van gastchefsevent, en word je geïnspireerd door nieuwe, jonge talenten. Wij hebben zo’n twaalf jonge jongens die zoveel kennis opdoen via de gedigitaliseerde wereld. Dat is voor mij en Arjen denk ik een kracht, dat we open staan voor hun inbreng.’ Welk advies hij meegeeft als een van die jonge talenten aangeeft voor zichzelf te willen gaan beginnen? ‘Dan is het heel belangrijk dat ze iets gaan doen waar ze heel veel plezier aan gaan beleven. Doe iets wat bij jezelf past, doe iets wat bij je concept past en je budget. En heb vooral plezier in wat je gaat doen, anders wordt het een lijdensweg in ons vak. Ga niet iets doen tegen je verwachting in. Je kan beter laag beginnen en hoog eindigen, dan hoog beginnen en in een dal eindigen.’

Ambitie

Waar Kokmeijer zelf nog over droomt? Drie Michelinsterren is nog steeds de ambitie. ‘Dat is een gezonde ambitie volgens mij. De legendarische woorden van meneer Van Aelst, onze toenmalige general manager waren: ‘Als je één Michelinster hebt, zul je moeten streven naar twee om die ene ster te waarborgen en als je twee sterren hebt, moet je streven naar drie.’ Ambities mag je best wel uitspreken vind ik. Dat doen we ook naar ons team. Het team hoeft niet op de tenen te lopen. Het komt wanneer het komt. Nu dat half punt erbij in de Gault&Millau gids, daar hebben we vier jaar op moeten wachten, maar hij komt wel. We hopen dat dit ooit ook gaat gebeuren met die derde ster.’


 

Reageer op dit artikel